Je libo sušený steak? Pochoutka z Jižní Afriky dobývá masožroutské Česko
Sušení patří mezi nejstarší způsoby konzervování masa a dokáže jeho trvanlivost prodloužit v řádech měsíců. Do oživování tisícileté pochoutky se teď hromadně pouštějí také amatérští řezníci a rekordní oblibu zažívá tzv. biltong, sušené maso z Jižní Afriky
Doslovný překlad afrikánského výrazu „biltong“ zní „něco jako hovězí jazyk“, ačkoliv k výrobě tradičního afrického sušeného masa slouží zcela jiné partie skotu: Vzniká z tzv. spodního šálu, přičemž nezáleží, zda se použije antilopí nebo zebří maso, česká zvěřina či zdánlivě obyčejné hovězí. Populární pochoutka prvních holandských osadníků jižní polokoule už totiž dávno nezraje pouze pod horkým sluncem černého kontinentu, ale třeba i v srdci Evropy.
Národ masožravců
André van Staden se sice narodil v Kapském Městě, před pěti lety se však přestěhoval za přítelkyní do Prahy. „Češi jsou národ cestovatelů a v Jižní Africe si biltong zamilovali. Pak se vrátili domů a chtějí ho i tady,“ vysvětluje vystudovaný ekonom, proč u nás začal s výrobou exotické laskominy. I jemu chyběla chuť domova a měl štěstí, že se jeho novými sousedy stali příslušníci národa masožravců – každý Čech sní podle statistik přes 80 kilogramů masa ročně.
Hrstka snadno dostupných surovin dá vzniknout neobvyklé vůni, která však vůbec nepřekryje vlastní chuť masa. Ocet, pár kuliček koriandru, sůl, pepř – a je hotovo. Na den či dva se maso naloží, načež se nechá dva až deset dní viset v průvanu při nízkých teplotách a za uvedenou dobu ztratí přibližně 65 % své hmotnosti. Sušit jej můžete v troubě, sušičce, spíži, garáži, na balkoně i v obýváku na garnýži. Much či jiného hmyzu kladoucího vajíčka se nemusíte bát – odradí ho olej obsažený v koriandru, případně ocet.
Africké děti prý místo rohlíků cumlají právě kousky biltongu zavěšené na provázku kolem krku. Z rychlé svačinky plné bílkovin se stal gurmánský zážitek, který dobývá i Česko: Místní strávníci novému trendu doslova propadli a nemohou si ho vynachválit. Namísto müsli tyčinek tak dnes na výletech vytahují z batohů sáčky s kousky křehkého hovězího.
Pokusům zdar!
Svým lokálním „jerky“, jak zní jiný název čím dál oblíbenější pochutiny, proslulo i malé řeznictví v Českém Dubu. Eva a Marek Jiřičkovi začínali od píky, a než se jim podařilo dokonale vyvážit teplotu, čas či množství marinády, spálili a vyhodili desítky kilogramů surovin. Ale stálo to za to – jejich „prase na citronech“ se nakonec proměnilo v hit, a dokonce získalo titul Regionální potravina.
Přesný recept si rodinná firma střeží jako oko v hlavě, několik tipů však Eva Jiřičková poskytnout může: „Odstraníme co nejvíc tuku a blan. Krůtí či kuřecí marinujeme maximálně den, jiné druhy i dva dny. Sušíme nejméně na 75 až 76 stupňů, což zaručí, že maso vydrží a zároveň se v něm nenamnoží nebezpečné mikroorganismy.“ Recepturu si však můžete upravit podle libosti, třeba na základě desítek návodů na internetu. Způsobů výroby biltongu totiž existuje bezpočet, a ti odvážnější tak mohou začít experimentovat s vlastními nápady.
