Před Poupětem a po něm: Co změnilo tvář českého pivovarnictví?

František Ondřej Poupě (1753–1805) o různých dobových pověrách a receptech věděl. Na rozdíl od všech ostatních tvrdil, že používání křídy, vápence, vápenné vody a bukového popele je nejen hanebné, ale i zdraví škodlivé. „V těchto poměrech přichází do českého pivovarství Poupě,“ praví se v knize Karla Kosaře. „Vysoký, štíhlý, černovlasý a černooký, hladce oholený, střídmý v jídle i v pití, muž neúnavné činnosti a pevného charakteru, který nejenže po těžkých útrapách dokázal vařit kvalitní pivo, ale hlavně posunul odborné znalosti na tehdy nepředstavitelnou výšku.“

Zcestovalý znalec

Narodil se 26. listopadu roku 1738 v Českém Šternberku. Otec byl kovářem, matka vychovávala ještě dva syny. Pravděpodobně jako pětadvacetiletý nastoupil František na sladovnickou dráhu u bratra Jana, který byl sládkem ve Velké Bíteši. Tehdejší učedníci se museli nejen vykázat křestním listem a dokladem o bezúhonnosti, ale prokázat rovněž znalost psaní, čtení a počtů. Poupě během svého učení prošel celou výrobou piva a sladu. Po vyučení pracoval rok u bratra, který završil svou kariéru jako sládek v Třebíči, a nato jako sladovnický tovaryš šest let cestoval po našich, rakouských, německých a polských pivovarech. 

Kolem roku 1780 se stal sládkem hraběte Karla z Windischgrätzu ve Štěkné na Písecku. Na posvícenské slavnosti se seznámil s Annou Herzovou, s níž se oženil. Hluboce se zajímal o technologické pivovarnické postupy a sám s nimi experimentoval, takže dal dohromady materiál ke spisu Die Kunst des Bierbrauens (Umění vařit pivo). Zlepšená kvalita piva, zmodernizovaný pivovar a snížená spotřeba dřeva o dva pětiny, to vše obrátilo na mladého sládka pozornost majitele. Jakmile se uvolnilo sládkovské místo ve větším pivovaře v Tachově, musel se tam Poupě přestěhovat.

„Zaváděním nových metod nevyhovovalo místním úředníkům, zvláště když Poupě prosadil stavbu nového pivovaru a nikoli jen rekonstrukci starého. V Tachově se jako první Evropan naučil během kontroly technologie používat teploměr. Koncem roku 1791 však musel pod nátlakem místního úřednictva odejít.“ Spiknutí neschopných proti schopnému opět slavilo úspěch.

Závist a naschvály

V té době byl Poupě doporučen hraběti Vrtbovi, majiteli panství v Hořovicích. Výsledky jeho práce vzbudily zájem majitelů o modernizaci pivovarů pod jeho vedením na panství nalžovském u Klatov a ve Voticích. „V pětapadesáti letech byl Poupě rozhodnutím knížete Josefa Schwarzenberka jmenován sládkem pivovaru v Jinonicích. Předcházející sládek zavinil téměř úpadek pivovaru. Podle tehdejšího zvyku musel ale Poupě spolu se svým protikandidátem, podstarším z Jinonic, samostatně vyrobit várku piva, přičemž kvalita měla být rozhodující pro jmenování nového sládka. Přestože mu okolí nepřálo a jeho soupeř dostal k dispozici o čtyři pytle sypání navíc, uvařil Poupě lepší pivo a vyrobil ho dokonce o půl sudu víc. Obdržel jmenování sládkem a během měsíce se stěhoval do Jinonic.“

Schopný Poupě ve svém okolí opět vyvolal velkou zášť. Stíhala nehoda za nehodou, problémy se vyskytovaly především při vystírání a na chladicích stokách, kam mu přidávali i výkaly. Taky se ztrácel slad a ve sladovně dokonce vypukl požár, který musel Poupě osobně hasit. I když pracoval ve dne v noci, situace se mu vymkla z rukou. Nakonec ztratil důvěru majitelů, kteří dostávali o činnosti nového sládka od jeho protivníků nepříznivé informace.

