Zdravé vaření: Kamenné hrnce se v italské Valtellině vyrábějí již tisíce let

Posedlost zdravým životním stylem není jen výsadou moderní doby. Vaření bez tuku a škodlivin bylo v módě už v Římské říši − a to díky speciálním břidlicovým hrncům. Tradice nejlépe přežila v severoitalské Valtellině. A není se čemu divit. Speciální kámen na výrobu hrnců tu těží za rohem.

Za své výjimečné vlastnosti vděčí toto nádobí speciální mastkové břidlici zvané pietra ollare. Ve světě se nachází jen na několika málo místech a jedním z nich jsou právě skály svírající malebné valtellinské údolí.

Kamenné vzpomínky z dětství

„Tyhle břidlicové hrnce se v našem údolí vyrábějí už téměř čtyři tisíce let,“ ukazuje na své výtvory místní řemeslník Roberto Lucchinetti. „V roce 1866 se ale s jejich výrobou přestalo, s rozvojem průmyslu je totiž vytlačily lehčí a levnější nádoby z hliníku a slitiny,“ vysvětluje Lucchinetti, proč výroba doslova zázračného nádobí upadla v zapomnění. 

Spolu s šedavým kamenem rychle upadla v zapomnění i znalost jeho náročného opracovávání. Tisíciletá valtellinská tradice, která si dokázala podmanit hospodyňky v celé Římské říši, by zřejmě nadobro zmizela, nebýt zvědavosti a tvrdohlavosti Roberta Lucchinettiho. „Příběhy o tomhle kameni a skrytých lomech, ve kterých se těžil, jsem slýchával celé dětství. Nikdo už ale nevěděl, kde přesně jsou. A tak jsem začal trávit víkendy tím, že jsem se vydával do kopců a skal tyto lomy hledat,“ vzpomíná na začátky svého podnikání Roberto. „Postupně jsem jich objevil celé stovky a tím rostla i moje touha s tímhle kamenem pracovat.“

Grál z Valchiavenny

Jak ale tvrdý kámen opracovat? Žádné učebnice ani pamětníci už však neexistovaly, proto si Roberto musel vystačit jen se starými artefakty nalezenými při vykopávkách a vydat se náročnou a dlouhou cestou pokusů i omylů. Nakonec to ale přineslo své kamenné ovoce.

„Tohle je dva tisíce let starý kalich,“ vysvětluje Lucchinetti a ukazuje nám kamenný pohár. „Vidíte na něm, jak museli být tehdejší řemeslníci neuvěřitelně zruční, protože soustruh, jaký používám já, samozřejmě neměli.“ Kalich se dochoval v úžasném stavu. Při dolování ze země ho ale bohužel kus ulomili. Dnes se mu říká Grál z Valchiavenny podle údolí, kde byl nalezen. Právě díky zručnosti Roberta Lucchinettiho si stejný model můžete pořídit také vy. 

Na obchod i do závěti

Nádoby z pietra ollare, jak se mastková břidlice v italštině nazývá, oblast údolí Valtelliny i Valchiavenny ve starověku proslavily po celé Římské říši a staly se velice žádaným obchodním artiklem. Zlom přišel v prvním století po Kristu. Při výrobě hrnců řemeslníkům vždy zbyl poměrně velký kus kamene ze středu hrnce. A právě tehdy přišli řemeslnící na techniku, jak zužitkovat i tento odpad. Začali z něj vyrábět další nádoby – šlo v podstatě o princip podobný matrjoškám. Díky tomu se hrnců začalo vyrábět mnohem více a mohlo se s nimi obchodovat.

Předměty vyrobené z pietra ollare se našly ve vzdálenosti až tisíce kilometrů od místa, kde byly vyrobeny! O jejich důležitosti svědčí i to, že v závětech se běžně objevovaly pokyny, jak s nádobami vyrobenými z tohoto materiálu naložit po smrti majitele. Kromě toho, kteří pozůstalí dostanou domy a kteří pozemky, jste se tak dozvěděli i to, kdo dostane hrnce. Sice to může znít překvapivě, ale není se čemu divit – ve své době totiž měly tyto nádoby ohromnou hodnotu, protože jejich výroba byla časově velmi náročná.

A to se nezměnilo ani dnes v době soustruhů a diamantových vrtáků. Vždyť na jednom hrnci stráví Roberto Lucchinetti i dva dny práce! Hrnec se vyrábí celý z jednoho kusu kamene, který se opracovává na soustruhu a poté částečně i ručně. Roberto se přitom musí maximálně soustředit. Pietra ollare neodpustí ani sebemenší chybičku. Tento materiál je totiž tvrdý, ale zároveň také velice křehký. Kvůli sebemenší chybě tak můžete ve vteřině přijít o celodenní práci.

Práce na celý den

Nádoby z tohoto materiálu se však nehodí pouze k vaření. V době bez elektrické energie, a tudíž i ledniček a mrazáků, se dokonale hodily pro dlouhodobé uchovávání potravin. Nádoby určené k tomuto účelu poznáte podle kamenné obruby, níž které se pak celá nádoba mnohem snáze zvedá. Jejich výroba je i dnes hodně náročná. Vnější část se sice opracuje na soustruhu, ale ta vnitřní, kamenné jádro, se vyjímá pomocí speciálních háků. A to se dělá i dnes ručně. Podle velikosti hrnce to může trvat jen hodinu, anebo i celý den!

I dnes se tak cena těchto hrnců pohybuje kolem 500 eur (najdete však i dražší), v minulosti ale stály doslova celé jmění. Přesto si je bohaté římské hospodyňky zamilovaly − vařené maso totiž v uzavřených kamenných nádobách vydrželo až dva roky. Sádlo dokonce padesát let! V době bez elektrické energie šlo o absolutní luxus, který se zatím nepodařilo překonat ani moderním vědcům.

TIP: V údolí zpívajících stromů: Jak se rodí slavné stradivárky

Ke znovuobjeveným kamenným hrncům se i přes jejich vysokou cenu valtellinské restaurace s chutí znovu vracejí. „Na tomhle hrnci vaříme už téměř třicet let každý den. Patřili jsme k Robertovým prvním zákazníkům. Pokud s nimi dobře zacházíte, jsou prakticky nezničitelné,“ chlubí se valtellinský kuchař Marco. Podle něj se nejlépe hodí pro přípravu masa, které zbaví všech toxinů a nemusíte k němu přidávat ani olej nebo vývar. K povrchu se totiž nepřichytí. Kámen do sebe navíc za roky vaření nasál vůni masa. Chuť pokrmů, které v nich vaříte, tak ještě umocní.

Kapusta, sýr a brambory

A to umějí valtellinští náležitě ocenit − svou kuchyní je totiž tenhle region proslaven, i když na rozdíl od jihu Itálie zde na lehké dietní recepty můžete rovnou zapomenout. To dokazuje i největší krajová specialita, zvaná pizzoccheri. Jde o pohankové těstoviny s brambory, máslem, sýrem a kapustou. Tohle jednoduché jídlo ze surovin, které byly dostupné i pro chudé horaly, přežilo i přeplněné supermarkety 21. století a na dodržování originální receptury ve všech místních restauracích dohlíží speciální akademie. Pro valtellinské totiž pohankové pizzoccheri symbolizuje jejich kořeny, na které rozhodně nehodlají zapomenout. A mlsné jazýčky turistů jsou jim za to náležitě vděčné.