Lukulské hody: Na čem si pochutnávali staří Římané?

Podle antických písemných pramenů se může zdát, že byl jídelníček starých Římanů velmi pestrý a bohatý na vybrané pokrmy. Nasvědčovalo by tomu i okřídlené spojení „lukulské hody“, jež má původ v období antiky, kdy se stalo synonymem pro opulentní hostiny. Obraz rozmařilých banketů, otylých strávníků a prostopášného chování je však velmi zkreslený. Nákladné hodování patřilo k výsadám jen těch nejbohatších, a představuje tak pouze špičku ledovce římského stravování.

Drtivá většina obyčejných Římanů si jej nemohla dovolit a konzumovala daleko střídmější pokrmy. Jídelníček původních obyvatel Apeninského poloostrova dokonale vystihuje dnešní kulinářský termín „středomořská kuchyně“, neboť sestával především ze zeleniny, luštěnin, obilných kaší a placek, oliv, sýrů a v omezeném množství i z masa.

Jídlo po celý den

Římané zpravidla rozlišovali několik denních chodů. Den začínal snídaní čili ientaculem: Šlo o lehké jídlo, jehož nezanedbatelnou složku tvořily chléb, sýr, vajíčka, olivy a mléko. Hlavní chod se nazýval cena a v dobách republiky, v letech 509–27 př. n. l., bychom ho přirovnali k našemu obědu. Později se přesunul víc k večeru a jeho funkci v poledne nahradilo prandium neboli přesnídávka. Cena se zpočátku skládala z hlavního jídla a zákusku, nicméně na sklonku republiky a za císařství, v letech 27 př. n. l. až 476 n. l., se rozšířila o předkrm.

Skladba jídelníčku byla přímo úměrná majetkovým poměrům strávníků. Bohatší vrstvy si nechávaly jako předkrm servírovat vajíčka, sýr, olivy, zeleninu a víno ochucené kořením či medem. Hlavní chod tvořilo maso, ať už rybí, vepřové, hovězí, či ptačí. Zákusek měl většinou podobu „sladké tečky“: Mohlo se jednat o ovoce, sladké pečivo, ořechy nebo datle.

Chudší Římané si samozřejmě nemohli dovolit jídlo o třech chodech. Jejich oběd byl mnohem prostší a většinou se skládal z obilných kaší a zeleniny. Později odpoledne si někteří dopřávali merendu alias svačinu a večer vespernu, lehkou bezmasou večeři. Jak se hlavní jídlo posouvalo do pozdějších hodin, postupně vespernu vytlačila cena.

Olivy, olivy a zase olivy

Základní potravinu všech obyvatel představoval chléb neboli panis. Nejčastěji se vyráběl z pšenice, výjimkou však nebyl ani ječmen, proso či špalda. V nejstarších dobách si jej Římané připravovali doma ve vlastní peci. Až během republiky se začaly rozšiřovat veřejné pekárny, v Římě doložené již ve 2. století př. n. l. Za císařství se velké oblibě těšilo i cukroví. Jinou variantu úpravy obilí tvořily nejrůznější kaše. Jedly se buď samotné, nebo se zeleninou, masem, ořechy či medem. Konzumace zeleniny byla hojně rozšířená, servírovaly se různé saláty, cibule, česnek nebo třeba chřest. Při bohatých hodokvasech se zelenina vždy podávala jako součást předkrmů i příloha k masitému hlavnímu chodu. Podobné oblibě se těšilo ovoce, především hrozny a fíky, jež se jedly čerstvé i sušené.

Napříč společenskými vrstvami tvořily častou součást jídelníčku luštěniny. Hrách nebo cizrna se mohly servírovat jako příloha masitých pokrmů či ve formě kaší. Avšak dvěma základními složkami, bez nichž se v Římě neobešlo žádné jídlo v kteroukoliv denní dobu, se staly olivy a olivový olej. Mimoto jedli staří Římané také sýry, především ke snídani a k večeři. Vyráběli je z kravského i ovčího nebo kozího mléka.

Není hostina bez omáčky

Maso se buď vařilo, nebo peklo. Vyhlášení kuchaři prý dokázali připravit zvíře ke konzumaci tak, aby byla jedna polovina vařená a druhá pečená. Nejoblíbenější bylo vepřové, dále hovězí, různé druhy ptactva, zajíci a samozřejmě ryby a mořské plody, jichž měla přímořská země hojnost. Bohatí Římané neváhali utratit astronomické částky za vzácné druhy ryb. Naopak denní potravou chudých se staly solené ryby, na rozdíl od poměrně drahého masa cenově přístupné. Podle odhadů se částka za kilogram vepřového rovnala dvoudenní mzdě kvalifikovaného římského dělníka. Nižší vrstvy tak jeho konzumaci omezovaly a dopřávaly si jej maximálně dvakrát týdně.

