Dějiny rychlého občerstvení: Na hamburger do starého Říma

Letos uplynulo 67 let od otevření první pobočky fastfoodového řetězce McDonald’s a podle průzkumů dnes hamburgery a hranolky z „Mekáče“ nasytí denně bezmála 70 milionů zákazníků na celém světě. Podniků s rychlým občerstvení samozřejmě existuje celá řada: Jen v USA se jedná o čtvrt milionu různých provozoven a hodnota tohoto trhu se odhaduje na 200 miliard dolarů. Důvod, proč je o pokrmy rychlého občerstvení takový zájem, netkví samozřejmě v jejich nevalné nutriční hodnotě, nýbrž v možnosti sníst je doslova za pochodu. 

Ačkoliv si ovšem fastfoody spojujeme především s moderní dobou, archeologické výzkumy ukazují, že jejich kořeny sahají mnohem hlouběji do historie – minimálně do dob římského impéria, a zřejmě ještě mnohem dál. 

Přejídání jen pro bohaté

Zajímavé svědectví o dávných antických „fastfoodech“ vydaly vykopávky v Pompejích. Město na úpatí Vesuvu, které v roce 79 pohřbila mohutná erupce, se pro archeology stalo cenným zdrojem informací o každodenním životě tehdejších obyvatel. Horký popel jej totiž dokonale zakonzervoval, a podoba místa se tak až do jeho znovuobjevení v 18. století takřka nezměnila (viz Poznání z tragédie). Dozvěděli jsme se tak, jak se stravovali běžní měšťané nejen v Pompejích, ale zřejmě i v mnohých dalších částech impéria.

Do dějin vešly zejména bohaté orgie, při nichž se stoly prohýbaly hojností rozličných pokrmů. Například „lukulské hody“ pořádané římským vojevůdcem a konzulem Luciem Lucullem dosud slouží jako synonymum opulentního stolování. Na nechvalně proslulých dýcháncích hodovali bohatí patricijové vleže, jedli rukama a snažili se pokud možno „nacpat k prasknutí“. Podle některých svědectví občas dokonce záměrně zvraceli, aby mohli pokračovat v přejídání. Přitom sledovali vystoupení spoře oděných tanečnic i kejklířů či mimů. 

Podobné povyražení si však dopřávali pouze nejvýše postavení členové vládnoucích vrstev. Naprostá většina Římanů se pompézních hodokvasů neúčastnila, neboť na to zkrátka neměla. Zatímco dnes vydá průměrná západní domácnost na jídlo měsíčně zhruba 20 % rodinného rozpočtu, tehdy šlo zřejmě až o polovinu. V některých dobách dokonce ceny potravin vzrostly natolik, že nebýt vládních dotací, nedokázala by se zhruba třetina obyvatel uživit sama a patrně by zemřela hlady. 

Dieta stará dva tisíce let

Jídelníček starých Římanů lze poměrně dobře zrekonstruovat na základě fosilizovaných zbytků potravy. Díky jejich analýze víme, že „středomořská dieta“ – oblíbená i dnes – provázela tamní populaci od počátku. Na talířích původních obyvatel Apeninského poloostrova se podobně jako v současnosti nejčastěji nacházela zelenina a ovoce, nakládané ryby a mořské plody, luštěniny a především obilí, z nějž se vyráběl pšeničný chléb či obilná kaše. Maso si naopak lidé dopřávali jen zřídka – představovalo totiž nejdražší položku na starověkém nákupním seznamu. Aby si například průměrný římský dělník mohl dovolit koupit kilogram vepřového, musel obětovat mzdu za dva pracovní dny. 

Vepřové patřilo k nejvyhledávanějším druhům masa, Římané však konzumovali i jiná zvířata, zejména ptáky. Kromě drůbeže si čas od času dopřávali také poměrně exotické pečeně z plameňáků, pávů, či dokonce pštrosů. Pokrmy z opeřenců navíc dokázali dovést k dokonalosti díky pestré škále dochucovadel: Oblibě se těšila piniová semínka, ořechy, datle, jedlé kaštany a také koření a bylinky jako koriandr, kmín, máta či sezam. Každé jídlo pak Římané bohatě zapíjeli ředěným vínem.

