Drahá vůně hřebíčku a pepře: Ve středověku platilo koření za luxusní zboží

Při vaření saháme po pestré paletě koření, jejíž přítomnost v naší kuchyni dnes považujeme za samozřejmou. Avšak například ve starověku si Evropané museli vystačit jen s tím, co jim rostlo na zahrádce nebo co natrhali v přírodě – typicky s bylinkami, jako je majoránka či tymián. Situace se změnila až po dobyvačném tažení Alexandra Velikého, který ve 4. století př. n. l. doputoval do Indie. Pro starý kontinent tak „objevil“ exotická koření, jež následně výrazně obohatila evropský jídelníček: Zejména pepř si získal takovou oblibu, že se z něj postupem času stalo nejužívanější dochucovadlo světa a v současnosti reprezentuje pětinu veškerého prodávaného koření.

Jeho cesta na evropské stoly začala na trzích indických přístavů, kam místní pěstitelé sváželi své zboží. Významný uzel tvořil Kalikat, odkud vyrážely plně naložené karavany do Baktry neboli dnešního afghánského Balchu: Tehdy se totiž jednalo o významnou obchodní křižovatku, kudy procházela i hedvábná stezka. Poté koření putovalo dál na západ, až do přístavů Středozemního moře, jako byl Týr či Antiochie. Celkově tak zboží urazilo přes 6 200 kilometrů. 

Pro přepravu kupci využívali velbloudy, kteří sice ušli až 40 kilometrů denně, přesto jim vinou rozmarů počasí a dalších vlivů trvala cesta z Kalikatu do Středozemí zhruba půl roku. Souběžně se suchozemskou trasou fungovala i námořní alternativa kolem indického pobřeží přes Arabské moře a dál buď Perským zálivem, nebo Rudým mořem, odkud zboží opět po souši mířilo do zmíněných středomořských přístavů.

Konec monopolu

Italští kupci pak náklad převáželi hlavně do Benátek, načež putoval do dalších evropských měst s dostatkem bohatých zájemců. Dlouhá doba dodání i složitost obchodního řetězce totiž obrovsky navyšovaly cenu. Podle historika Michaela Pearsona stálo například balení pepře u pěstitele jeden až dva gramy stříbra, v Alexandrii už ovšem 10 až 14, v Benátkách 14 až 18, a koncovým spotřebitelům v Evropě se prodávalo dokonce za 20 až 30 gramů cenného kovu. Zdražení někdy bývalo i stonásobné a například 450 gramů muškátového oříšku neboli jedna libra měla v Evropě cenu srovnatelnou se sedmi vykrmenými voly. 

Až do 15. století si zisky z obchodu s kořením dělili arabští a italští obchodníci. Evropské námořní mocnosti si však také chtěly vydělat, a rozpoutaly proto o kontrolu nad lukrativním odvětvím boj. Monopol Arabů a Italů nakonec narušil portugalský mořeplavec Vasco da Gama, který roku 1498 obeplul Afriku a jako první Evropan zakotvil u Kalkaty. Od malabárského krále pak získal povolení obchodovat a okamžitě začal ve velkém skupovat skořici, hřebíček, zázvor a pepř. Aby dokázal naplnit podpalubí, bral i nekvalitní zboží a neváhal za něj zaplatit až dvojnásobek běžné ceny.

Místní prodejci se sice radovali, ale arabští obchodníci si na Portugalce stěžovali. Nakonec však Vasco da Gama kombinací diplomacie a vojenského umu všechny peripetie překonal a následujícího roku se vrátil domů. Za svou objevitelskou cestu obdržel od krále šlechtický titul, 20 tisíc cruzados, a navíc ještě deset centů pepře. Jeden cent přitom odpovídal 45 až 51 kilogramům… 

Všeho moc škodí

Portugalci tak získali nad obchodem s kořením kontrolu, protože po moři se dal převézt mnohem větší objem zboží než po souši. Ačkoliv plně naložený velbloud uvezl i 160 kilogramů, proti galeoně vezoucí až 300 tun nákladu zvířata skutečně neměla šanci. Navzdory nastupující dominanci lodní přepravy však ceny koření neklesly: Jednak Portugalci drželi monopol a dobře na něm vydělávali, jednak byla na vině i náročná plavba. Trasa měřila zhruba 11 tisíc kilometrů a mimo jiné ji prodražovaly celní poplatky v přístavech, kde lodě kotvily.

