Tekutý skotský poklad: Jak vzniká nejlepší whisky?

Aby se dal jantarový alkohol ze zákona označit jako whisky, musí mimo jiné zrát alespoň tři roky v sudu. Nejlepší značky se však na uvedené hranici nezastavují a svůj tekutý poklad nechávají „dospívat“ třeba i čtvrt století. Majitelé firem tak produkt vnímají jako investici, která se bude dlouhodobě zúročovat, a zmíněné odvětví proto neprochází dramatickými výkyvy. 

Naopak například výrobci ginu, jenž většinou vzniká nanejvýš měsíce, jsou mnohem flexibilnější a hbitě zareagovali i na značný nárůst zájmu v posledních letech: Jen v Británii se předloni vypilo na 80 milionů láhví uvedeného nápoje, tedy o třetinu víc než v roce 2019. Gin přitom v ostrovní zemi produkuje 315 palíren, zhruba dvojnásobek oproti stavu před pěti lety.  

Probouzení k životu

Skotská naopak roste velmi zvolna – jednosladové odvětví v poslední dekádě stoupá každoročně o 8,5 %. V roce 2019 přitom export whisky činil v přepočtu 141 miliard korun, a tvořil tak 20 % celkového vývozního výdělku za potraviny v Británii. I díky popsané stabilitě nemá na skotskou takový dopad například pandemická krize, neboť alkohol, jenž se v těžkých obdobích lahvuje, čekal na svou příležitost spoustu let. A pokud by zájem klesl, prodloužení pobytu v sudech mu jen prospěje. Jak ale skotská whisky vzniká a proč se na výsledek čeká tak dlouho?

Na začátku výrobního procesu stojí ječmen a pramenitá voda, přičemž kvalita a původ obou surovin se významně projevují v chuti. Jako první se připraví slad: Ječmen se na dva nebo tři dny namočí, což vyvolá klíčení a bobtnání. Obilí se následně musí hlídat, aby klíčilo rovnoměrně. V moderních palírnách se využívají bubnové sladovny, jež ho promíchávají strojově. Tradičně se však ječmen rozprostíral na ploše speciálně vyhrazeného prostoru, kam jej pracovníci lihovaru chodili prohazovat ručně. 

Upražit a fermentovat

Pohyb zabraňuje proplétání klíčků a také reguluje teplotu obilí. V ječmeni se mimo jiné aktivují enzymy, jež při dalším zpracování pomáhají štěpit nefermentovaný škrob na jednoduché cukry. V závislosti na vlhkosti vzduchu pracuje zrní 5–7 dní. Některé palírny kontrolují také délku klíčků, a jakmile mají zhruba 2,5 cm, je čas začít sušit a pražit. Slad se umístí do sušárny na rošty z velmi jemného pletiva, kde se teplota drží pod 70 °C. Během dané fáze se do ohně vhazuje vysušená rašelina a kouř výsledný produkt dál obohacuje – čím déle nad ním slad zůstane, tím výraznější má chuť.    

Usušený ječmen se rozemele na hrubý šrot a ve třech fázích se míchá s horkou vodou: Začíná se na 67 °C a ke konci je voda těsně pod hranicí varu. Pomáhá se tím přeměně škrobů na cukry, přičemž výsledná sladká a mléčně zbarvená tekutina se označuje jako mladina. Zatímco vyždímané obilí se dál zpracovává na krmivo pro dobytek, mladina se zchladí na 20 °C, přidají se do ní kvasinky a nechá se fermentovat. Doba kvašení se liší v závislosti na podniku a může jít o několik hodin až dní. Vznikne tak tekutina s obsahem alkoholu 5–10 %.

Na dřevě záleží

Následně se nápoj dvakrát destiluje, a zatímco po prvním vypálení stoupne míra alkoholu na 20 %, po zopakování postupu jde přibližně o 68 %. Destilační kotle v jednotlivých palírnách se liší tvarem i velikostí, což charakter vznikající whisky mění. Vždy se však vyrábějí z mědi, neboť přechod na nerez se v minulosti nepříznivě projevil v chuti. 

TIP: Zelenější whisky: Skotské destilérky chtějí dosáhnout uhlíkové neutrality

Destilát se naředí na 63,5 % alkoholu a napustí se do dubových sudů, kde zraje. Během daného procesu zůstává v kontaktu se speciálně upraveným dřevem a vzduchem, čímž se mění nejen procento alkoholu, ale také chuť whisky, její charakter a zbarvení. Nestařená skotská je čirá a charakteristickou barvu získává až v sudu. Řada lidí si přitom temný odstín spojuje s vyšší kvalitou, proto některé palírny dobarvují výsledný produkt karamelem. Jde o jedinou další látku, jež se smí vedle již popsaných ingrediencí do skotské přidávat.