Za těchto okolností Poupě pracoval na své knize o umění vařit pivo. První svazek vyšel v lednu 1794 a v únoru byl její autor propuštěn. Ještě než odešel, prosadil si uvaření poslední várky bez přítomnosti podstaršího a bednáře. Várka dopadla výborně, takže sice ztratil místo, ale čest nikoliv. S rodinou se odstěhoval do Prahy a ubytoval se v domě U Tří zlatých koulí na Perštýně.

Pořád s plným elánem

Vydání prvních dílů jeho spisu se bohužel nesetkalo s pochopením. „Někteří sládkové vyčítali Poupěti prozrazení výrobních tajemství, jiní zase roztrušovali fámy, že skutečným autorem spisu je někdo jiný. Proti se Poupě ohradil článkem v novinách, ve kterém vyzval každého, který si troufá napsat 3. díl, aby tak učinil. Pokud se nikdo nepřihlásí, napíše zbytek knihy sám.“ S vydáním druhého dílu byly potíže, přičemž rodina s pěti dcerami byla na pokraji finančního vyčerpání. „Kupte těch několik výtisků,“ psal Poupě poněkud zoufale v předmluvě, „vždyť připadne sotva jeden výtisk na dva pivovary. Učiňte tak třebas jen z pouhé zvědavosti, poněvadž je to v Čechách první a v Německu, jak sobě spravedlivě lichotit mohu, nejzevrubnější spis.“

Bylo mu už přes šedesát, byl nemocný a odstěhoval se do menšího bytu. V nouzi nejvyšší objevila se hraběnka Clam-Martinicová, která mu nabídla místo sládka ve Slaném. Začal pivovar modernizovat a v krátké době zvýšil kvalitu piva natolik, že se začalo dovážet do Prahy. Poupě zároveň pokračoval ve studiu přírodních věd. Uzpůsobil teploměr na takzvanou pivní váhu, což byl jakýsi předchůdce hustoměru. Jako dvaašedesátiletému se mu narodil toužebně očekávaný syn, což mu vlilo novou tvůrčí sílu, a tak sepsal další knihu o vaření piva. Opět německy, protože v češtině svoje spisy nemohl vydat pro příliš malý okruh zájemců.

Měl pětašedesát let, ale na odpočinek nepomýšlel. Jeho slánské působiště se mu stalo těsným. Roku 1798 využil vyhlášení konkursu na obsazení sládka v městském pivovaru v Brně. „Magistrát se usnesl na tom popřáti přednost před ostatními spoluuchazeči o uprázdněné místo sládka při městském pivovaru v Brně panu Františku Ondřeji Poupěti, a to pro jeho důsledné znalosti teoretické, výtečnou způsobilost praktickou a pro jeho chvalné morální vlastnosti, jimiž se prokázal, jednak slavnými tiskopisy svými o umění vaření piva, jednak předloženými pochvalnými vysvědčeními, a jemu samému dal tu službu...“

Konečně klidná léta

V červnu roku 1798 se tedy Poupě přestěhoval do Brna, do bytu na Starobrněnské ulici, v areálu pivovaru. Tady prožil nejskvělejší dobu svého života. Ocitl se ve velkém pivovaru se sladovnami a se šenkem piva, kde pracovalo 20 sladovníků. Jeho finanční poměry byly uspokojivé – z každé várky měl čistý zisk téměř 29 zlatých, který se ovšem musel zmenšit o částku na stravování pivovarské chasy. „V brněnském pivovaru našel Poupě mnoho nedostatků, nedostatečnou a špatně postavenou varnu, slad napadený pilousy. Rychle zvýšil kvalitu piva a jeho výstav.“

Za jeho správy se pivovar těšil výborné pověsti a sládkové z okolních měst za ním začali chodit pro rady. Setkal se i bratrem Janem, sládkem z Bíteše, který si k němu přišel pro radu, jak zacházet s teploměrem, praním kvasnic a pivní váhou. V té době už u nás používalo teploměr a pivní váhu 200 sládků.