Na hostiny se maso tradičně připravovalo s množstvím koření, ale také s oblíbenými omáčkami: Servírovat ho bez nich se téměř rovnalo urážce hostů. Vůbec nejoblíbenější a nejrozšířenější omáčkou bylo tzv. garum. Vyrábělo se z ryb a mělo natolik specifickou chuť i aroma, že k němu samotní Římané zaujímali dvojí postoj: Někteří ho považovali za gurmánský požitek, jiní za odpornou šlichtu. Typicky se vyrábělo z malých ryb, nejčastěji ančoviček, a rybích vnitřností, jež se nasolily a nechaly se měsíc hnít na slunci. Tekutina získaná popsanou fermentací se poté mohla dál dochucovat například vínem, octem či medem. 

Není bez zajímavosti, že se dnes stejná omáčka používá ve vietnamské kuchyni. Nicméně omáčky na tabulích Římanů neměly masité pokrmy pouze dochucovat, ale případně i přebít jejich nevábnou chuť. Možnosti skladování a uchovávání masa byly totiž v antice značně omezené, takže se na stůl nezřídka dostalo již nahnilé.

Vsedě i vleže

Ve vilách bohatých Římanů se nacházely speciální jídelny zvané triclinia, kde jedl pán domu s rodinou. Také se tam mohly konat soukromé hostiny pro vybranou společnost. Pokrmy se vždy konzumovaly vleže. Ještě v dobách království (753–509 př. n. l.) a za rané republiky se přitom u stolu sedělo, jak je to obvyklé dnes. Teprve pod vlivem řecké kultury začali římští strávníci jíst na lehátkách na levém boku, opřeni o levou ruku, kterou podepíral polštář.

Jedlo se volnou pravačkou, proto se pokrmy na hostinách předem krájely na drobné porce. Pouze na omáčky či kaše se používaly lžíce. Lehátka se nazývala lectus a dělila se do několika kategorií: Lectus summus bylo nejvyšší a vyhrazovalo se pro nejvzácnějšího hosta. Naopak na nejnižším lectus imus lehával hostitel a jeho manželka. Pro ostatní byla určena lehátka střední velikosti, zvaná lectus medius.

Nezbytnou součást římských vil tvořila kuchyně, kde otroci připravovali jídlo. Původní vaření na otevřeném ohni v zahradě domu nahradily postupně vnitřní krby a pece. Pro lepší odvětrávání měly kuchyně zpravidla otevřenou střechu, aby se kouř nehromadil v místnosti. Mezi odborníky dlouho panoval názor, že se kuchyně nacházela v každém římském domě – včetně činžovních, kde žili nejméně majetní Římané. Nálezy z Pompejí však teorii vyvrátily: V pozůstatcích tamních „činžáků“ se nenašlo žádné nádobí ani místnosti, v nichž by se dalo vařit. Historiky to přivedlo k myšlence, že se římský plebs stravoval spíš na ulici, v hospodách a putykách, nebo si jídlo kupoval hotové a nosil si ho domů.

Vyhrazeno chudině

Přestože si řemeslníci, dělníci a jiní méně majetní obyvatelé Apeninského poloostrova zpravidla nemohli dovolit několik pokrmů za den, k využívání restauračních zařízení je vedlo také nepsané pravidlo, podle nějž se musel každý občan alespoň jednou denně pořádně najíst. Po práci proto jejich kroky obvykle mířily do pouličních taveren. Archeologické nálezy prokázaly, že mnoho podniků bylo zčásti otevřených do ulice, kde se nacházel zděný pult, a dokonce provizorní stolky určené k posezení a konzumaci zakoupeného jídla.

TIP: Po Římské říši nám zůstalo mnoho zajímavých věcí. Například hamburgery

Římané taková zařízení nazývali různě. Popinae představovaly nejubožejší putyky, kam chodili především otroci, propuštěnci nebo cizinci. V nabídce byla nekvalitní kyselá vína, chléb, olivy a dušená zelenina. O stupeň výš stála thermopolia, jež navštěvoval ostatní římský plebs. Neposkytovala přitom jen jídlo, ale také ubytování. V Pompejích se v některých z nich podařilo odkrýt konvice na horkou vodu, sklenice a další nádobí, což jednoznačně dokládá význam zmíněných podniků coby stravovacích zařízení pro široké vrstvy. V daném ohledu se tedy staří Římané příliš nelišili od dnešní konzumní společnosti.