Máme se bát sádla? Nové studie boří mýty o škodlivém tuku

„Vědci objevili mechanismus, kterým strava bohatá na tuky vyvolává Alzheimerovu chorobu,“ hlásá do světa titulek tiskové zprávy o výzkumu badatelů z Universitat Rovira i Virgili ve španělské Tarragoně. Odborníci z kanadské University of Toronto však oznamují, že tuky s nasycenou mastnou kyselinou palmitovou jsou důležité pro udržení zdravého mozku. Dvě náhodně vybrané zprávy o výsledcích nejnovějšího biomedicínského výzkumu ukazují, že názory na tuky – a zvláště ty s nasycenými mastnými kyselinami – připomínají antického boha Januse, jenž nastavoval světu dvě různé tváře. Škodí tedy tuky našemu zdraví, nebo ne?

Středomořské zkreslení

U zrodu myšlenky, že konzumace nasycených tuků patří k významným rizikovým faktorům pro vznik a rozvoj kardiovaskulárních chorob, stál americký fyziolog Ancel Keys. Při cestách Středomořím si povšiml, že tamní obyvatele málokdy postihuje infarkt myokardu a že je jejich jídelníček chudý na nasycené tuky z masa a mléčných výrobků. Provedl několik nepříliš rozsáhlých studií na dobrovolnících i pár pokusů na zvířatech a jejich výsledky se zdály v souladu s tzv. diet-heart hypothesis, tedy s teorií spojující skladbu jídelníčku s onemocněními srdce.

Široké pozornosti se zmíněné teorii dostalo v roce 1955, kdy Dwighta Eisenhowera hospitalizovali po infarktu a veřejnost se začala zajímat o příčinu jeho onemocnění. Osobní lékař připsal nepříznivý zdravotní stav amerického prezidenta nezdravému jídelníčku a naordinoval mu stravu chudou na cholesterol a nasycené tuky. Eisenhower tedy vyměnil máslo za margarín, což po něm udělalo i mnoho Američanů.

Keysovu diet-heart hypothesis následně vzala za své rovněž odborná kardiologická společnost American Heart Association: V 50. letech sice namítala, že Keysovy argumenty nejsou podloženy solidním výzkumem, ale už v následující dekádě znělo její oficiální doporučení jasně: Nasycené tuky je třeba v jídelníčku omezit, popřípadě je nahradit tuky s polynenasycenými mastnými kyselinami. Zlé jazyky tvrdí, že názorový obrat asociace zásadně ovlivnil sponzoring od koncernu Procter and Gamble, který dodával na trh rostlinné oleje. Pokud je to pravda, pak se ze strany firmy jednalo o dobrou investici, protože spotřeba jejích olejů se v USA mezi roky 1970 a 2014 bezmála zdvojnásobila. 

Studie sedmi zemí

Pilíř, o nějž se diet-heart hypothesis dlouhá desetiletí opírala, představovala „studie sedmi zemí“ týmu epidemiologů v čele s Keysem, do které se zapojilo skoro třináct tisíc dospělých mužů z Itálie, Řecka, Jugoslávie, Finska, Nizozemí, Spojených států a Japonska. Studie započala roku 1957, a když Keys a spol. v roce 1975 publikovali její výsledky, nebylo pochyb, že nasycené tuky zabíjejí. Souvislost mezi jejich spotřebou a úmrtími na kardiovaskulární choroby přímo bila do očí.

Kritici namítali, že výběr sedmičky zemí hrál už předem ve prospěch diet-heart hypothesis; a poukazovali na obyvatele Německa, Francie či Švýcarska, kteří konzumovali velké množství nasycených tuků, ale výskyt kardiovaskulárních chorob zůstával v jejich státech nízký. Nešlo o jediný Keysův „hřích“: Informace o skladbě jídelníčku získal pouze od 500 účastníků a například na Krétě nechal dobrovolníky vyplnit dotazník v době předvelikonočního půstu, kdy se obyvatelé ostrova vzdávají masa.

Zajímavé výsledky nabídlo v roce 1989 nové hodnocení dat získaných ve studii sedmi zemí. Provedli jej někteří členové Keysova týmu a vztah mezi konzumací nasycených tuků a kardiovaskulárními chorobami jim v něm nevyšel jako významný. Klíčovým faktorem se ukázaly být cukry – tedy sladkosti a pečivo. Jejich negativní vliv by se pak zřejmě projevil ještě silněji, pokud by mezi ně autoři zahrnuli zmrzlinu, čokoládu a slazené nápoje.

Jinak, než jsme čekali

Mnohé státy – mezi jinými USA, Norsko, Finsko či Austrálie – se s rezultáty studií sedmi zemí nespokojily a zahájily vlastní výzkumy zaměřené na nasycené tuky a jejich spojitost s kardiovaskulárními chorobami. Ty byly vesměs zorganizovány důkladněji než Keysova mezinárodní studie, ale nepřinesly očekávané výsledky. Pokud dobrovolníci konzumaci nasycených tuků omezili, výrazně u nich klesla hladina cholesterolu v krvi – nedošlo však k významnému snížení výskytu kardiovaskulárních chorob a souvisejících úmrtí. Nicméně škodlivost nasycených tuků se už tehdy považovala za nezvratný fakt a nové studie se nijak nepromítly do doporučení ohledně zdravého stravování a životního stylu.

