Aby nám jablka vydržela! Novověk znal sušení, povidla i ovocnou pálenku
Na přelomu léta a podzimu přichází čas sklizně. Ovoce dozrává a zavařuje se. Jak vypadala sklizeň a jak se ovoce zpracovávalo v 16. století?
V pozdním středověku a raném novověku se u nás nejčastěji pěstovala jablka (v odrůdách meduná, viničná, šípková nebo vrbová). Obvyklé však byly i hrušky, třešně, višně, trnky, slivoně (existují dvě hlavní skupiny slivoní, slivoň obecná a slivoň švestka), ořechy vlašské, kdoule, moruše, angrešt a vinná réva.
Ve sklepích i varnách
Ovoce se uchovávalo čtyřmi různými způsoby. Za prvé se uskladňovaly malvice ve sklepích při stálé teplotě. To se dělá dodnes, ale vyžadovalo to hluboké sklepy se stálou teplotou. Za druhé se ovoce sušilo na speciálních pecích nebo na sítích zavěšených na půdě domu, v žádném případě na sluníčku, protože podle starých kuchařských knih by ztratilo barvu a přesušilo by se. Také se dělala takzvaná pracharanda, tedy jablka nebo hrušky usušené do tvrda a poté roztlučené v hmoždíři na prach. Tímto prachem se pak sladilo.
Třetí způsob uchování ovoce je známý jako vaření povidel. Do povidel patřilo přezrálé a sladké ovoce. Zbavilo se všech jader, nakrájelo na menší kousky a nasypalo do čistého kotle. Kotel nesměl být připálený a nejčastěji se v domácnosti nacházel kotel vyhrazený jen na povidla. Pak se ovoce zhruba 24 hodin vařilo na mírném plameni. Ovoce se nesmělo zamíchat, jinak by se začalo připalovat a muselo by se míchat celých 24 hodin. Po těchto 24 hodinách (nebylo nutné vařit ovoce nepřetržitě, čas vaření se obvykle rozdělil do menších úseků) se vyvařila přebytečná voda a povidla se přelila do vypařeného hrnce, hrníčku či misky a překryla čistým jemným plátnem. Takto povidla vydržela na suchém místě i 3 roky.
Ve vesnicích fungovaly při mlýnech takzvané varny povidel. Šlo o velká topeniště s několika kotli, ve kterých byly veliké míchačky poháněné mlýnským kolem. Pak šlo vařit hodně povidel najednou a v jednom časovém úseku. Rodina si varnu mohla na určitou dobu pronajmout.
TIP: Jak chutnal středověk? Po kaši, rybách i zvěřině
Za čtvrté se dal z ovoce rovnou uvařit nějaký druh kaše. Dělaly se ze všech druhů ovoce a hojně se do nich přidávaly mandle, ořechy a rozinky. K velice populárním způsobům zpracování ovoce patřilo jeho kvašení. Jenže je tu otázka, zda jde opravdu o jeho uchování. Kvasily se všechny druhy ovoce a vyrábělo se z nich domácí víno a pálenky. Jistou pikantérií je, že největším producentem páleného alkoholu se staly kláštery, které měly dostatečné vybavení i znalosti pro výrobu destilátů.
