Italské dobroty: Římané si pochutnávali na kvašených rybích vnitřnostech

Mimo honosné paláce se ve starověkém Římě servíruje nezbytná klasika: víno, obilniny a olivy tvořily základní pilíře římského jídelníčku. Říká se tomu potravní triáda Středozemního moře a nesměla chybět v žádné spíži nebo kuchyni. Za opravdu chudé vás považovali tehdy, když se vám jedné nebo více z těchto surovin nedostávalo. Pochopitelně – roli tu hrála cena a kvalita – a také způsob zpracování. Víno mohlo mít podobu hroznů, rozinek, vinného střiku, archivního moku nebo aspoň běžného acetum čili octa. Ten se využíval během vaření a dochucování a mimo jiné také pro hašení malých požárů. 

A obilniny? Opravdu movití si dopřávali pečiva z vlastní pekárny, méně zámožní nakupovali na tržištích, chudší si připláceli za „vypůjčení“ veřejné pekárny a ti opravdu chudí si placky z nahrubo drcené mouky smíchané s vodou pekli jen tak na horkých kamenech. 

Olivy byly naprosto univerzální. Jako dekorace, chuťovka i plnohodnotná svačina. Syrové nebo v nálevu? Jak je libo. A nezapomínejte ani na nepostradatelný olivový olej, který se hodil zrovna tak na vaření, do lampy ke svícení nebo ke koupelím. Bez triády zkrátka žádný Říman nemohl přežít.

Pochoutka z odpadků

Co je to garum? Ta otázka trápila historiky i znalce archeo-gastronomie opravdu dlouho. Protože jak víme z dobových záznamů, kolem 1. století jedl garum v podstatě každý. Jenže jednou bylo tak levné, že si je mohl dovolit i naprostý chudák a pomocný dělník, zatímco luxusní varianta mohla přivést na mizinu i solidního majitele půdy. O co tedy šlo? V naší kuchyni nemá garum přesný ekvivalent. Je to něco na pomezí dochucující rybí omáčky a řekněme rybí pomazánky. 

V zásadě se jednalo o překvašené rybí vnitřnosti se solí, které se uchovávaly v speciálních nádobách či nádržích. Tento odpad z rybích trhů postupně fermentoval do podoby polotekuté pasty, kterou jste si mohli doladit pepřem, bylinkami, vínem a olejem – a poněkud páchl. Přesné recepty na složení se lišily detailech a chránily se jako výrobní tajemství. To luxusní pocházelo jen z konkrétních druhů ryb a přísady byly velmi vzácné. Třeba takové garum sociorum z dnešního Katalánska patřilo podle Plinia staršího k nejlepším na celém světě.

Chleba a zuby

Jídelníček prostých obyvatel měst a venkova se pochopitelně dost lišil. Stejně jako kvalita jejich chrupu. Jak to? Venkovská strava byla sezónní, pestřejší a méně sázela na chleba. Nedává to logiku? Oblíbený římský panis quadratus, tedy kulatý pecen chleba s osmi naznačenými cípky, totiž ve verzi pro běžný lid nepocházel ze zrovna kvalitní mouky. Zrno na ni se mlelo mezi kamennými žernovy a dost často se přitom odštěpovaly drobné kamenné zlomky. 

Pár let o římském „kamenném“ chlebu vás snadno připravilo o chrup. Pokud jste hledali kvalitu a byli jste ochotni si za ni připlatit, hodilo se hledat chleba světlé barvy. Ten pocházel z jemnější, opakovaně prosévané mouky. Čím tmavší, tím hrubší byla mouka a více kameniva v ní. Pro chudé byl chleba zadarmo, ale na ten už jste museli mít silný žaludek. Na nepovedený pecen jste si ale mohli stěžovat přímo u výrobce. Každý bochník se totiž značil razítkem pekárny.

Tvrdá kaše

Život vojenský není nikdy lehký a v římských legiích tomu nebylo jinak. Řadový voják byl často odkázán na standardní příděl pravidelného žoldu. Ten tvořil žok zrní, zvaný puls a velký měch plný nekvalitního vína posca. Zrní není specifikováno: mohli jste dostat oves i ječmen. Podstatné je, že k vám putovalo dlouhou dobu a dostalo se k vám už se stopami plísně. Vojáci zrní fasovali v rámci svého contubernium, tedy osmičlenné jednotky. A obvykle bylo hned uvařeno na univerzální kaši, která na krátký čas zabránila plesnivění. Do hutné kaše se někdy přimíchával sýr, med nebo vajíčka, které dodaly šlichtě trochu chuti. 

Chuť na sladké

Med si v impériu nemohl dovolit každý. Spousta lidí se musela spokojit s mnohem civilnější náhražkou zvanou defrutum. To je mimochodem originálním dokladem toho, jak úspěšně Římané recyklovali odpad. Základem jsou nejrůznější slupky a vymačkané citrusové plody, bobule ovocných keřů, hroznové víno a k tomu nějaké koření. Vše se rozmačkalo a povařilo. Výsledkem je hodně nenáročný džem, který v uzavřené nádobě přečká věčnost.

TIP: Opít se! Ale čím? Poznejte 5+1 alkoholických nápojů dávné minulosti

Římané jej používali jako náhradní sladidlo prakticky ke všemu: na placky, k dochucení omáček i při pečení masa. I nevábné obilné kaše se prý po přídavku defrutum staly nejen výživné, ale konečně i poživatelné. Chuťovým opakem je moretum, tedy variace na pikantní tóny. Základem je čerstvý, leč nepříliš kvalitní sýr, jakékoliv dostupné bylinky a spousta česneku. Tahle zrající pasta navíc umí na strávníka nějaký ten týden počkat.