Jídelníček zlatokopů: Jak se zlatá horečka promítla do kulinářské praxe Colorada?

Stát Colorado byl oficiálně založen k 1. srpnu 1876. Do té doby fungoval jen jako nepříliš ohraničené pásmo země, ležící kdesi na trase mezi Georgií a Kalifornií. Jeho španělsky znějící název upozorňoval na nejvýraznější rys tamní krajiny: přítomnost narudlého pískovce a železitých hornin. Tedy něčeho, co už na první pohled nebylo příslibem úrodné půdy. Plocha v horkém létě vyprahlé země se pak za tuhých zim pokrývala závějemi sněhu. Zdejší kaňony a horské masivy se cestovatelům často nepřekonatelně vzpíraly. Coloradem sice poutníci procházeli, ale zastavovat se tu natrvalo moc nechtěli. Změnilo to až zlato.

Mrzákův potok, Čisté tůně, Ralstonův potok, Zlatý kopec, Leadville. A později také osady kolem Pike's Peak, Gregory Gulch, Breckenridge a Fairplay, Idaho Spring, Denver… První šeptané názvy z mapy budoucího Colorada brzy znali osadníci z celých Států. Stačilo, že Lewis Ralston, tulák a prospektor v jedné osobě, nabral parného rána 22. června 1850 trochu říčního štěrku do své pánve a na první pokus skončil bohatší o jednu trojskou unci zlata. Oněch 31,1 gramu zlata v písku a nuggetech lze současným jazykem vyjádřit jako 50 tisíc korun za minutu práce. Objev učinil z dosud neexistujícího Colorada vyhledávanou legendu.

Zrození legendy

Proud těch, kteří sem mířili za vidinou zlatého kovu, postupně sílil. V roce 1858 už se dal oficiálně nazvat druhou zlatou horečkou. Mířili sem hlavně takzvaní osmapadesátníci – kterých bylo přes sto tisíc. Nejsnadněji dostupná naleziště v Kalifornii totiž už tou dobou vytěžili. Do Colorada se dalo dostat ze všech stran. Nikdo si ho ještě pořádně nerozparceloval. Putovali sem proto věci znalí profesionálové i naprostí amatéři, kteří s krušným životem zlatokopů neměli žádných zkušeností. 

Věděli jen, že chtějí rychle zbohatnout. Jenže dřív než jmění by mohli najít potupnou smrt hlady. Jídlo, respektive jeho absolutní nedostatek, byl jedním z hlavních aspektů, který odlišoval zlatou horečku v Kalifornii od té coloradské. Dokonce ani třeskutá zima nebyla v končinách kolem Idaho Springs – přirozeného výskytu horkých termálních pramenů – takový problém, jako nedostatečné zásobování. Země ještě nedisponovala potřebnou infrastrukturou, nefungovalo tu zemědělství. Což nevytvářelo předpoklady pro výkonnostní práce.

Námaha

O každodenním úspěchu či rovnou nebytí zlatokopů rozhodovalo, zda budou mít na pánvi nejprve pořádnou snídani než zlaté valouny. Proto se také zdejší zlatokopecká gastronomie stala tématem soustředěného odborného bádání. Svou roli sehrálo i to, že stejně jako se příliv zlatokopů na zdejší teritoria stal impulsem k založení nového státu, fragmenty jejich někdejších receptů dodnes formují místní kulinářské tradice. Profesor historie Michael Welsh z University of Northern Colorado podrobil tento jedlý fenomén důslednému rozboru. 

„Byla zapotřebí strava s vysokým obsahem škrobů a bílkovin, abyste získali dostatek energie,“ vysvětluje. To vše kvůli fyzicky náročné aktivitě, teplotním extrémům mezi létem a zimou, a – což mnozí zlatokopové zažívali vůbec poprvé – práci ve vysokých nadmořských výškách. V Coloradu jde totiž o průměrně 2 070 metrů nad mořem, takže se tu dřinou kalorie spalovaly skutečně rychle. Nasycení zlatokopů ale v prvních letech rozhodně neprobíhalo podle plánu. Na lov nebyl čas kvůli vábení zlata z potoků a řek. Navíc vstoupili do zcela jiného světa.

Vítejte v kraji slaniny!

