Tatarský biftek s křupavou topinkou? Syrové potěšení podléhá novým trendům

Traduje se, že tatarský biftek přivezli do Evropy kočovní Tataři téměř před osmi sty lety. Jezdci neměli čas na vaření, a tak si prý dávali pod sedlo kus syrového masa, jež se během dne krásně naklepalo a navíc se i prosolilo koňským potem. 

Svíčková, žloutek, topinka 

Romantická představa se však nezakládá na pravdě. Ve skutečnosti stojí za názvem delikatesy tartar neboli tatarská omáčka, kterou si do syrového hovězího začali na přelomu 19. a 20. století míchat Pařížané. 

Tradiční tatarák se připravoval ze syrové hovězí svíčkové, jež se jemně naškrábala ostrým nožem nebo namlela. Pochoutka se servírovala s nakrájenou cibulí, solí, pepřem a worcestrovou omáčkou, případně s dalšími přísadami. Vše završil syrový žloutek a směs se pak mazala na topinku potřenou česnekem. Průzkum v českých podnicích ovšem ukázal, že specialisté na tataráky dnes nabízejí značně odlišné recepty. 

Chuť hovězího válečku 

Titus Eliáš servíruje se svým bratrem Markem v jejich podniku jeden z nejvyhlášenějších tataráků v zemi. Sourozenci přitom podle vlastních slov vyrostli na bifteku falešném, který se připravoval z brambor. „Strouhaná syrová brambora se nechala uležet, škrob se slil a pak se přimíchaly stejné ingredience jako u bifteku,“ vzpomíná kulinářský mistr Eliáš. Tak trochu „falešný“ je i jeho recept, kterým se inspiroval v Belgii: Tatarák totiž připravuje z hovězího válečku, tzv. falešné svíčkové. 

„Hovězí váleček je chuťově daleko výraznější než svíčková, protože má větší podíl tukových vláken,“ vysvětluje kuchař. Maso se pomele, načež se připraví speciální omáčka: místo vejce majonéza, trocha kečupu, sůl, pepř, tabasco a worcestrová omáčka, jemná šalotka, kapary a malé okurčičky cornichon. Vše se promíchá a jako závěrečná ingredience se poněkud netradičně přidá parmazán. Ve vaječné skořápce vypečené na 100 °C, tak aby vyhovovala hygienickým požadavkům, přistane zákazníkovi na stole spolu s tatarákem ještě část majonézy. Na topinku s česnekem opečenou na sádle byste však čekali marně – k masu se totiž podávají křupavé hranolky. 

Všeho s mírou

Šéfkuchař Pavel Straka míchá tatarský biftek už deset let. Ale ani v podniku, kde působí, do něj nemelou svíčkovou. Vsadili na šťavnatější vrchní šál, libový kus z vnitřní části zadní kýty. Maso je mnohem výraznější než tradiční svíčková, a proto platí zásada nepřebít jej ostatními chutěmi. Přidává se pouze slunečnicový olej, sůl, čerstvě namletý pepř, drcený kmín, hořčice, cibule a kapary – všeho s mírou. Na závěr se chuť ještě podtrhne smetanou. Zbývá přidat pošírované křepelčí vejce a servírovat s opečenou topinkou potřenou česnekem. 

Navzdory značné oblibě má ovšem tatarák stále i řadu odpůrců, kteří se obávají případné nákazy. Podle výživové poradkyně a kulinářské recenzentky Václavy Kunové však riziko není velké, i když jej samozřejmě nelze zcela vyloučit. Pokud je ale maso ze zdravého chovu a zpracuje ho kuchař poctivý nejen ve vaření, nýbrž i v hygieně, není důvod se bát.