Zlato z Hané: První odrůda českého sladovnického ječmene
Nejen značky jako Škoda či Baťa proslavily české země za hranicemi. Bylo to také české pivo, které se stalo ve světě doslova pojmem. Neméně zvučně však zní znalcům termín český světlý slad, surovina nezbytná pro výrobu tohoto populárního moku, do jejíž historie se zlatým písmem zapsala moravská Haná.
Světlý ječný slad je základem pro výrobu světlého ležáku, nejprodávanějšího typu piva na světě, které se zrodilo v Plzni roku 1842.
Z ostrovů do srdce Evropy
Lidé začali ječmen domestikovat před 11 tisíci lety v oblasti úrodného půlměsíce. Ve střední Evropě se objevil před 7 tisíci lety s příchodem prvních zemědělců. Ječmen pěstovaný ve víceméně izolovaných oblastech se adaptoval na místní klima, půdu, choroby, škůdce a kulturní prostředí, čímž vznikly krajové odrůdy. Cílené šlechtění však začalo až na přelomu 18. a 19. století.
První odrůda ječmene byla vyšlechtěna v Anglii, když zemědělský dělník John Andrews objevil pozoruhodný klas a jeho zrna zasel. Rostlin si následně povšiml reverend John Chevallier, anglický lékař a zemědělec, který tento ječmen rozmnožil a dal mu své jméno. Předpokládá se, že odrůda Chevallier pochází z jediné rostliny. Koncem 19. století tvořila už více než 80 % sklizeného sladovnického ječmene v Anglii a byla v té době světovou jedničkou.
Do střední Evropy pronikly výnosné západoevropské odrůdy (Chevallier a Imperial) po prusko-rakouské válce (1866). I přes náročné pěstební podmínky brzy zaujaly velké plochy. Hrozilo tak vážné nebezpečí, že zcela vymizí původní krajové odrůdy, které se ještě pěstovaly u drobných rolníků. V suchých sedmdesátých letech 19. století však došlo u importovaných odrůd k výraznému poklesu výnosu a snížení sladovnické kvality, čehož si povšiml Emanuel Proskowetz, rytíř z Proskowa a Marstorffu (1849–1944).
Rytíř a ječmen
Proskowetz měl blízký vztah k zemědělství a šlechtění rostlin, který zdědil po svém otci. Po studiích na Polytechnickém institutu ve Vídni pracoval jako praktikant v cukrovaru. Když zjistil, že západoevropské odrůdy ječmene v našich klimatických podmínkách neprospívají, nashromáždil dvacet původních krajových odrůd z celé Hané a začal je testovat v Kvasicích a Židlochovicích. Nejlepších výsledků dosáhla odrůda z okolí Holešova, která předčila ostatní v ranosti, kvalitě i výnosu, a stala se proto výchozím materiálem pro další šlechtění.
Proskowetz použil kmenovou metodu – vybíral rostliny s nejlépe vyvinutým klasem a nejlepšími zrny. V roce 1884 šlechtění ukončil a vznikla odrůda Proskowetz Hanna Pedigrée, posléze nazvaná Proskovcův hanácký. Ta se rychle rozšířila a vyzdvihla důležitost krajových odrůd, zejména jejich ranost v kontinentálních podmínkách. Dnes zaujímá v mezinárodním sortimentu sladovnického ječmene zvláštní místo, neboť se stala celosvětově donorem sladovnické kvality a nachází se v rodokmenu desítek současných odrůd ječmene. Na našich polích se udržela až do roku 1955.
Bez sladu to nejde
Pro výrobu piva se zpravidla používá ječmen, případně pšenice, ale existují i piva z žita či ovsa. Obilná zrna se před vařením piva nechávají naklíčit a následně usušit. Tento proces se nazývá sladování. Během něj se částečně rozštěpí bílkoviny a v obilce se vytvoří enzymy, které štěpí škroby na zkvasitelné cukry. Výsledný slad se nepoužívá jen na výrobu piva, ale také lihovin, jako je irská whiskey, nebo sladiny.
