Vykvašené pochoutky: Návrat ke kořenům gastronomie

Chleba, pivo, víno nebo jogurt mají společného jmenovatele. Vznikají díky důmyslnému procesu, na němž se podílejí miliardové armády kvasinek. Ke svému životu potřebují cukry – když je během kvašení neboli fermentace spořádají, vzniká alkohol, kyselina mléčná nebo octová a oxid uhličitý. To všechno mají lidé rádi. A v dnešní době stále víc. 

Na otázku, kde se vzala nová vlna zájmu o kvašení, odpovídá kuchař a publicista Michal Hromas: „Přišla vlna péče o zdraví, o svoje tělo, „leštění“ tlustých střev vlákninou, používání vitamínů, drhnutí se mořskou houbou. A s tím vším lidé znovu objevili přírodní fermentaci, která tady ale vlastně vždycky byla.“

Chleba, odleželý pod spacákem

Hromas umí s nadsázkou uvařit prakticky kdekoli cokoli. Ve své dodávce, v níž vaří a peče, přičemž hojně využívá proces přírodní fermentace, vozí tolik náčiní, že ho nepřekvapí žádné přání. 

K jeho specialitám patří například chléb upečený pod širým nebem. Kvásek, ze kterého těsto zadělává, má dvacet let starý rodokmen. Pochází ze Španělska a jmenuje se gaia. Těsto na chleba se prý sroluje jako spacák a poté se nechá odpočívat přes noc. Následně se půlkilový bochník peče zhruba čtyřicet minut. Lidé si domácí chléb zrozený pod širým nebem pochvalují pro vynikající chuť. 

Inspirace z Kavkazu 

Kvašení se hojně uplatňuje také u nakládání zeleniny. Zatímco v našich končinách se tak zachází především se zelím či okurkami, například na Kavkazu plní sklenice mnohem pestřejším obsahem.

V nakládané zeleninové směsi jménem torši najdeme tuřín, řepu, mrkev, cibuli, česnek, květák, zázvor a rozinky. Právě posledně zmíněná ingredience pomáhá odstartovat celý kvasný proces díky tomu, že obsahuje kmeny divokých kvasinek. Do sklenice ještě patří sůl a převařená voda. 

A dál? Nezbývá než čekat – při pokojové teplotě by nakládaná zelenina měla být za týden hotová. Během fermentace je třeba nechat pootevřené víčko a také počítat s tím, že voda může občas vybublat ven. Fermentaci zastaví až lednice, ve které pak zelenina vydrží i celou zimu. 

Od cideru po kombuchu 

Jednoduše lze připravit třeba i tradiční britský cider, což je zkvašený jablečný nápoj s obsahem alkoholu. Stačí udělat jablečný mošt a pár dnů jej nechat na lince. „Lahev se nechává nejdříve otevřená – právě proto, aby se dovnitř dostaly kvasinky,“ vysvětluje Hromas. „Teprve potom si upravíme speciální kvasnou zátku, která nám umožní unikání oxidu uhličitého, ale zároveň i to, aby se už dovnitř nedostával vzduch.“ 

Tomáš Křemenák a Martin Hůla patří k vyhlášeným brněnským barmanům. Také oni již stačili podlehnout kouzlu kvašení: před časem ochutnali fermentované drinky v Paříži a rozhodli se něco takového zkusit i v tuzemsku. Martin teď hodně času tráví v barové laboratoři. Mimo jiné mu v ní v poslední době kvasí čaj s kombuchou a kokosová voda s kefírem.

„Není nic jednoduššího než vzít oblíbený druh ovoce, dát ho na pár dnů nakrájené do vody a pak už jen čekat, co se stane. Když mi chuť přijde zajímavá, mohu to třeba svařit nebo vytvořit zajímavý sirup, dolévat vodou a vyrábět tak třeba úžasné letní limonády,“ dodává Martin Hůla. Jednoduše lze podle něj připravit i fermentované ovesné vločky. Kdybychom je nechali pouze nabobtnat ve vodě, získali bychom ovesnou kaši. Když je ale rozmixujeme, nabudeme tak třeba originální přísadu pro vynikající koktejly.