Oběd i večeře na ulici 

Dlouho panoval názor, že tehdejší hostince sloužily především pocestným, zatímco běžný lid si vařil doma. Romantická vize římské matrony svolávající rodinu k obědu, který připravili otroci, se však ukázala jako mylná. 

Nálezy z Pompejí potvrdily, že v tamních stísněných domech zpravidla zcela chyběly nejen prostory určené pro přípravu jídla a stolování, ale i většina kuchyňského nádobí. Vlastní kuchyň si totiž běžní obyvatelé nemohli dovolit – patřila k výsadám bohatších vrstev. Zmíněný fakt vedl vědce k domněnce, že lidé jedli tam, kde se právě naskytla příležitost: tedy zejména na ulicích, odkud si pak jídlo případně nosili domů. Nasvědčují tomu nálezy jednoduchých talířů či misek zanechaných na zcela náhodných místech v různých místnostech. 

„Je to úplně stejné jako dnes: Když si děti berou večeři do pokoje, kde se pak při jídle věnují hraní, nedělají nic jiného než jejich starořímští vrstevníci,“ shrnula Penelope Allisonová z britské University of Leicester, vedoucí archeologického týmu v Pompejích. Jediným vybavením domácnosti zjevně určeným k vaření jídla byla menší kamna, respektive zařízení na způsob grilu, jež ovšem sloužilo spíš k přípravě nenáročných a rychle hotových pokrmů. 

Sedmnáct století hamburgeru

Na základě archeologických vykopávek se většina odborníků shoduje, že na oběd či večeři mířili obyvatelé starověkého impéria do pouličních restaurací podobných dnešním bistrům či fastfoodovým řetězcům. Pozůstatky naznačují, že zmíněné provozovny měly směrem do ulice umístěn pult, před nímž se běžně nacházelo několik provizorních stolků ke krátkému posezení nad zakoupeným pokrmem. Fresky na stěnách pak zachycovaly aktuální nabídku, jež se překvapivě příliš nelišila od moderních pouličních jídel. 

Dochovaná kuchařská kniha z přelomu 4. a 5. století, připisovaná labužníkovi Marcu Gaviovi Apiciovi, dokonce obsahuje recept připomínající klasický hamburger – jednalo se o bochánek plněný mletým masem s pepřem, piniovými oříšky a omáčkou. Podobnost starořímských a dnešních fastfoodů zaujme i z jiného důvodu: Již před dvěma tisíci lety totiž zřejmě existoval koncept franšízového (řetězcového) podnikání a jeden majitel často vlastnil několik provozoven po celém městě. 

Jídlo, sex a hazard

Nejméně majetní lidé, mezi nimiž nechyběli otroci, propuštění otroci a cizinci, si nejčastěji vybírali z omezené nabídky levných vín v zařízeních zvaných „popinae“. Dál se tam zpravidla servíroval chléb, olivy a dušená zelenina. Navíc zmíněné podniky nabízely vyhledávanou možnost sexuálního povyražení nebo hazardních her v kostky, třebaže pokoušet štěstí bylo nezákonné. Jen v Pompejích, kde v době erupce Vesuvu žilo zřejmě kolem dvaceti tisíc lidí, našli archeologové pozůstatky 120 takových míst.

Nejrozšířenější typ restauračních zařízení ve starověkém Římě však představovala tzv. thermopolia. Sloužila pro nejširší vrstvy obyvatel, tedy pro chudé plebejce, kteří nedisponovali vlastní kuchyní. Již na první pohled se takové „fastfoody“ poznaly podle masivního zděného pultu, u nějž prodejce vystavoval své zboží v zabudovaných keramických nádobách. Protože je nebylo možné vyjmout a umýt, vědci usuzují, že do nich majitelé dávali pouze „suchá“ jídla jako ořechy, datle či olivy, zatímco teplé pokrmy nabízeli zvlášť. V jednom z nejzachovalejších známých thermopolií ve městě Herculaneum, které výbuch Vesuvu pohřbil stejně jako Pompeje, se našla například konvice na horkou vodu. 

Součást takových restaurací tvořily také svatyně k uctívání bohů a pokoje k přenocování, jejichž stěny byly v řadě případů hojně popsány dívčími jmény. Podle některých odborníků se jednalo o podpisy otrokyň sloužících jako číšnice; zdá se ovšem pravděpodobnější, že i některá thermopolia fungovala jako nevěstince.