Pěnivý mok v odlehčené podobě: Jak se vyrábí nealkoholické pivo?

Na nealkoholické pivo se většina pijáků odjakživa dívala skrz prsty. Generační obměny spolu se zrychlováním tempa doby však činí z dříve nechtěného nápoje zajímavou a hlavně zdravou alternativu klasiky. Zlatavý mok totiž i bez vyššího množství alkoholu obsahuje řadu blahodárných látek, takže mimo jiné snižuje riziko tvorby krevních sraženin, a je vhodný rovněž jako levnější náhrada iontových nápojů při sportu. 

Například ve Velké Británii se podle statistik 34 % lidí ve věku 25–34 let před koupí alkoholického nápoje vždy rozhoduje s ohledem na své zdraví. Není proto divu, že tamní trh s nealkoholickým pivem vyrostl za poslední rok o 23 % a od roku 2019 se více než zdvojnásobil. Letošní zpráva British Beer and Pub Association navíc uvádí, že 85 % britských hospod vedle obvyklého sortimentu nealkoholických nápojů nyní nabízí alespoň jedno pivo s nízkým nebo žádným obsahem alkoholu.

Cestu k dnešnímu nealku vydláždil „odlehčený“ zlatavý mok, který se v Evropě pil již ve středověku. Na jedné straně se jednalo o bezpečnější alternativu k vodě, jež byla často znečištěna fekáliemi a obsahovala parazity, které pivní výrobní proces zlikvidoval. Na druhé straně nebyla míra alkoholu v nápoji příliš vysoká, takže se dal konzumovat během všedního dne. Silnější varianty se pak podávaly například na různých slavnostech.

Přizpůsob se, nebo zkrachuješ

Významný krok směrem k nealkoholickému pivu, jak jej známe dnes, učinili začátkem 20. století Američané: V roce 1917 schválil prezident Woodrow Wilson zákon, který omezil míru alkoholu ve sladových nápojích na 2,75 %, přičemž o dva roky později kleslo uvedené číslo u všech tekutin až na 0,5 %. A pivovary, jež nechtěly během prohibice zbankrotovat, musely přijít na způsob, jak vařit oblíbený chmelový mok odpovídající vládním nařízením.

Alkohol v pivu vzniká při výrobě, kdy jsou jednoduché obilné cukry zkvašovány pivovarskými kvasinkami, které je přeměňují mimo jiné na etanol a oxid uhličitý. Kvašení přitom z receptury vynechat nelze. Obecně proto existují dva hlavní postupy, jak získat nealko verzi: Buď se zlatavý mok vyrobí standardní procedurou a pak se z něj alkohol odfiltruje, nebo se proces upraví tak, aby etanol takřka nevznikal.

Alkohol jednoduše odstraníme!

Zbavit pivo alkoholu je možné například destilací, při níž se obvykle v tlakové nádobě nežádoucí látky odpařují. Další možnost představuje reverzní osmóza, kdy se pivo žene na speciální membránu, propouštějící pouze molekuly etanolu a vody – H2O se však posléze musí do nápoje vrátit. A konečně lze použít také dialýzu, při které se tekutina filtruje na základě rozdílné koncentrace jednotlivých složek. S využitím popsaných metod sice pivo nepřichází o blahodárné látky, ale výslednému produktu mohou chybět chuťové vlastnosti předlohy. Cesta k němu je navíc relativně nákladná, a v Česku se proto příliš nevyužívá.

Postupy, při kterých se pivo vyrábí tak, aby od počátku obsahovalo zanedbatelné množství alkoholu, jsou levnější a obvykle zahrnují manipulaci s množstvím cukru v kvasu či ovlivnění kvasného procesu. Normální pivo tak lze například ředit nezkvašenou variantou, dokud nápoj neobsahuje kýžené množství etanolu. S kvasinkami se zas manipuluje prostřednictvím teploty: Mladina se ochlazuje na 3–3,5 °C, aby neprokvašovala, ale zároveň nepřicházela o tzv. buketní látky. Právě zmíněný postup je v českých pivovarech nejoblíbenější a stál také u zrodu prvního tuzemského nealkoholického piva Pito.

Pivo za volantem

Název uvedeného nápoje vznikl kombinací první a poslední slabiky slov „pivo“ a „auto“. Je tedy zřejmé, že jeho cílovou skupinu tvořili řidiči. Receptura vzešla od zaměstnanců dnes již zavřeného Mosteckého pivovaru a Češi mohli výsledek poprvé ochutnat v roce 1975. Reakce byla sice nevalná, nicméně z 3 000 hl v prvním roce na trhu se prodeje po pěti letech posunuly k 43 000 hl a značka – i když vařená jinde – přetrvala dodnes.

Chuťově nejlepší výsledky však poskytuje speciální způsob přípravy, jenž se opírá o zvláštní kvasinky citlivé na alkohol: Jakmile jej zachytí, samy kvašení zastaví. Pivo tak nejen spadá mezi nealkoholické nápoje, ale zároveň projde obdobným procesem jako klasická verze, ke které má tudíž chuťově podstatně blíž. Problém popsané metody tkví v náročné péči o speciální kvasinky, ale také v tom, že si je pivovar musí v první řadě někde obstarat.

Jak zaujmout Čechy

Na základě unikátních kvasinek vzniká rovněž dlouhodobě nejoblíbenější české nealkoholické pivo Birell, jež se vaří v pivovaru Radegast. U jeho zrodu stál sládek Ivo Kaňák, který začátkem 90. let odjel na týdenní stáž do švýcarské společnosti Hürlimann. Zahraniční spolupráce nakonec vedla k licencování tamních kvasinek citlivých na alkohol a Kaňák se posléze zasloužil o zrod receptury nealko piva, jež by oslovilo český trh.

„Vyrobit skvělé nealkoholické pivo je jedním z nejtěžších úkolů všech sládků. V každém případě musí být pivovar výjimečný, skvěle vybavený a organizovaný, s mimořádnými hygienickými standardy, protože mikrobiologická stabilita od zchlazené mladiny na varně až po stočení je alfou i omegou výroby tohoto enormně citlivého produktu,“ vysvětluje Kaňák.

Růst bez reklamy

Na trh bylo pivo uvedeno v roce 1992, a přestože ve svém segmentu takřka nemělo konkurenci, pivovar o jeho úspěchu zpočátku pochyboval. „V prvních letech jsme Birell prodávali bez reklamy, s ní mohl na začátku svého života růst rychleji,“ vzpomíná Kaňák. Birell si však nakonec našel zákazníky díky své skvělé chuti, což podle sládka pivu pomohlo z dlouhodobého hlediska.

TIP: Australský pivovar uvedl na trh čaj, který chutná jako pivo

„Po uvedení čepované verze na trh prodeje výrazně akcelerovaly. Třešničku na dortu pak znamenala stálá ocenění nejlepšího nealkoholického piva na světě v soutěži World Beer Cup,“ dodává Kaňák. Tři desítky let od svého vzniku proto Birell stále roste a upevňuje si vrcholnou pozici v kategorii. V České republice se jedná o nejprodávanější nealko pivo od samého začátku a dodnes platí, že tři ze čtyř nápojů tohoto druhu prodaných u nás nesou zmíněnou značku.