Na návštěvě u mistra nožíře: Jak se vyrábí exkluzivní nože

Nožířů jako Jaroslav Brixi u nás není mnoho. Umí udělat nože třeba i ze starých řetězů motorové pily. Nevadí mu ani parohy, protože ho vlastně také živí. Vyrábí z nich totiž rukojeti k nožům, které kupují myslivci, sběratelé nebo cestovatelé. Nože jsou ostré stejně jako jazyk jejich svérázného stvořitele. Není problém přeseknout s nimi třeba plechovku. Což Jaroslav Brixi na své zahradě rád a s gustem předvede. Jeho království je ovšem dílna s kovářskou výhní, lisem, bruskami, vrtačkami a dalšími nástroji, bez nichž se nožíř neobejde.

„Tohle je česká ocel Tenax. Vyráběla ji Poldovka, byla to vynikající ocel a než Poldovku rozkradli, podařilo se mi nakoupit zásobu téhle oceli, která mi vystačí na celý život. A předvedu, jak z ní vykovat takový větší severský lovecký nůž,“ říká Jaroslav Brixi ve své dílně.

A pak už nahřívá ocel ve výhni, ková na kovadlině, pod bucharem. Ve výhni se žhaví také starý řetěz z motorové pily. Ano, i z takového materiálu se dá vykovat nůž. Řetězy se totiž vyrábějí z kvalitní oceli. A staré opotřebené se dají sehnat prakticky zadarmo.

Kouzlo ohýbání železa

Rozžhavený řetěz nebo směs ocelových tyčinek nožíř na kovadlině rozklepe do jedné velké tyče. Pak ji ohne a na bucharu znovu rozbuší. Je to jako leporelo. Překládáním a opětovným skováním několika pásů se nůž zhutní a zpevní. Za hodinu se tímto způsobem naohýbá až pět set vrstev. Pod rukama Jaroslava Brixiho se tak rodí jedna z nejcennějších ocelí – damascénská. Právě složité ohýbání přemění obyčejnou ocel v jednu z nejvzácnějších. „Ta ocel je pak taková živá, má krásnou kresbu, dnes je to už spíš sběratelská záležitost.“

Ve výhni se ovšem nesmí rozžhavit až do běla. Stopku jí vystaví červená barva, jinak by se nůž spálil a lámal. Po kovadlině a bucharu ho čeká zakalení v olejové lázni. Tam se ochladí na sto stupňů, čímž získá tvrdost. „Rychle, rychle, nesmí to zchladnout. A pořádně zanořit, až po kleště a míchat s tím,“ noří Jaroslav Brixi žhavou čepel do plechovky s olejem.

Takto ukovaný nůž vydrží v kuchyni nejméně rok bez broušení. Lovecký nůž ovšem nejspíš skončí v pochvě nějakého myslivce. Tam se kvalita nože počítá na zpracovanou zvěř. „U myslivců musí můj nůž vydržet pět až sedm kusů vysoké zvěře, než je potřeba ho přebrousit.“ Čepel kovaného nože prý řeže dvakrát lépe než čepel nože, který rukama kováře neprošel. Na vlastní kůži to ostatně pociťuje i nožíř Brixi, když se nejméně jednou týdně nechtěně řízne nebo píchne. Slušný „zářez“ ovšem hrozí i na dalším místě jeho nožírny – v brusírně.

Nůž za šedesát tisíc

Dvacet minut nebo i hodina. Podle velikosti nože nebo kvality oceli. Tolik času zabere proměna černého nevzhledného kusu oceli ve fešácký nůž. Nožíř tady může přijít o prsty, když zajede příliš blízko k brusce. „Tohle je čtyřicítka, pak pojedeme přes sto padesátku na čtyřstovku a pak budeme ještě brousit pastami na kotouči,“ popisuje nožíř složitý proces broušení. „Profesionálně udělaný nůž by měl mít jasně viditelnou a oddělenou hranu broušení,“ dodává Brixi.

TIP: V čem spočívá tajemství ostrého nože a jak jej správně nabrousit?

Zbývá už jen ocel schovat do té správné rukojeti, nejčastěji ze dřeva. V dílně ale visí i desítky parohů. Od jeleních po sobí. Rukojeť k noži udělal Jaroslav Brixi dokonce i z medvědí čelisti. Standardní nůž zvládne vyrobit zhruba za týden. Opravdové skvosty mu však mohou zabrat i několik měsíců. „Rytiny dělá můj syn, výroba jednoho takového nože může zabrat i půl roku,“ ukazuje Brixi jeden ze svých výstavních kousků. „Tenhle nůž mám ohodnocen zhruba na šedesát tisíc,“ odpovídá nožíř na otázku na cenu nože.

Na krájení chleba doma v kuchyni je to možná příliš velký luxus. Jestli ale máte v plánu vyrazit na lov, občas bodnout do barelu nebo přeseknout pár plechovek, měl by to nůž od pana Brixiho zvládnout.