Chléb Schüttelbrot: Křupavý poklad z Jižního Tyrolska
Alpský region pod horou Kronplatz a jeho kuchyně daly světu řadu specialit. Proslulé jsou sýry místních farmářů, tyrolský špek i různé druhy knedlíků. Typická potravina Jižního Tyrolska – speciální chléb zvaný Schüttelbrot – však překvapivě zůstává za svými slavnějšími kolegy pozadu
Jedná se vskutku o malý zázrak: Tvrdý křupavý chléb je výživný, zdravý, a hlavně velmi praktický. Brzy po upečení totiž ztvrdne a vydrží pak i několik měsíců. Proč právě „Schüttelbrot“? Nenechte se zmást německy znějícím názvem – Jižní Tyrolsko náleží geograficky k Itálii, k níž bylo připojeno po první světové válce. Tamní obyvatelé ovšem nadále používají převážně němčinu.
Řádně natřepaná placka
Schüttelbrot, to je tvrdá křupavá chlebová placka z pšeničné a žitné mouky, s typickou vůní fenyklu a horského vzduchu, na němž se sušila. Název vychází z německých slov „schütteln“ („otřást“ nebo „zatřást“) a „Brot“ („chleba“) a prozrazuje samotné výrobní tajemství: Při zpracování těsta se s ním musí dovedně zatřást. V míse se připraví spíš řidší chlebové těsto (viz Jak na „natřepaný“ chleba). Jakmile správně nakyne, nabere pekař malé množství do dlaně a položí je na hodně pomoučené prkénko. Poté jím krouží, až vytvaruje placku, kterou dá péct.
S vůní alpských vrcholků
Placka pak schne na alpském vzduchu a hned druhý den ztvrdne, načež v suchu vydrží až čtyři měsíce. Pracný a časově náročný postup pochopitelně v moderních provozech nahradila strojová výroba, tradiční způsob pečení ovšem z Jižního Tyrolska zcela nevymizel. I dnes tam najdete malé pekárny a usedlosti, kde Schüttelbrot připravují ručně. Měli jsme štěstí a mohli jsme si jeho výrobu vyzkoušet na malé farmě Lerchnhof na okraji městečka Olang, na úpatí hory Kronplatz.
Ekofarma Lerchnhof je rodinný podnik, na jehož provozu se podílí již několik generací Oberparleiterových. Kromě ubytování pro turisty nabízí jedinečnou kuchyni, připravenou převážně z vlastních surovin. Předloni majitelé obnovili také tradiční výrobu Schüttelbrotu: Dnes jej pečou nejen pro potřeby své restaurace, ale i pro místní pekárnu. Navíc pořádají kurzy pro turisty i místní.
Vlastnoručně až do pece
Na zmíněném „workshopu“ nám ochotný majitel farmy Daniel Oberparleiter prozradil rodinnou recepturu na chlebové těsto a ukázal nám, jak se připravuje. Z hotové hmoty pak na pomoučené desce udělal malé bochánky, roztřepal je na placky a jednu po druhé hned sázel do rozpálené pece – zvládl jich takto nachystat asi pět za minutu.
Potom přišla naše chvíle – mohli jsme si vyrobit svůj první třepaný chleba v životě. Jenže to, co se v podání pana Oberparleitera jevilo jako naprosto přirozený pohyb, očividně vyžaduje značnou praxi. Po pár nevydařených pokusech se však i nám podařilo chléb natřepat, přestože jsme jedinou placku hnětli zhruba pět minut. Na kariéru úspěšných pekařů pod alpskými vrcholky to tak zatím nevypadá.
Zásoby na dlouhou zimu
Neobvyklému pečivu daly vzniknout zvláštní klimatické podmínky, jež v regionu panují. Za dlouhých tuhých zim zůstávali totiž osadníci i několik týdnů „uvězněni“ ve svých usedlostech, a potřebovali se tedy na chladné období dobře zásobit trvanlivými potravinami. Vysušený Schüttelbrot vydržel při vhodném skladování i čtyři měsíce, a ukázal se tak jako vítaná alternativa běžného pečiva. Namáčel se do polévek či omáček, ale jedl se rovněž jako příloha k sýrům nebo ke špeku.
Alpské hospodyně pro něj pak našly ještě další skvělé využití: Obzvlášť tvrdé a dobře vysušené placky rozemlely na jemný prášek, smíchaly ho s pšeničnou moukou a z tohoto základu potom dělaly domácí těstoviny.
Jak si upéct vlastní Schüttelbrot
Přibližně na 10 placek potřebujete následující ingredience:
Kvásek | 250 g žitné mouky, 250 ml vody o teplotě cca 30 °C, 20 g kvasnic.
Těsto | 500 g žitné mouky, 250 g pšeničné mouky, 850 ml vody o teplotě 30 °C, 20 g kvasnic, 20 g soli, 5 g fenyklu, 5 g kmínu.
Nejprve z mouky, kvasnic a vlažné vody vyrobte kvásek. Po vykynutí dejte všechny suroviny do mísy: Neustále přitom těstem míchejte a nezapomeňte, že má mít řidší konzistenci. Jakmile se ingredience spojí, nechte těsto 10–15 minut odpočívat. Poté jej na hodně pomoučené desce rozdělte na bochánky, jež by pak měly znovu pár minut odpočívat – ideálně pod vlhkou utěrkou. Pak je položte opět na hodně pomoučenou desku a „třepte“ placku. S moukou nešetřete, aby se těsto nelepilo k desce ani k prstům. Placky pečte zhruba 10 minut při teplotě 220 °C. Po vytažení z trouby, když jsou ještě vláčnější, je můžete ihned podávat. Lze je však také nechat ztvrdnout – již druhý den budou křupavé. Následně je skladujte v suchu.
