Propečená hrozba: Může připálená pečínka způsobovat rakovinu?

Patříte-li k milovníkům masa s poctivě propečenou kůrkou, možná jste se už setkali s dobře míněným varováním, že takto upravená pochoutka může způsobit rakovinu. Mnohé vědecké studie zmíněné riziko skutečně potvrzují. Jeden z největších výzkumů na dané téma provedli badatelé z University of Minnesota, kteří sledovali stravovací návyky spojené s masem u více než 62 tisíc lidí po dobu devíti let. U pravidelných konzumentů poctivě propečeného, spáleného nebo zuhelnatělého masa zaznamenali o 60 % větší výskyt rakoviny slinivky břišní v porovnání s ostatními účastníky.

Se spáleným masem se spojují dva typy karcinogenů čili rakovinotvorných látek. První se nazývají heterocyklické aminy (HCA) a objevují se, pokud se zvířecí svalovina (z hovězího, vepřového, rybího či kuřecího masa) připravuje při vysokých teplotách. Druhou skupinu představují takzvané polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). Vznikají nejčastěji během pečení, když se tuk odkapávající z masa dostane do ohně, na němž se pochoutka připravuje. Není bez zajímavosti, že se PAU vyskytují také v uzeninách.