Vysoká škola čokolády: Jak poznat opravdu dobrou a kvalitní čokoládu?
Čokoláda patří k nejoblíbenějším pochutinám na světě. Lze ji koupit doslova na každém rohu a existuje ve stovkách příchutí. Rozdíly jsou však propastné. Jak poznáme skutečnou kvalitu, kolik za dobrou čokoládu zaplatíme a co všechno obnáší práce její degustátorky?
Za první republiky představovalo Československo čokoládovou velmoc. Po první světové válce však začal celý „sladký průmysl“ upadat a Češi postupně o poctivou čokoládu ztráceli zájem. V posledních letech dochází k opětovnému příklonu ke kvalitě, za kterou si ovšem také připlatíme.
Vysoká škola čokolády
O změnu v pojetí zmíněné pochoutky usiluje i Šárka Robinson Pomahačová. Kvůli sladkým tabulkám opustila slibnou dráhu sommelierky a vydala se studovat mezinárodní institut degustátorů čokolády v Amsterodamu. Jako jeho absolventka představuje špičkovou odbornici, přičemž bezpečně pozná asi čtyři sta druhů čokolády. V Česku jsou takové specialistky pouze dvě a na celém světě jich nenajedeme víc než tři stovky.
Podle české degustátorky nemá často produkt, který běžně koupíme za pár korun, s pravou čokoládou nic společného: „Jedná se o čokoládovou pochoutku, v podstatě zbytkové kakao se spoustou aditiv, která tam nemají co dělat. Za všechny bych jmenovala leštidla, jež by se podle mě rozhodně jíst neměla.“ Podle Robinson Pomahačové bychom u kvalitní hořké čokolády neměli ve složení na obalu najít nic kromě kakaové hmoty, kakaového másla a cukru.
Když práce chutná
Bez degustátorů čokolády by se neobešel žádný výrobce, ať už produkuje ve světovém měřítku, nebo v malé rodinné firmě. Netradiční povolání přitom může hodně zkomplikovat i obyčejná rýma a týden před degustací je třeba vynechat alkohol či kořeněná jídla.
Posuzuje se hořkost, sladkost, slanost, vůně, ale i tvar či lom. Abyste si čokoládu správně vychutnali, neměli byste ji kousat, nýbrž cumlat. „Jako první se hodnotí barva a struktura tabulky. Absence šedivého povlaku například svědčí o tom, že neprošla tepelným šokem. Posuzuje se i lom – pokud čokoládu zlomím, měla by takzvaně lupnout. Jestliže žádný zvuk nevydá, většinou to znamená, že obsahuje jiný tuk než kakaové máslo,“ vysvětluje česká degustátorka.
Slaný karamel i anýz
Za svou kariéru již zkusila přes 1 400 tabulek a ochutnala i takové speciality jako čokoládu s mravenci, slaninou či uzeným čajem. Trendy v nejoblíbenějších příchutích se ovšem každý rok mění. Zatímco v minulosti nejvíc „letělo“ chilli, dnes se na prvních příčkách drží slaný karamel.
„Myslím, že začínáme objevovat single origin tabulky, tedy jednoplantážní jednodruhové čokolády. Popularitě se těší i různá tropická ovoce, například džekfrut, maracuja apod. Hodně oblíbená jsou také netradiční koření jako fenykl, tymián, badyán a anýz,“ vypočítává odbornice. Podle ní je rovněž nutné k tabulce přivonět: Někdy tak totiž zachytíte nepatřičný odér. Například „závan“ rajského protlaku, kůže či dřeva mají na svědomí především vadné kakaové boby.
Kvalitní čokoláda může být nejen hořká, ale i mléčná nebo bílá. Cena „poctivé“ tabulky se přitom pohybuje okolo 100–200 korun. Kdo by chtěl ovšem ochutnat skutečný unikát, může si připlatit za nejdražší čokoládu světa: Padesátigramová tabulka To’ak Chocolate vyjde asi na osm tisíc korun.
