Středověká trvanlivost: Co si s sebou brali naši předci na cesty?

Základ středověké kuchyně tvořily vedle chleba polévka, maso a kaše. Jak uchovat na cesty jedlou polévku? Stačilo připravit hustý vývar zbavený přebytečné vody odvařením a zahuštěný přírodní želatinou. Po zalití horkou vodou se želatina zase rozpustila a hospodyně nebo cestovatel si snadno připravili výtečnou polévku. Podle původních receptů takto zahuštěná polévka vydržela až tři týdny, v chladu i dva měsíce. 

Solit, udit, sušit

Maso se uchovávalo pro případ cesty několika způsoby. Nejčastěji nasolením, k čemuž posloužilo hlavně maso hovězí, koňské nebo skopové, které mělo nejmenší tendenci se kazit. Vepřové bylo pro cestování naopak nevhodné, jelikož se kazilo rychle.

Osušené maso se nakládalo do soli, případně smíchané se salinitrem, jenž se podle dokladů začal využívat ke konzervaci již v 16. století. Využití salinitru jako antibakteriálního prostředku výrazně zlepšilo kvalitu soleného masa. Maso v soli leželo kolem tří až čtyř týdnů, než bylo připraveno k vaření nebo uzení. Solené maso se samotné jíst nedalo a bylo jej třeba vařením a úpravou odsolit. Vydrželo však nejdéle.

TIP: Dvakrát a dost: Najedli byste se ve středověku dosyta?

Uzení byl druhý způsob uchování masa na cesty. Maso se po naložení do soli udilo minimálně dva, lépe čtyři dny. Mělo tu výhodu, že se dalo jíst i tepelně neupravené. Maso se dalo uchovat i sušením. Stačilo ho trochu nasolit a pověsit na suché temné místo nebo do pece. V peci se sušilo 10 hodin na malém ohni, nebo na suchém temném místě zhruba 60 dnů. 

Tvaroh a sýr

K cestování se hodil i sýr a tvaroh. Sýr uchovávali lidé v plachetce. Pro cestování v teple se hodil typ, který dlouho zrál a proces zrání v něm byl samovolně ukončen. Ten pak vydržel i dva týdny. Tvaroh pro cestování bylo třeba zbavit přebytečné vody poctivým vykapáním v plachetce. Pak se nakládal s cibulí, česnekem a kmínem do malých hrnků. Česnek působí jako antibiotikum a zabraňoval rychlé zkáze.