Sycené nápoje bývají plné bublinek oxidu uhličitého. Bližší pohled ale ukáže, že se uspořádání bublinek v jednotlivých nápojích liší. Zatímco u piva se bublinky pohybují spíše ve skupinách kuželovitého tvaru, v případě šampaňského stoupají bublinky k hladině v elegantně uspořádaných liniích. Až dosud přitom nebylo jasné, proč tomu tak vlastně je.
Americký fyzik Roberto Zenit z Brownovy univerzity a jeho spolupracovníci uspořádali ve snaze tuto záhadu vyřešit sérii nepochybně veselých experimentů se šampaňským a dalšími sycenými nápoji. Zároveň ale šlo o seriózní výzkum, jehož výsledky nedávno publikoval vědecký časopis Physical Review Fluids.
Co srovná bublinky do latě?
Výsledky experimentů ukázaly, že za lineárně uspořádané bublinky oxidu uhličitého v šampaňském a některých dalších nápojích jsou pravděpodobně zodpovědné látky zvané surfaktanty. Jde o látky s aktivním povrchem, které svým působením snižují povrchové napětí mezi rozhraním různých látek ve směsi, v tomto případě mezi kapalinou a bublinkami plynu.
Molekuly surfaktantů vyrovnávají tlaky mezi šampaňskými a bublinkami, což vede k tomu, že se bublinky pohybují spořádaným způsobem, tedy v jedné linii. Badatelé mají teorii, že jde o molekuly proteinů, které zároveň v šampaňském hrají roli žádoucích příměsí, podílejících se na výsledné chuti a vůni nápoje.
TIP: Magnetické nanočástice by mohly spasit nedobře chutnající víno
Experimenty Zenitova týmu rovněž ukázaly, že další významným faktorem kromě přítomnosti surfaktantů je i velikost bublin v nápoji. Když jsou bubliny velké, pohybují se ve stabilních liniích. U piv a řady dalších sycených nápojů jsou bublinky vždy malé, proto je u nich možné docílit linií bublin jedině tím, že nápoj obsahuje surfaktanty. Pokud jde o perlivé vody, jejich skupiny bublin jsou kvůli nepřítomnosti surfaktantů vždy nestabilní.
