Kozina, pernaté i ryby: Vítejte v kuchyni císaře Rudolfa II.
Co se nosilo na císařský stůl a jak moc se lišila tehdejší strava od té dnešní?
„Lid obecný nejvíce chlebem, pivem a masem živ jest,“ tak se píše ve zprávě pro císaře Rudolfa II. z roku 1605. Z masa se v rudolfínské době jedlo snad všechno, od zvěřiny, pernaté zvěře, skotu a drůbeže až po ryby, a to nejen sladkovodní.
Královské jídlo
Drůbeží maso se především peklo, a to jak v nádobě, tak na pekáči, roštilo se a rožnilo. Vykuchaní ptáci byli často nadíváni a starší kusy se vařily na polévku nebo s cibulí a jedli se s omáčkou. Například slepice na černo a v jablečné omáčce, oslazená kuřata na mandlích s medem a podobně.
TIP: Kaše, chléb a zelenina: Venkovská strava v době středověku
Maso bylo oblíbené, ale také nebylo každému dostupné. Podávalo se často jenom v neděli nebo na velké svátky, o hodech a slavnostech, křtinách, svatbách a pohřbech. Nejběžnější bylo vepřové, ale o hodech se připravovalo i hovězí a telecí. Mnohem víc než dnes přicházelo na stůj maso skopové a capí neboli kozí. Kozina byla nejlacinější a nebudila všeobecný odpor jako maso koňské. Telecí a hovězí se často sekalo a všechno se muselo dělat ručně, pracně a zdlouhavě. Proto bylo také jídlo ze sekaného masa označováno jako jídlo knížecí nebo královské.
Pokud se maso nepeklo na rožni nebo na roštu, tak se vařilo či dusilo podlité pivem, vínem a octem, bez opékání na tuku. Ani cibule k masu se nikdy nesmažila, buď se dusila, nebo vařila. Šťáva z masa se zahušťovala sušeným a strouhaným chlebem a hotové maso se podávalo s různými omáčkami bez dalších příloh.
Důležitou součástí panské kuchyně byla zvěřina včetně pernaté zvěře. Když se Rudolf II. roku 1600 dozvěděl, že florentský vyslanec v Praze bude hostit francouzské poselstvo, poslal mu zvěřinu, aby „mohl snáze dostát své povinnosti“. Posílat zvěřinu jako dar k různým příležitostem bylo zvykem i mezi velmoži.
Ryby i v knedlíku
Ryby se jedly především v době půstu. V každém roce bylo 52 pátků a řada dalších postních dní a období. Nesmělo se jíst nejenom maso, ale ani vejce, nesmělo se smažit na sádle ani na másle, a nemohlo se vařit ani péct.
Jedním z postních jídel byl například semenec – konopné semínko a mák. Dalším jídlem pak byly raci, hlemýždi, ústřice, někteří plazi, želvy, dále vodní ptactvo a savci, mezi které patřili bobři a vydry. Bohatí a vznešení dávali přednost štikám před kapry. Dost často se píše o rybě zvané lampreda, což byla zřejmě okatice nebo mihule.
„Velmi často se ryby stahovaly z kůže a tak se pak plnila různou směsí ze sekaného masa,“ jak se dozvídáme od doktorky Beranové. Existuje i recept na úhoře, kterého pekli zvlášť bez kůže. Prázdnou kůži pak naplnili směsí masa z kapra. K rybám se dělávaly často sladké omáčky nebo omáčky z perníku a kaše z ryb nebo z rybích vnitřností se sladily. Ze štičích jiker se připravovaly nunvice nebo manviecí, což byly štičí palačinky plněné marmeládou z hrušek nebo fíků.
