Zeptej se vědce: Jak dlouho se musejí vařit fazole, aby nebyly jedovaté?
Fazole jistě představují riziko vzniku „jedovatého“ ovzduší. Věděli jste, že mohou být jedovaté i samy o sobě?
Pokud se budeme bavit o červených fazolích nebo fazolových luscích druhu Phaseolus vulgaris, bude se obsah toxických látek lišit. Jedovatost fazolí a fazolek se pojí především s přítomností tzv. fytohemaglutininů, které se řadí mezi lektiny. Zmíněné látky mají schopnost způsobovat shlukování červených krvinek a mohou vykazovat nepříznivé účinky na lidský trávicí trakt: Často jde o nevolnost, v horším případě o závažnější komplikace. Obzvlášť vysoké množství lektinů se nachází v syrových nebo nedostatečně tepelně zpracovaných fazolích. A zralé červené fazole jich obsahují víc než mladé zelené fazolky.
Obecně se doporučuje fazole před vařením několik hodin ponechat ve vodě, jelikož po namáčení a vaření se obsah lektinů výrazně sníží. Vhodné je vařit alespoň 15 minut, respektive 30 minut pro úplné odbourání lektinů: U fazolí klesne jejich obsah po 18 hodinách namáčení zhruba o polovinu a po následných 20 minutách vaření je pak téměř nulový.
Za Zeptej se vědce odpovídá Ing. Filip Hládek, Laboratoř chemické robotiky CHOBOTIX; VŠCHT Praha
„Zeptej se vědce“ je projekt skupiny odborníků, kteří na odpovídají za zvídavé dotazy. Zdroje, o které se odborník opírá, najdete na facebook.com/zeptej.se.vedce.
