Zlatí pávi na talíři a jiné dobrůtky: Jak hodovali naši předci ve středověku?

Vévodům, hrabatům i baronům platili poddaní daně, aniž by ovšem měli šanci ovlivnit, zda je pán investuje do jejich ochrany, nebo do vlastní reprezentace. Je ovšem fér dodat, že mohutné vyzdobené hrady, které v návštěvě vyvolávaly údiv, patřily do repertoáru dovedné diplomacie. Stejně tak bylo možné bohatě zásobené stoly pro významné hosty a potenciální spojence zahrnout do nákladů na obranu panství – a tím i poddaných.

Společenská událost

Hodování patřilo ke společenským událostem už v době kamenné, přestože o tom máme pouze nepřímé archeologické důkazy. Vyšší vrstvy všech vyspělejších starověkých civilizací pak samozřejmě holdovaly pestré stravě, kterou jim jejich krajina a doba nabízely. Neváhaly přitom pohostit své přátele, a ukázat tak velkorysost, pohostinnost, zdvořilost, ale rovněž moc a bohatství. Pouze podle místních zvyklostí se lišilo, zda muži a ženy usedali k tabuli zvlášť, či dohromady, jestli u jídla převážně leželi, či seděli, zda byly k dispozici lázně nebo dřevěné stoly, jestli se pilo víc vína, piva, či medoviny… Nejvíc zpráv o opulentních hostinách máme z pozdního Říma, na nějž pak přímo navazovala raně středověká šlechta.

Nicméně do římských zvyků – zahrnujících především lázně, lehátka, věnce, vonné masti, otroky s mísami vody na mytí rukou a dostatek vína – se zamíchaly pohanské tradice původně barbarských národů. Elita keltských, germánských či slovanských kmenů, kde se bujaře oslavovalo v rozlehlých halách hradišť, si vystačila s posezením u dřevěných stolů s lavicemi, jež se prohýbaly pod korbely medoviny a piva.

Když si člověk uleví…

Podrobnější popisy velkých hostin raného středověku bohužel chybějí, nebo jsou velmi vzácné, a také ikonografického materiálu existuje málo, nebo spíš téměř žádný. Přesto o hostinách víme, protože se u nich občas udály významné dějinné události. Jedním z mála dokladů o kvalitě jídla se stal poměrně kuriozní nález z anglického Yorku. V roce 1972 tam archeologové odkryli dvacet centimetrů dlouhý a pět centimetrů široký zkamenělý exkrement, který po sobě v tehdejším Jórviku okolo roku 900 zanechal statný viking s dobrým apetitem. 

Rozbor „artefaktu“ ukázal, že se dotyčný nacpal množstvím masa a chleba, ale klidné trávení mu narušili střevní paraziti, kterých se našlo nemálo. Exkrement si získal takovou popularitu, že nadšení návštěvníci dokonce shodili jeho vitrínu a rozbili koprolit na tři kusy. Proto se musel restaurovat, převézt na bezpečnější místo a dnes tvoří jakýsi neoficiální symbol Vikingského centra Jórvik. Nutno podotknout, že by se autor zmíněného výtvoru jeho osudu a slávě asi notně podivil.

Prestiž hodovních síní

Z vrcholného středověku po roce 1200 už máme přece jen o něco podrobnější zprávy. Původní hierarchie kmenových náčelníků a velmožů se v té době již transformovala do feudálního a monarchistického systému, takže si moc v zemi nárokovala vedle krále i řada šlechticů. Sídlili v kamenných hradech, ovládali okolní území s vesnicemi a městečky a potřebovali podtrhnout vlastní důležitost.

Hrad s hodovní síní či rytířským sálem tvořil středobod panství, a tedy i místo diplomatických jednání a hostin. Základní zvyky při stolování se velmi podobaly od Skandinávie až po Středomoří. Rozdíl spočíval v dostupnosti surovin, ale osvědčené lahůdky včetně rozličného koření se dovážely z orientu do všech koutů Evropy, takže jediné omezení spočívalo v čerstvosti. Ryby a další mořské plody pochopitelně jedli hlavně lidé v pobřežních oblastech, zatímco k nám se dostaly pouze nasolené.

Prvotním a nejdůležitějším pokrmem reprezentativního menu se stala zvěřina, protože právo lovit patřilo šlechtě, takže tím pán mimo jiné předváděl svou vysokou úroveň. Ještě lepší pak bylo, když se mohl pochlubit, že servírovaného jelena či kance zastřelil sám. Až do 13. století se zvěřina při slavnostních příležitostech nepodávala „povinně“, ovšem s blížícím se koncem středověku už byla hostina bez ní nepředstavitelná a nedůstojná. Schopný kuchař každopádně dokázal „připravit“ jelena i z vola a divočáka z domácího prasete.

