Vorarlberská lahůdka: Vyrazte si pro vlastní sýr do Alp

Do tajů sýrařství se můžete ve zhruba čtyřtisícovém Schrunsu, hned u hranic se Švýcarskem v lyžařské oblasti Montafon, nechat zasvětit každý den. Werner Fritz, majitel podniku Käsehaus Montafon, který za rok prodá kolem sedmdesáti tisíc kilogramů sýra, vysvětluje původ svého úspěchu: „Sami sýr nevyrábíme, ale spolupracujeme zhruba se dvěma stovkami farmářů. Během sezóny tak nabízíme až padesát různých druhů sýrů.“ 

Největší oblibě se těší Bergkäse, tedy horský sýr. „Je to tvrdý druh sýra, který se prodává v různých stadiích zrání. Skladuje se dva až tři roky, ale někteří výrobci ve Švýcarsku jej uchovávají dokonce sedm let. Čím je starší, tím je sušší, a pak chutná podobně jako parmazán. Vyrábí se z bezsilážového mléka, které pochází od krav, jež se pasou jen na čerstvé trávě. U horského sýra rozlišujeme ještě takzvaný sýr alpský. Ten pochází pouze z mléka krav, které se pásly jen v Alpách,“ prozrazuje Fritz a upřesňuje, že mladé krávy se vydávají až do výšky nad dva tisíce metrů: „Krávy snesou teploty od minus patnácti do pětadvaceti stupňů, takže jsou u nás k vidění i na sněhu.“ 

Léta tradice

Dřevěná budova společnosti Käsehaus Montafon byla otevřena na konci roku 2011 a k jejím největším lákadlům patří školicí centrum neboli „sýrařská škola“. „Vlastní sýr si zde od té doby vyrobilo na čtyři tisíce lidí, přičemž nejčastěji k nám jezdí studenti z Ameriky. Na výuku se zájemci mohou hlásit přes naše webové stránky nebo se stačí objednat den předem přímo u nás v budově,“ říká Fritz. Zajímavá zkušenost přijde na 39 eur, tedy asi tisíc korun. „V ceně je výuka, malá ochutnávka sýrů a oběd nebo večeře formou bufetu, kde si můžete dát, cokoliv si vyberete – vyhlášené jsou především naše sýrové špecle. A samozřejmě si domů odnesete svůj ručně vyrobený sýr, návod k výrobě a také zástěru,“ uzavírá majitel podniku. 

Zázrak z telecích žaludků

Jak si během necelých dvou hodin vyrobit vlastní měkký Frischkäse, tedy čerstvý sýr, mi během mé návštěvy ukázal školitel Christian Tschofen. „Na stole před sebou máte v míse dva litry čerstvě nadojeného plnotučného mléka, které za stálého míchání postupně ohřejeme na teplotu od 32 do 35 stupňů. Pak přidáme takzvanou LAB kulturu, což jsou bakterie mléčného kvašení,“ popisuje Tschofen, zatímco mi podává štamprličku téměř čiré tekutiny. „Pozor, nepijte to, měla byste žaludeční problémy. Toto jsou právě bakterie, které potřebujeme ke zrání sýra. Aby ale došlo k jejich působení, musíme mléko několikrát pořádně promíchat a pak nechat půl hodiny v klidu stát,“ vysvětluje postarší Rakušan a během pauzy prozrazuje, co je vlastně LAB kultura: „Vyrábí se z žaludků mladých telat, která pila jen mléko a nežrala ještě trávu. Poté co se žaludky vypláchnou a usuší, se společně se syrovátkou zahřejí na 38 stupňů. Tehdy se vytvoří bakterie, které se následně sledují pod mikroskopem. Do mléka se pak přidávají buď rovnou v tekuté formě, nebo tak, jak je tady máme my – v sušeném granulátu, který se rozpustí ve studené vodě. Tuto suchou směs lze koupit ve specializovaných prodejnách nebo i v lékárnách. Malá krabička přijde na osmnáct eur, tedy zhruba 460 korun, a vystačí na sedm set litrů mléka.“  

Syrovátková kosmetika

Po půlhodinovém „odpočinku“ mléko s bakteriemi zhoustlo a získalo konzistenci podobnou pudingu. „Nyní hmotu rozkrájíme dlouhým nožem na malé kostičky. Protože děláme měkký sýr, měly by mít jednotlivé kousky velikost malých nehtů,“ radí Tschofen a doplňuje, že čím jsou kostičky menší, tím bude sýr tvrdší. Tradiční vorarlberský horský sýr se tedy řeže úplně nadrobno. 

TIP: Chléb Schüttelbrot: Křupavý poklad z Jižního Tyrolska

Rozsekaná hmota se následně zahřeje až na 40 °C, přičemž se s rostoucí teplotou objevuje žlutá voda – syrovátka. „Vyrábí se z ní kosmetika nebo ji lze i pít – říká se jí alpská polévka,“ vysvětluje Tschofen. V teple se každá kostička obalí „slizem“ a díky tomu se sýr spojí dohromady. „Když pak odlijeme syrovátku, je sýr hotový – formička se ale nesmí zavírat, aby mohl zrát. Také je potřeba každý den vylévat syrovátku a sýr obracet, jinak by byl nahoře šedivý a dole zelený. Skladovat by se měl mezi osmi a čtyřiadvaceti stupni, takže jej nedáváme do lednice, kde by se vysušil. Sníst by se měl do deseti dnů, přičemž nejlepší je zhruba po týdnu,“ uzavírá Christian Tschofen.