Pravidla hůlek: Pandemie koronaviru přinesla Číně změnu ve způsobu stolování

I za normálních okolností vyžaduje konzumace polévky chuo-kuo ochranu. Zákazníci si obléknou zástěry, aby si při jídle nepotřísnili oblečení a mohli klidně hodovat u horkého kotlíku plného vývaru, do nějž si namáčejí maso, mořské plody, zeleninu či nudle. Asi nikdo nemá rád, když jeho oblečení po návštěvě restaurace zavání přepáleným tukem a kořením, proto si hosté při příchodu ukládají tašky a kabáty do skříněk. Číšníci pak ještě ženám rozdají gumičky do vlasů a všem také plastové kryty na telefony, aby na ně z hrnce nic nešplíchlo. 

Jenže v době koronavirové zavedly restaurace v Číně nové opatření: tzv. veřejné hůlky, určené pouze k přesunu jídla z hrnce na talíř, nikoliv rovnou do úst. „Někteří jsou zvědaví a servírovací hůlky přijímají, ale jiní odporují, že nejsou zvyklí je používat,“ popisuje Chan Ming-ťija, zatímco čeká na stůl v jednom z podniků řetězce Tien Tchaj Siang v 11milionové metropoli Čcheng-tu. Zmíněná restaurace se – stejně jako všechny ostatní na téže ulici – specializuje právě na polévky. Chan dodává: „Pro lidi je trochu obtížné používat servírovací hůlky, protože když jíte s přáteli a dobře se bavíte, tak zkrátka zapomenete.“

Konec dávných obyčejů?

Servírovací hůlky představují radikální změnu oproti obvyklému čínskému zvyku, kdy si lidé objednají několik jídel dohromady, načež se o ně dělí, postupně všechna ochutnávají a neřeší, že svými hůlkami nabírají ze společného talíře.

Čínské děti se odmala učí, jak s hůlkami zacházet: Nesmějí s nimi mávat ani mířit na ostatní, jídlo se na ně nenapichuje, neolizují se, nemá se s nimi hlasitě cvakat a nikdy, ale nikdy se nenechávají zapíchnuté v kopečku rýže – což připomíná oběti mrtvým. Žádné pravidlo však neříká, že by se ingredience nemohly do polévky namáčet dvakrát. Sdílením jídla se v Číně vyjadřuje blízkost a náklonnost, jenže staré zvyky nabourala pandemie koronaviru, a tak se bude muset leccos změnit.

Zvyk jako každý jiný

Šanghajský odborník na infekční choroby Čang Wen-chung navrhuje, aby se „oddělené stolování“ stalo běžným. Servírování stejnými hůlkami, kterými se pak i jí, pro něj z pohledu veřejného zdraví znamená ten nejděsivější zvyk. „Vy vidíte jen jídlo a víno, ale já vidím všechny ty viry a bakterie,“ svěřil se při zahájení festivalu jídla v Šanghaji. 

Některé organizace propagují datum 11. listopadu – které psáno číslicemi vypadá jako dva páry hůlek – coby Den civilizovaného stolování. Jde však o tvrdý boj. „Je to čínská tradice a tisíciletý zvyk, proto je tak těžké ho změnit,“ popisuje Li I-ping, foodblogerka z Čcheng-tu, jež se zapojila do kampaně za veřejné hůlky.

„Číňané začali pokrmy pomocí hůlek sdílet zřejmě ve dvanáctém století zároveň s tím, jak se stravování přesunulo ke stolům,“ vysvětluje Edward Wang, profesor historie z Rowan University v New Jersey. Dřív měl každý svou misku i hůlky, ale jakmile se začalo jíst u stolů, lidé raději připravovali pokrmy, o něž se mohli podělit. „Myslím, že je to jako s každým jiným zvykem: Vyžaduje čas, než se vytvoří, ale jakmile je zavedený, už se obtížně mění,“ dodává Wang.

Náklonnost, nebo zdraví

Mnoho Číňanů si stěžuje, že používání servírovacího náčiní vytváří mezi nimi a přáteli či rodinou propast. Podle dalších je nepříjemné žádat o servírovací hůlky, protože to naznačuje, že jsou spolustolovníci nakažení. Kampaň v Čcheng-tu tudíž zdůrazňuje myšlenku, že mohou lidé péči a náklonost vyjádřit raději nepřenášením nákazy než vzájemným krmením. Asociace cateringového průmyslu ve městě zahájila kampaň nazvanou „Používejte veřejné hůlky s těmi, které máte rádi“, jež se má pokusit kulturní pochybnosti překonat. 

