Tajemství chuti: Vědci už tuší, v čem tkví neodolatelná chuť čokolády

Studie vědců z univerzity v anglickém Leedsu zkoumala fyzikální proces, při kterém se pevný čtvereček čokolády mění v hladkou emulzi. Autoři studie zjistili, že pochoutka uvolňuje tukový film, který pokryje jazyk, a vytváří tak „hladký“ pocit v ústech. Domnívají se, že díky objevu by bylo možné vymyslet nízkotučnou čokoládu, která by byla stejně dobrá. Výsledky studie vědci zveřejnili v časopisu ACS Applied Materials & Interfaces.

„Věříme, že bude možné vyvinout novou generaci čokolády, která nabídne pocit a vjem jako ta s vysokým obsahem tuku, a přitom bude zdravější volbou,“ uvedl hlavní autor studie Siavash Soltanahmadi pro The Guardian.

Výzva pro umělý jazyk

Soltanahmadi a jeho kolegové se rozhodli zkoumat pocity, které tato sladkost vyvolává, pomocí luxusní značky hořké čokolády a umělého jazyka. Zařízení má texturu podobnou jazyku, je udržováno při teplotě 37 stupňů Celsia a poháněno tak, aby se pohybovalo jako tento svalový orgán.

Badatelé zjistili, že brzy po vložení čokolády do úst se jazyk obalí tukovou vrstvou, která musí být na vnější vrstvě sladké pochoutky, aby se dostavil kýžený pocit „rozplývání se“. Poté se uvolňují pevné kakaové částice, které se stávají důležitými z hlediska hmatového vjemu. To znamená, že tuk umístěný hlouběji uvnitř čokolády hraje omezenou roli v příjemném pocitu, který čokoláda v ústech vyvolává, a mohl by být snížen, aniž by to mělo vliv na to, jak chutná.

TIP: Vysoká škola čokolády: Jak poznat opravdu dobrou a kvalitní čokoládu?

Vědci navrhli, že jako zdravější alternativa by mohly dobře fungovat například nízkotučné tyčinky obalené čokoládou s vysokým obsahem tuku. Podobné techniky by podle nich mohly být použity při navrhování zdravějších verzí i dalších potravin, které se v ústech mění z pevného skupenství na tekuté, jako je zmrzlina nebo třeba sýr.