Vyhrazeno pro gurmány: Francouzská kuchyně patří po staletí mezi světovou špičku

Není to tak dávno, co gastronomickou scénou otřásla sebevražda jednoho z nejmedializovanějších šéfkuchařů Francie, Bernarda Loiseaua (1951–2003). Obecně se věří, že se zastřelil proto, že jeho restaurace La Côte d'Or přišla o dva body v renomovaném kulinářském průvodci Gault et Millau. V roce 2003 připsali jeho kritikové restauraci pouze 17 bodů z dvaceti, což je stále dobrý výsledek, zvláště když uvážíme, že Průvodce Michelin jí nadále ponechal tři hvězdičky. Podle všeho však Loiseau tuto újmu nemohl přežít, zvláště když se k ní přidala tvrdá kritika ze strany známého gastronomického recenzenta Françoise Simona. Ačkoliv za tragédií Bernarda Loiseaua pravděpodobně stálo více důvodů, jeho smrt na štítě, motivovaná ztrátou kuchařské cti, se stala legendou. Posloužila dokonce jako inspirace Oscarem oceněnému animovanému filmu Ratatouille. 

Vynalézavý Vatel 

Pojem profesionální cti se táhne historií francouzské kuchyně po staletí. Podobná sebevražda ze cti se udála roku 1671 na dvoře prince de Condé na zámku Chantilly. Od domnělého zneuctění se tak chtěl očistit François Vatel (1631–1671), kterého mnozí označují za šéfkuchaře a lahůdkáře. Jeho funkce a odpovědnosti byly však mnohem širší. Zastával místo majordoma, jenž měl na starosti nejen dohled nad kuchyněmi, kuchaři, výběrem a dodávkami potravin, ale také nad organizací nezapomenutelných večírků, prestižních hostin a různých zábav. Vatel byl původně ve službách Nicolase Fouqueta, nešťastného ministra Ludvíka XIV. ( 1643–1715), který upadl v nemilost poté, co na svém zámku Vaux-le-Vicomte uspořádal na počest krále tak honosnou oslavu, že se to mladého panovníka dotklo. 

Král se cítil ponížen, protože sám v té době na podobné výstřednosti neměl dost prostředků a Fouqueta podezříval, že se na jeho úkor obohacuje. A tak byl o pár týdnů později rozmařilý ministr zatčen v západofrancouzském Nantes legendárním mušketýrským kapitánem d’Artagnanem a odsouzen k doživotnímu žaláři. 

Na Fouquetově pádu se nepřímo podílel právě majordomus François Vatel, a to tak, že pracoval příliš dobře. Veškerou organizaci velkolepých oslav i okázalých hostin na zámku Vaux-le-Vicomte, které krále tak pobouřily, měl totiž na starosti právě on. Z obavy před vladařovým hněvem se Vatel uchýlil do exilu nejprve do Anglie a později do Španělského Nizozemí. Netušil, že Ludvík XIV. má v úmyslu najmout veškerý Fouquetův kreativní personál pro svou novou stavbu zámku ve Versailles, kde se chystal ve velkém napodobit, a ještě překonat přepychovou nádheru zámku Vaux-le-Vicomte. Takto se ke dvorským zakázkám dostali například stavitel Louis Le Vau (1612 až 1670), malíř Charles Le Brun (1619 až 1690) a zahradní architekt André Le Nôtre (1613–1700), kteří tvoří pilíře francouzského barokního umění. 

Dovednosti a zkušenosti Françoise Vatela by se byly ve Versailles jistě také skvěle uplatnily. Namísto do služeb královského zákazníka se však Vatel nakonec dostal ke dvoru prince Louise II. de Bourbon-Condé, zvaného Velký Condé. Tento velmož byl ovšem také v nemilosti, protože vedl protikrálovskou vzpouru šlechty, zvanou fronda, kterou se Ludvíkovi XIV. podařilo potlačit. Aby si panovníka usmířil, rozhodl se ho Condé pozvat s celým dvorem k sobě na zámek v Chantilly. Vladařovu návštěvu měly provázet velkolepé oslavy trvající tři dny a tři noci a jejich pořádáním nebyl pověřen nikdo jiný než François Vatel. 

Od francouzského k ruskému stolování 

Není těžké si představit, jakému tlaku byl Vatel vystaven, když musel po tři dny hostit a bavit na 3 000 prestižních hostů a když na kvalitě jeho organizace závisela budoucnost jeho chlebodárce. A jak tomu v podobných případech bývá, všechno nefungovalo přesně tak, jak mělo. Ohňostroj prvního večera pokazila mlha a u několika stolů scházela pečeně. K dovršení všeho, v další den oslav, na který byla plánována rybí hostina, dodávka mořských plodů a ryb z přístavů nedorazila v pět hodin ráno, jak se čekalo. 