Zdejší fauna a flóra se od té kalifornské výrazně lišila. „S tím, co znali o přírodě zlatokopečtí veteráni z Kalifornie, jste v Coloradu jednoduše nepochodili,“ říká Welsh. „A dobrá polovina zlatokopů s divočinou dosud žádný kontakt neměla. Byli to prostí obyvatelé měst.“ I když se kopáči náhodou dobrali čerstvého masa – ryb, kachen nebo zajíců – stejně moc nevěděli, co s ním dělat. Tehdejší genderové rozdělení s sebou neslo i fakt, že většina mužů neuměla vařit. Nedostávalo se jim ani kuchyňského náčiní a koření.

Jestli někdo na zlaté horečce z Colorada skutečně zbohatl, tak zkušení lovci a trapeři, kteří si za zásobování táborů a osad u řek nechali platit doslova zlatem. Že se bez jejich pomoci zlatokopové neobejdou, si uvědomili až po první nekonečné zimě, která si vybrala možná až tisíce životů nedostatečně adaptovaných kopáčů. 

Rozšířily se hororové vyprávěnky o kanibalismu, jež mohly mít vcelku pravdivý základ. Ani zavedené zásobování zvěřinou ale nevyřešilo problém s konzervací kalorických zásob. Něco málo zlatokopové odkoukali od domorodých Pueblanů, Kiowů, Arapahů a Čejenů. Univerzální stravou na příští zimní měsíce se jim stal pemikan, směs na slunci sušeného masa, bobulí, tuku a dalších přísad. Vyudit si maso na zimu? V Coloradu se prakticky nevyskytovaly větší lesní porosty. 

Ojedinělé dřeviny byly pohotově zužitkovány pro stavbu splavů, bednění a výdřevy důlních děl. Jediné, co tu divoce a všudypřítomně rostlo, byly trsy křovité rostliny Artemisia tridentata, tedy pelyňku. Dým z něj byl štiplavý a k pečení nebo uzení masa naprosto nevhodný. Proto se také oheň rozdělával a udržoval s pomocí buffalo chips, tedy sušeného bizoního trusu. Musel se ale nasbírat do zásoby, než napadl sníh. Jenže všichni chtěli těžit zlato, ne sbírat bobky. Když přišly mrazy, měly i ony cenu zlata.

Know-how

Na coloradské zlaté horečce proto brzy začali bohatnout ti, kteří „dolovali ze zlatokopů“. „Stačilo dovést do zlatokopecké osady povoz naložený palivovým nebo stavebním dřívím, kuchyňským náčiním, zásobami, a mohli se z vás stát milionáři,“ říká Welsh. Podmínky zlatokopeckých táborů také nahrávaly nečekaně rasově liberálnímu uspořádání. Z bývalých černých otroků se stali ti nejlepší táboroví kuchaři. Dobře se tu vedlo i v sousední Kalifornii neoblíbeným a opovrhovaným Číňanům. 

Afroameričané vynikali v šetrné úspornosti, s jakou dokázali kuchyňsky zužitkovat sebemenší kousek masa – od čenichu po ocas. Zavedli do kulinářské praxe například používání kostního morku, jako náhražku tuků a másla. Asiaté zase přinesli know-how na uchovávání potravin formou fermentace, univerzální nakládání čehokoliv do konzervačních nálevů a dochucování s pomocí zázvoru. Součástí jídelníčku se staly také bobule kozince (Astragalus crassicarpus), listy vojtěšky, rozmarýn, chilli-papričky a plody střemchy viržinské. Skladovaly se jako výživné džemy a kompoty.

Zlato na talíři

Za první divoká léta se na území Colorada vytěžilo kolem 200 tun zlata. Nicméně ke konci 60. let se už původní zápal vytrácel. Těžba se z říčních údolí přesouvala pod zem. A profesionálně vedené doly – s drtičkami kamenů, nádržemi pro amalgamaci a tavírnami – už dokázaly svým zaměstnancům zajistit všechny základní životní potřeby v o dost komfortnějším provedení. 

TIP: Ruský Klondike: V čem byla jiná zlatá horečka na Uralu a na Sibiři

Důlní městečka položila základy stabilnímu zasídlení, a tím dala ten nejlepší předpoklad pro vznik současného státu Colorado. A časy hladových zlatokopů si můžete na vlastní žaludek připomenout tradičními coloradskými pokrmy. Denverská omeleta se plní uzeným, slaninou a zeleninou. Tradiční dušené hovězí nazvané Son of a Gun Stew obsahuje kostky masa, kukuřice, fazolí a brambor. Vodnaté hořké pivo Coors tu vyrábějí od roku 1892. Z oněch dob pochází i pudink z rebarbory nebo topinková rybí pasta s cibulí.