„Chceme tím říct: Neznamená to, že vám na ostatních nezáleží, ale naopak – děláte to právě proto, že se staráte o jejich zdraví,“ vysvětluje foodblogerka Čchü Wen-ťie, která se spolu s Li připojila k místním úřadům při prosazování veřejných hůlek. „Tak jako kvalita masa či hygienické normy polévkových restaurací značí jejich vysoký standard, mohlo by se podobným ukazatelem stát nabízení veřejných hůlek,“ dodává Čchü.

Něco pro každého

Nejčastěji sdílené jídlo tvoří zřejmě právě chuo-kuo, vývar připravovaný přímo na stole, pro který se v anglofonním světě vžil název „hot pot“ neboli „horký hrnec“. Strávníci si večeři chystají sami v nádobě s vepřovým tukem, pikantním chilli a pepřem otupujícím smysly. Pomocí hůlek jídlo míchají, a jakmile je hotové, vyloví jej z hrnce a společně si pochutnávají.

„Sdílení polévky představuje polovinu toho, proč lidem tolik chutná,“ vysvětluje Tchang I, zakladatel hot pot restaurací Tien Tchaj Siang. „Horké kotlíky dokážou zapojit všechny přítomné. Můžete vařit cokoliv z kteréhokoliv koutu naší země v jediném hrnci,“ popisuje nad bublající nádobou, „a každý si tam něco najde.“ 

Jenže podobná blízkost může být v některých oblastech života nežádoucí. Podle Li Liang-pchinga, ředitele gastroenterologie v jedné z nemocnic v Čcheng-tu, snižuje používání servírovacích hůlek riziko šíření nemocí, jako jsou žloutenka typu A a E, břišní tyfus a úplavice. „Jednodušší je vždy prevence infekčních chorob než jejich léčba. Používání veřejných hůlek při sdílených jídlech omezí pravděpodobnost, že se bude nemoc přenášet dál.“ 

Příležitost ke změně

S propuknutím epidemie koronaviru na počátku roku začalo společné stravování v Číně podléhat přísnější kontrole. K důvodům tak rychlého rozšíření viru z Wu-chanu se zařadila i obří hostina, které se 18. ledna zúčastnilo na 40 tisíc rodin, jež jedly hůlkami ze společných banketových talířů. A jak se později zjistilo, jednalo se o ohnisko nákazy. Oblíbený způsob přípravy jídla tudíž záhy upadl v nemilost, a to zejména v Hongkongu. 

Znovuotevření restaurací však úřady využily jako příležitost k úpravě návyků. Dokonce i oficiální média, která se obvykle bojí psát o jakékoliv změně v základních oblastech, prosazují „revoluci stolování“. O servírovacím náčiní nyní hovoří jako o „vakcíně“ proti koronaviru. Nejdál však pokročila právě kampaň v Čcheng-tu. Na obřích obrazovkách v tamních obchodních centrech tak mohou nakupující kromě reklam vidět i hesla, jež propagují „civilizované stolování“. Pod hrozbou zodpovídání se úřadům se do osvěty zapojily rovněž restaurace a hotely, a to s návody, které mají se změnou pomoct. Samotní zákazníci se však celou záležitostí zatím příliš nezabývají.

Radosti spolustolování

V restauraci Tien Tchaj Siang sedí u stolu s kotlíkem několik lidí a nepříliš ochotně používají servírovací hůlky. Když se dva reportéři z Washington Postu zeptali na nový koncept zmatených šéfů podniku, přiběhli číšníci a pár takových hůlek jen položili na stůl. „Nemyslím, že je to nutné,“ líčí 24letá zaměstnankyně hotelu Jüan Žuej, zatímco si s přáteli dopřává společné jídlo. „Používat servírovací hůlky se mi zdá až příliš zdvořilé,“ pokračuje. „Víte, co znamená čínské slovo ‚ťien-waj‘? Je to ‚neochota být si navzájem blízcí‘.“

TIP: Gastronomie v Hongkongku: Vyhlášené restaurace fungují v bytech i kancelářích

U vedlejšího stolu si architekt Liou Čchüan s kamarádem namáčejí vepřové vnitřnosti do horkého oleje a říkají, že koncept servírovacích hůlek je pro Číňany zkrátka zvláštní. Na otázku, zda by je používal i doma s rodinou, Liou jen nevěřícně odvětí: „Jistěže ne. Nedělám to ani s přáteli!“

Podle nedávného průzkumu veřejného mínění jsou zmíněné hůlky pro 64 tisíc obyvatel provincie nepříjemné, zatímco 57 tisíc respondentů uvedlo, že je alespoň vyzkoušejí. Zastánci kontroverzního stolovacího náčiní jako Čchü a Li však nehýří přílišným optimismem ohledně toho, zda zákazníci dokážou změnu přijmout – zvlášť co se týče hot potů. Li dodává: „Když lidé jedí chuo-kuo, mají radost, mluví spolu, komunikují a cítí se uvolněně.“