Ani vysoká cena ovšem evropskou touhu po koření nezmírnila. Zejména na dvorech šlechticů a u bohatých měšťanů totiž tvořilo předmět společenské prestiže. Situace zašla dokonce tak daleko, že lékaři nabádali k umírněnosti. Například Jan Kopp z Raumenthalu napsal: „Není také dobře, aby člověk buď kořením, neb čímkoliv dělal a dával krmím rozličné chuti, neb mnoho chutí ponouká k přílišným a zbytečným krmím… Protož mne se to netoliko za nepotřebné, ale i velmi za škodlivé a nezdravé býti zdá, když zdravý člověk mnoho kořenatých krmí požívá, zvláště jestliže pak nato pije.“

Válka o hřebíček

Portugalský monopol nicméně přetrval jen několik desetiletí. Ostatní námořní mocnosti se v exotické oblasti začaly angažovat také, tudíž se politická situace v místech pěstování koření poměrně často měnila. Například v roce 1789 geograf Ladislav Bartolomeides popsal, že se v Indii nacházela následující koloniální panství: Angličané kontrolovali území s hlavním městem Madrás, Francouzi měli kolonii kolem Pondicherry, Holanďané byli u Kalikatu a Portugalci v Goa.

Nejrozšířenější koření představoval pepř, který rostl v Malabáru, na Cejlonu, na Malajském poloostrově i na Sundách a Filipínách. Není tedy divu, že byl ze všech dovážených dochucovadel nejlevnější, přesněji řečeno nejméně drahý. 

Jiná situace panovala u hřebíčku: V roce 1933 pokrýval více než tři čtvrtiny světové poptávky Zanzibar a dále se výrazné koření pěstovalo na Molukách, Sumatře, Madagaskaru a v Karibiku. Ještě v 17. století však rostlo pouze na Molukách, odkud Holanďané vypudili Portugalce a zničili téměř všechny tamní hřebíčkové háje. Cena hřebíčku proto v minulosti předčila i šafrán. Podobně se přitom Holanďané pokoušeli omezit pěstování muškátovníků, ale jejich snahu zmařili ptáci přenášející semena…

Voňavé léky

V Evropě se koření zpočátku prodávalo v lékárnách, neboť má kromě výrazné chuti a vůně i léčivé účinky, jež samozřejmě nezůstaly nepovšimnuty. Navíc se léky ve středověku připravovaly ze sušených rostlin, a lékárníci tak měli zkušenosti s uchováváním materiálu, vlastnili odpovídající dózy i prostory a také mlýnky či hmoždíře pro výrobu mletých směsí. Pokud si tedy lidé kupovali koření v lékárně, věděli, že bylo správně skladováno a nebude vyčichlé, napadené škůdci ani plísněmi. Nicméně jistotu prvotřídního zboží přesto neměli. 

I když totiž byly zisky z prodeje velmi vysoké, obchodníci stále hledali způsoby, jak vydělat ještě víc. Snaha zákazníka „oškubat“ začínala už u pěstitelů: Například hřebíček neboli poupata květů hřebíčkovce kořenného, která se trhají a suší, indičtí a arabští obchodníci před prodejem svlažovali, aby nabyla na váze, a posléze je prodávali za vyšší sumy.

Nekalé praktiky se nevyhnuly ani pepři. Renesanční učenec Giambattista della Porta popsal roku 1558 jeho padělání následovně: „Pokud někdo chce napodobit pepř, může sbírat čerstvá semena jalovce, která mají schopnost se zvrásnit, a poté je smíchat s pepřovými zrny. Jiní zase sbírají velkou černou čočku, vaří ji s pepřovým kořením, dokud lentilky nenabudou, a když se následně usuší, zmenší se a jejich povrch se zvrásní. Pokud je sníte, pálí v ústech víc než pepř.“ Falšování ostatních druhů koření bylo kvůli jejich tvaru složitější, ale nikoliv nemožné. A nepoctivci se nezastavili ani před praktikami poškozujícími zdraví. Kupříkladu v Rakousko-Uhersku docházelo při požití nepravého badyánu dokonce k otravám, takže se musel proti jeho falšování zavést speciální zákon.

Cihly a hlína

Zatímco padělat celé koření bylo docela problematické, spolu s mletím se podvodníkům otevřely netušené možnosti – odhalit pančování jinak než ochutnáním totiž nebylo až do moderní doby možné. Teprve v roce 1937 například ze zkoumání československé potravinářské inspekce vyplynulo, že drť velmi často obsahovala otruby, luštěniny, pokrutiny a žaludy. V mletém pepři se nezřídka nacházely slupky a stonky z pepřových bobulí, a někdy nechyběla ani kůra stromů či hlína. V paprice se dokonce objevoval prášek z cihel, který padělatelé využívali hlavně pro jeho vysokou hmotnost.

Přestože dnes již koření dávno není luxusním zbožím, falšuje se bohužel dál. Drahý šafrán výrobci zaměňují za levnější kurkumu, i dnes přidávají do mletých směsí zeminu, prach nebo písek, používají nekvalitní suroviny… Až tedy zas někdy otevřete sáček s kořením a bude se vám zdát, že má jaksi mdlou barvu, vůni či chuť, může vás hřát alespoň vědomí, že jste za podvrh oproti středověkým předkům zaplatili výrazně méně.