Mezi odborníky převládl názor, že ve výzkumech nepotvrzujících diet-heart hypothesis musela nastat nějaká chyba. Autoři se zdráhali takové výsledky zveřejnit, aby si nevysloužili ostudu. Jako ukázkový příklad lze uvést experiment z Minnesoty, kdy víc než devět tisíc dobrovolníků jedlo po dobu 4,5 roku dietu buď s 18 % nasycených tuků, nebo s jejich polovičním obsahem. Mezi účastníky nebyl patrný rozdíl v kardiovaskulárních chorobách, v souvisejících úmrtích ani v celkové úmrtnosti. Vedoucí týmu Ivan Frantz odmítl studii publikovat se slovy: „Prostě nevyšla, jak jsme si představovali.“ Spoluautoři ji tedy zveřejnili s šestnáctiletým zpožděním, když Frantz odešel do penze. 

Stejně tak zůstala dlouho nepublikovaná jedna z nejvěhlasnějších kardiologických výzkumných prací, tzv. Framingham Heart Study. Započala roku 1948, přičemž podrobně sledovala zdravotní stav a řadu dalších údajů o obyvatelích Framinghamu ve státě Massachusetts. V roce 1960 vědci shrnuli data o jídelníčku dobrovolníků i konzumaci nasycených tuků a došli k závěru, že jejich příjem nemá na vznik kardiovaskulárních chorob vliv. Jeden z vedoucích pracovníků studie v komentáři napsal: „Čím víc nasycených tuků lidé ve Framinghamu jedli, tím nižší měli hladiny cholesterolu v krvi, a také patřili k těm s nejnižší tělesnou hmotností.“ Výsledky se však dočkaly zveřejnění až v roce 1992.

Konečně změna?

Situace se začala měnit teprve nedávno. Za jednu z prvních vlaštovek lze označit analýzy starších dat, které provedl tým amerického kardiologa Ronalda Krausse. Oponenti se snažili smést jejich výsledky ze stolu, protože odporovaly převládajícímu názoru. Ovšem Krauss a jeho kolegové své závěry obhájili, a významně tak přispěli k obratu v nazírání na nasycené tuky.

Například analýza publikovaná týmem z prestižní společnosti Cochrane uvádí: „Pokud 56 lidí bez kardiovaskulárního onemocnění nebo 53 lidí, kteří ho již mají, sníží spotřebu nasycených tuků po dobu přibližně čtyř let, pak se jeden z nich vyhne kardiovaskulární příhodě – infarktu nebo mrtvici – které by jinak prodělal. Snížení spotřeby nasycených tuků vedlo k 17% snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění, včetně srdečních chorob a mrtvice, ale mělo malý vliv na riziko úmrtí.“ Studie přitom zdůrazňuje, že pokud lze nenasyceným tukům připsat v oblasti kardiovaskulárních onemocnění nějaký pozitivní efekt, pak za ním stojí především polynenasycené tuky, zatímco přínos těch mononenasycených zřejmě není významný (viz také O původu tuků).

Rozkol nekončí

V otázkách zdravotních rizik a přínosů nasycených tuků panuje mezi odborníky rozkol i dnes. Například poslední dokument, vydaný v roce 2020 americkou odbornou komisí Dietary Guidelines Advisory Committee alias DGAC, považuje důkazy o jejich vlivu na vznik kardiovaskulárních chorob za „silné“. Dle oponentů však uvedený dokument nebere v úvahu celou řadu analýz, které ve prospěch diet-heart hypothesis nesvědčí, a daný závěr podle nich nepodporuje dokonce ani 88 % studií, z nichž analýza DGAC vycházela. 

Kritici stávajících doporučení – která radí omezit spotřebu nasycených tuků na 10 %, či dokonce 7 % celkového kalorického příjmu – naopak zdůrazňují výsledky prací, jež v nich velké zdravotní riziko nespatřují. Patří k nim i výzkum norských vědců pod vedením Ottara Nygarda z univerzity v Bergenu, při němž se lékaři zaměřili na vliv konzumace tuků a cukrů na zdraví obézních mužů. „Vysoký příjem tuků, včetně těch nasycených, nezvýšil u dobrovolníků riziko kardiovaskulárních onemocnění,“ shrnul závěry studie Nygard.

Přeceňované tuky

V norské studii lékaři zjistili, že konzumace nasycených tuků nezvýšila u dobrovolníků hladinu nízkodenzitního lipoproteinu LDL, lidově označovaného jako „špatný“ cholesterol. Zároveň u nich ovšem zaznamenali vzestup vysokodenzitního lipoproteinu HDL neboli „dobrého“ cholesterolu. Jeho hladiny stoupaly pouze u těch, kdo jedli víc tuků. „Zdravotní rizika spojená s konzumací tuků se přeceňují,“ tvrdí Nygard a dodává: „Pro zdraví široké veřejnosti je zřejmě mnohem důležitější omezit zpracované potraviny z mouky, vysoce zpracované tuky a potraviny s přidaným cukrem.“ K podobným závěrům dospěl i tým vedený Mahshid Dehghanovou z McMaster University v kanadském Hamiltonu. Podle něj mají hlavní zdravotní problémy západní populace původ v celkovém přejídání.

„Po dekády se doporučení dietologů soustředila na redukci celkového příjmu tuků a nasycených mastných kyselin, protože se předpokládalo, že náhrada nenasycenými mastnými kyselinami a sacharidy povede k poklesu LDL v těle a následně také k redukci kardiovaskulárních onemocnění. Západní civilizace však celkově spotřebovává příliš mnoho potravin,“ vysvětluje Dehghanová, přičemž uzavírá: „Omezení konzumace tuků s vysokou pravděpodobností nezlepší celkový zdravotní stav populace. Příjem tuků pokrývající 35 % celkové energie při současném poklesu spotřeby sacharidů však může snížit úmrtnost. Lidé, kteří přijímají v sacharidech více než 60 % energie, mohou dosáhnout zlepšení zdravotního stavu tak, že jejich spotřebu omezí a zvýší konzumaci tuků.“