Madame de Sévigné ve svých dopisech píše, že přetažený Vatel čekal až do osmi hodin, a když ryby stále nepřicházely, řekl svému zástupci: „Pane, tuto potupu nepřežiji. Má čest a dobré jméno jsou ztraceny.“ Nato se vrátil do svého pokoje, kde se probodl mečem právě ve chvíli, kdy vozy s rybami vjížděly do brány. 

Někteří kritikové (včetně spisovatele a labužníka Alexandra Dumase staršího) přitom Vatelovi vytýkali, že nezachoval chladnou hlavu v krizové situaci, jaké jsou v oblasti pohostinství celkem běžné. Přesto se však jeho zoufalé gesto zapsalo do historie francouzské gastronomie a jeho jméno dnes nese francouzská škola hotelového businessu, která patří k nejlepším na světě. Vatel sice nebyl kuchařem v pravém slova smyslu, ale zdá se, že uměl jídlo prezentovat tak, že nazdobená tabule s lahůdkami a ovocem navršeným do vysokých pyramid i celá důmyslná inscenace večeře vzbuzovala údiv stolujících. Cílem bylo potěšit nejen ústa, ale i oči. Za časů „Krále Slunce“ se stoly doslova prohýbaly, neboť bylo zvykem na ně rozmístit všechny chody najednou – studené i teplé, slané i sladké – a každý si bral, na co měl zrovna chuť. 

Tento způsob obsluhy, zvaný service à la française, tedy francouzská obsluha, se udržel až do 19. století, kdy ho nahradila takzvaná ruská obsluha, při níž se chody začaly nosit na stůl postupně v logickém sledu od předkrmu až po zákusek, což umožnilo servírovat jídla teplá. Ruská se jí říkalo proto, že ji do Paříže uvedl kníže Kurakin, ruský velvyslanec v letech 1808 až 1812 (Tolstoj tohoto knížete ve svém románu Vojna a mír překřtil na Kuragina). 

Nejlepší na světě 

Období vlády Ludvíka XIV. postavilo Francii do popředí v mnoha oblastech a evropské královské dvory se předháněly v napodobování životního stylu versailleského dvora. Vytvářet originální recepty, ale také ocenit vybrané pokrmy a umět o nich u stolu duchaplně konverzovat, se stalo součástí francouzského chápání pojmu l'art de la table neboli umění stolovat, které snad žádný jiný národ nedovedl k takové dokonalosti.

Francouzskou převahu v tomto oboru uznává i autor předmluvy k prvnímu anglickému vydání slavné kuchařské knihy Françoise Pierra La Varenne, zvané Cuisinier François čili Francouzský kuchař. Roku 1653 píše: „Můj drahý pane, ze všech kuchařů na světě jsou Francouzi považováni za nejlepší.“ 

Cuisinier François představuje mezník v dějinách francouzské gastronomie, který ohlašuje přechod od těžké středověké kuchyně k moderní, rafinovanější. Orientální koření ustupuje a jeho místo zaplňují vonné bylinky ze zahrady, jako je petržel, tymián, šalvěj nebo máta. Cílem nové francouzské kuchyně bylo upravovat potraviny tak, aby si zachovaly svou chuť, a ne ji maskovat přemírou koření. La Varenne byl první, kdo metodicky kodifikoval jednotlivé kuchařské postupy. Sádlo nahradil máslem, což byla ve své době velká novinka, a na zahušťování omáček začal namísto chlebové střídky používat takzvanou smaženou mouku čili jíšku. 

Z paláců do restaurací 

Francouzi tedy už v 17. století vynikali nad ostatními v oblasti kulinářství. Vytříbená gastronomie byla však výsadou královského dvora a šlechtických paláců. Měšťané a venkované jedli jen proto, aby si naplnili žaludek. K tomu, aby se nové přístupy k přípravě a konzumaci pokrmů rozšířily i mezi buržoazii, muselo dojít k radikální společenské změně. Teprve když Velká francouzská revoluce zrušila privilegia a šlechta byla buď popravena, nebo se rozprchla do měšťanské stoly. Šéfkuchaři, kteří dosud sloužili při aristokratických dvorech, se náhle ocitli bez práce. Komu teď nabídnout své pracně nabyté dovednosti? 

Řešení se naskytlo brzy, když do Paříže začali ze všech koutů Francie proudit poslanci nového Národního shromáždění, kteří se potřebovali někde stravovat. A tak se ve čtvrti kolem Palais-Royal začala množit občerstvovací zařízení, která řídili bývalí zaměstnanci šlechtických domů. Koncept stravování mimo domov existoval sice už dříve, ale až revoluce proměnila šéfkuchaře v restauratéry. 

Roku 1789 se Paříž mohla pyšnit asi stovkou restaurací. Nová móda se rychle rozšířila mezi zámožnou buržoazií, která (na rozdíl od aristokracie) toužila své bohatství stavět na odiv. A tak o pouhých třicet let později Paříž čítala na 3 000 luxusních restaurací. Le Grand Véfour, jedna z nejstarších pařížských restaurací, vznikla právě v této době a už tehdy u svých stolů hostila zdejší smetánku. Majetní Pařížané sem na večeři docházejí dodnes.