Vůně čerstvého pečiva: Pekařina byla ve středověku zlatým řemeslem
Pekaři si poměrně brzy vytvořili vlastní cechy, které hájily jejich zájmy a dohlížely na jakost produktů. Upéct chléb či preclík se zdá jako jednoduchá věc, ale je potřeba dodržovat stanovené postupy a nešidit na surovinách
O hojném zastoupení pekařského řemesla svědčí zmínka, podle které bylo k roku 1334 v Mladé Boleslavi celkem 24 chlebných krámů. V Praze v letech 1348–1419 působilo celkem 157 pekařských mistrů. Nepříjemnou konkurenci jim však dělaly hospodyně, které pekly chleby a pečivo doma. Postupně je proto začal pekařský cech pomocí městských předpisů omezovat. Mohly péct pouze pro vlastní potřebu a nesměly své výrobky prodávat.
Obdobně se musel cech vypořádat s vesničany, kteří jinak město zásobovali potravinami vypěstovanými na venkově. Nařízení se snažila omezit jejich prodej pouze na některé dny. Cechovní artikule také předepisovaly maximální velikost pece, protože čím byla větší, tím víc zboží mohl její majitel vyprodukovat a znevýhodňovat tak své konkurenty. Pokud navíc tito řemeslníci vlastnili mlýn, mohli mlít zrno pouze pro potřeby své pekárny a nikomu dalšímu.
Koláčníci, perníkáři, mazanečníci, …
Cechy své členy v něčem omezovaly, ale poskytovaly i řadu výhod. Ve středověku bylo zvykem, že se jednotlivé profese úzce specializovaly a cechy dohlížely na to, aby řemeslníci vyráběli pouze to zboží, které jim příslušelo. Ve městech bychom tak našli mazanečníky, koláčníky, kobližníky, perníkáře a caletníky, kteří pekli sladké pečivo. Dále zde byli pecaři specializující se na žitný chléb (nazýval se režný nebo také pecnový) a bílý chléb (pšeničný). Pekař boží zase pekl hostie a na jeden druh pečiva se zaměřovali i preclíkáři.
TIP: Zač je v Pardubicích perník? Historie sladké pochoutky staré 700 let
Kvalitu výrobků měli kontrolovat cechmistři jejich rozkrajováním. Přesto máme zprávy o tom, že pekaři zákazníky šidili přidáváním pilin či hlíny do mouky nebo že pekli bochníky menší, než předepisovaly cechovní artikule. Chléb byl jednou z hlavních příloh a používal se také jako surovina pro přípravu nejrůznějších omáček a kaší. Placky se pekly pouze ve chvíli, kdy nebylo možné sehnat či upéct chleba, tedy například na cestách či válečném tažení.