Lov, tanec a turnaje

Jedna věc je každodenní jídlo chudého šlechtice ve 13. století a něco jiného královská svatba ve století šestnáctém. Bohaté rody si však dávaly záležet, aby se oběd – ve většině Evropy hlavní pokrm dne – neodbýval nějakou ledabylou konzumací. Pokud to bylo možné, sešla se u stolu celá rodina a sluhové postupně přinášeli předkrmy, několik hlavní chodů, a dokonce zákusek. Pouze v době půstu se jídelníček přeorientoval na ryby, zeleninu a jiná lehká jídla. Půst hrál ostatně v životě středověkých lidí významnou roli a někdy podle církevních pravidel platil až polovinu dní v roce.

Při návštěvě sousedního šlechtice nebo při důležitém obchodním či politickém jednání však museli sluhové a kuchaři zapojit maximum dovedností, aby mohl pán předvést svoji urozenost. Slavnost pak trvala celý den, nebo i několik dní a její součást tvořilo také pozvání hostitele na lov, hudba a písně najatých trubadúrů, případně tanec a další zábava. U stolů, jež se prohýbaly pod tíhou vybraných pokrmů, pobíhali či leželi lovečtí psi a čekali na zbytky a kosti. Šlo o ideální zpracování biologického odpadu a popsaný zvyk ostatně známe už ze starověku. Nejvyšší stupeň oslav potom představovaly ojedinělé velkolepé události jako svatby, křty nebo korunovace. Kromě výrazně většího množství jídla i zábavy při nich nebylo výjimkou ani pořádání rytířských turnajů.

Jídlo na podívanou

Kupodivu ani u nejbohatších hostin nebývaly stoly mnohdy pevné, ale jednalo se spíš o velké desky spočívající na kozách. Zdobené ubrusy se pak průběžně měnily kvůli znečištění. Jednotlivé chody a druhy jídel se počítaly i na stovky, přičemž desítky sluhů a kuchařů pod vedením kuchmistra chystaly nejen krmě vybrané chuti, ale především pastvu pro oči – protože právě zářivé barvy a nečekané kreace měly hosty ohromit. Takovým „jídlům na podívanou“ se v německy mluvících končinách, včetně našich zemí, říkalo „šauesen“.

Na tabuli se tudíž dostávala celá jehňata či telata, nebo dokonce jeleni, vyzdobení nejrůznějšími barvami, z nichž nejprestižnější byla pochopitelně zlatá. Kuchařské umění tak spočívalo nejen v dosažení vybrané chuti, ale také v nalezení správných barevných ingrediencí. Například žluté či zlatavé odstíny zajišťoval šafrán coby náležitě drahé koření, zelená se získávala z petržele a kuřecí játra zas barvila do hněda.

Ptáci i beránci

Dochoval se například popis následujícího vizuálně ohromujícího pokrmu: Představte si páva opečeného vcelku i s ocasem a korunkou, které se předem pomazaly těstem, aby se po dokončení slouply. Peří se poté opět dotvořilo obarveným těstem a cukrem, šafrán zajistil zlatavé zbarvení a voilà – máme tu zlatého páva! Podobně se mohli podávat také kohouti či slepice, a někdy se dokonce opeřenec stáhl z kůže, jež se následně vyplnila sekaným masem různých barev a chutí do podoby ptáka…

Existuje i recept na celou velikonoční zahradu s pečeným beránkem, jemuž sice chybí kůže, ale je potřený fíkovou zavařeninou a na ni se mají přilepit umělé kudrlinky. Rohy se udělají z těsta, kopýtka se pozlatí a tlamu je třeba nabarvit na červeno. Také stromy v zahradě vzniknou z různých obarvených pokrmů, doplněných figurkami ptáků, zvířat i lidí – samozřejmě rovněž jedlých. Listy se potom vytvoří z oplatků.

Nejen maso

Co tedy vlastně velmožové a panovníci jedli? Všechno, co tehdejší příroda nabízela, včetně dovozu z orientu. Chyběly samozřejmě zaoceánské plodiny jako brambory, rajčata a další. Největší část jídelníčku představovalo maso, které se však dost rozšířilo i mezi obyčejné lidi – zejména po morových ranách, kdy obyvatel ubylo, ale dobytek zůstal. 

Rovněž šlechtici jedli husté polévky a kaše, jež se také mohly rozmanitě barvit. Různé druhy ovoce a zeleniny znamenaly samozřejmost, stejně jako chleba a další pečivo, byť ne v takovém množství jako u obyčejných lidí. Důležitou složku tvořily mléčné výrobky, přičemž kvalitní francouzské sýry se u šlechty vysoce cenily. 

Zajímavé je, že maso se dělilo podle přípravy: Pečené náleželo obvykle nejbohatším vrstvám, zatímco smažené jedli spíš měšťané a vařené či dušené pak většinou obyčejní vesničané. Cukr byl sice v našich končinách vzácný, ale už od 13. století dokázali lidé na Kypru využít vodní mlýny ke zpracování cukrové třtiny z orientu. Italští kupci tak následně po celé Evropě nabízeli cukrové homole, někdy i ochucené, z nichž mohly vznikat různé sladkosti.