Legenda se vrací: Žemlovka zažívá velký comeback
Patří k pokrmům, které buď milujete, nebo nesnášíte. Vztah k žemlovce alias zemlbábě utvářely především naše babičky či školní jídelny, ale pak na nějaký čas úplně zmizela z menu. Teprve v poslední době se vrací – a navíc ve zcela novém hávu
Do své kuchařky ji zařadila už Magdalena Dobromila Rettigová a jistě dobře věděla proč: Žemlovka je nejen výborná, ale zároveň jednoduchá. A lze ji připravit téměř z každého pečiva, takže při vaření snadno zužitkujete i zbytky.
Z generace na generaci
Klasická žemlovka se dělá z jablek a pečiva namočeného do oslazeného mléka, smetany, případně vajec – ovšem tvořivosti se meze nekladou, takže si ji můžete vylepšit podle svého. Jablka lze například nahradit hruškami, případně oblíbeným kompotovaným ovocem. „Historicky bylo běžné také použití tvarohu,“ doplňuje Petr Studnička, vedoucí katedry hotelnictví, a dodává: „Pokud se žemlovka připraví správně, může se servírovat jako hlavní chod i coby moučník.“
V minulosti sloužily jako hlavní surovina rohlíky, veka, ale rovněž vánočka nebo smažené koblihy. „Recepty se předávají z generace na generaci, kuchařky je dědí po svých maminkách. Sama jsem ho dostala od babičky, které bylo nedávno sto let,“ přibližuje Šárka Škachová, jež má staročeský recept na žemlovku v malíčku (viz Poklad po babičce). „Zajímají mě klasické postupy a snažím se bádat, třeba pokud jde o původní plodiny, jaká jablka se pěstovala. Ve starých kuchařkách se přímo doporučují třeba určité odrůdy,“ dodává.
Žemlovka v novém hávu
Coby tradiční součást české kuchyně žemlovka odjakživa neodmyslitelně patřila do školních či závodních jídelen. „Hlavně ve školách nebo nemocnicích se však často šidila,“ popisuje Studnička. Její pověst tím utrpěla a cesta zpět se mnohým strávníkům hledá obtížně. O změnu se nyní snaží řada gastronomických podniků a žemlovka zažívá velký „comeback“. Na jídelních lístcích je k vidění stále častěji, a to jak v klasickém, tak ve velice moderním pojetí.
TIP: Legendy na talíři: Odkud se vzal řízek, sendvič nebo tatarák? A kdo vymyslel špagety?
Původní suroviny nezřídka nahradily nové, jako třeba v pražské restauraci Eska. „Naše žemlovka vlastně základní ingredienci, tedy žemli, vůbec neobsahuje. Nahradili jsme ji medovým těstem, podobně jako na perníčky,“ líčí kuchař Jiří Matějka. V kombinaci s vanilkovým přelivem a povidly má sice výsledek do původní jablečné klasiky už poměrně daleko, přesto si v Esce na nezájem strávníků nemohou stěžovat. „Naplňujeme tak náš cíl nejen zužitkovat všechny potraviny, ale hlavně vracet do života staré zapomenuté recepty, které často nemají úplně dobrou pověst,“ vysvětluje.
Poklad po babičce
Chcete vyzkoušet staročeskou žemlovku podle Šárky Škachové? Zapékací mísu vymažte máslem a vysypte strouhankou z mandlových sušenek, na ni rozprostřete plátky vánočky pokapané máslem a přidejte jablka, která jste den předem naložili do sklenice s citronovou šťávou. Vše pak zalijte čtyřmi žloutky, rozmíchanými v plnotučné smetaně slazené medem.
