Zázrak v sušených lístcích: Je libo zelený, černý, žlutý nebo raději bílý čaj?

Antioxidanty jsou látky, jejichž molekuly mají tu vlastnost, že omezují aktivitu tzv. volných (kyslíkových) radikálů – buď je přímo odstraňují (pak jde o antioxidanty primární), nebo je nějak deaktivují, inhibují nebo převádějí do méně reaktivních stavů (tzv. antioxidanty sekundární). Úlohu zlých v tomto příběhu skoro jednoznačně hrají právě volné radikály, tedy superoxidy, ozón, alkoxyly, hydroperoxyly a oxidy dusičité a dusné. Antioxidanty na sebe vzaly roli hrdinů, jenže jak už to tak se škatulkováním bývá, ne vždy je zohledněna celistvá realita komplikovaného lidského zdraví.

Radikální nebezpečí

Volné radikály totiž organismus potřebuje, a to jako užitečný nástroj mikrobiální ochrany a aktivní podpory imunitního systému. Antioxidanty pak vystupují v úloze regulačních látek, které zajišťují, že koncentrace volných radikálů nepřesáhne míru prospěšnosti a nedojde k tzv. oxidačnímu stresu, při němž už tyto látky škodí. Tuto přirozenou schopnost organismu uchovávat rovnováhu oxidačně-redukčních dějů v neprospěch volných radikálů vychyluje vnější působení okolního prostředí. Například ze znečištěného ovzduší dostává člověk do těla víc volných radikálů, než by bylo vhodné. Při honbě za zdravím (a zdravým životním stylem) se bohužel z antioxidantů dělá univerzální dobro, což ale není úplná pravda.

„Zlé“ volné radikály mohou v nadbytku například stimulovat buňky k rakovinnému bujení, čemuž normálně zabraňují „hodné“ antioxidanty v roli preventivních ochránců. Pokud už ale bylo zhoubné bujení nastartováno, budou antioxidanty chránit i ony rakovinné buňky, přispívat tím k šíření metastáz a celou terapii dost komplikovat.

Antioxidanty jsou prostě jen dílčí složkou jednoho z mnoha metabolických procesů v lidském těle a pravděpodobně není žádný důvod přikládat jejich cíleně zvýšenému příjmu zásadní prioritu. Lidské tělo si je ve formě nejrůznějších enzymů průběžně vyrábí samo, případně je získává z přijímané vyvážené stravy.

Na antioxidanty totiž narazíte všude tam, kde se nacházejí karotenoidy, polyfenolické třísloviny, rostlinná barviva na bázi flavonoidů, najdete je také v některých sloučeninách selenu, zinku, manganu (působí jako antioxidanty i samy o sobě), a platí za ně i vitamíny A, E, C a B3. Tyto látky jsou obsaženy například v ostružinách, lékořici, dobromyslu, kopru, malinách, černém rybízu, červeném vínu, mátě, grepových semínkách, borůvkách, brusinkách, burácích, pomerančích a citronech.

A ano, nemalé množství jich je zastoupeno i v čajích. Převážně tedy těch sypaných, s prapůvodem v jedné ze tří kultivarových odrůd čajovníku rodu Camellia. To je pro lidské zdraví dobrá zpráva; čaje jsou totiž na světě (díky Indii a Číně) v pořadí druhou nejkonzumovanější tekutinou, hned po vodě.

Hra na lepšího

Které čaje jsou z hlediska svých antioxidačních vlastností lepší? O odpověď na tuto otázku se přou experti nejen z oblasti chemie potravin a nutričních poradců, ale i milců čaje. Při výrobě pravého čaje mají sice výrobci k dispozici otrhané listí víceméně jednoho a toho samého keře, ale to, co dodá výslednému nápoji barvu i specifické chemické a organoleptické vlastnosti, je proces zpracování. Když totiž otrháte listí čajovníku, začne přirozeně zavadat a polyfenoly v něm obsažené budou fermentovat, kvasit.

Proces fermentace se však dá snadno zastavit sušením. V sušárnách u plantáží tak může vzniknout černý čaj (dokonale fermentovaný), částečně fermentovaný polozelený (oolong), dodatečně fermentovaný žlutý, lehce fermentovaný bílý nebo nefermentovaný zelený. Samotné zpracování může probíhat od regulované délky zavadání přes rolování, lisování nebo dodatečnou sekundární fermentaci až po uzení.

Svou roli hrají také specifické faktory vlivu terénu a abiotických podmínek na růst čajovníku, srážky, teplota, složení půdy, nebo cílené zastiňování keřů a doba (pořadí) sklizně. Kombinací této mozaiky faktorů vznikne neskutečně komplexní a zmatený systém nejrůznějších čajů s příhodně rozmanitými vlastnostmi i obsahem látek, které podle jejich efektu nazývají odborníci právě antioxidanty. 

Labyrint z čajových lístků

Zelenému čaji po stránce antioxidantů dominuje chemická sloučenina epigalokatechingalát (EGCG), doprovází ji ještě epikatechin (EC), epikatechingalát (ECG) a epigalokatechin (EGC). Černé, plně fermentované čaje proti němu mohou postavit vlastní theaflaviny (TF3) a thearubiginy, což jsou antioxidanty, které jako další bioaktivní fytochemikálie na trochu jiné bázi s EGCG snesou ve svém účinku srovnání s těmi „zelenými“. Černý čaj navíc obsahuje ještě theobrominy, theofyliny, linalool a kyselinu fenolovou, jeden vedle druhého také vynikající antioxidanty. Zelené čaje mají obecně antioxidantů v součtu víc než ty černé, ale vzhledem k rozmanitosti čajové říše narazíte často na černé čaje, jež obsahem antioxidantů trumfnou i ty průměrné zelené. 

Zmatek nikterak neumenšuje, když přijde na oolongy, tedy částečně fermentované čaje. Ty si ve svých listech a nálevu ponechávají část výbavy antioxidantů zelených i černých čajů. A mají ambice zužitkovat tuto širokopásmovou nabídku za obě hlavní čajové skupiny. Naštěstí podrobné poměřování jednotlivých odrůd či forem zpracování není třeba. 

Hnát se za cíleným doplňováním antioxidantů nad rámec běžné vyvážené stravy totiž nemá pro lidské zdraví význam. Spíše než vybírat „superpotraviny“ s vysokým obsahem těchto látek byste se měli soustředit na výběr pestré stravy, díky níž si vaše tělo udělá rovnováhu mezi těmi „hodnými“ a „zlými“ samo. Pokud už mermomocí chcete zvýšit příjem antioxidantů, soustřeďte se na ovoce pronikavých a výrazných barev – tam je jejich koncentrace nejvyšší.

TIP: Šampaňské mezi čaji: Ochutnejte indický Dardžiling

S čajem však také neuděláte chybu. A je v konečném důsledku jedno, zda si vyberete zelený nebo černý. Nejlepší pro vás bude takový, který vám bude opravdu chutnat. Zelené čaje vedou v obsahu EGCG, černé zase v TF3, oolongy nevedou ani v jednom, ale mají obojí. Čaje jsou zkrátka dobré, ale je lepší si je užívat pro jejich přirozené aroma a chuť než kvůli poněkud módnímu honu po antioxidantech.