Cesta marockého šafránu: Voňavé koření, vzácnější než zlato

Nad hory, které obklopují marocké město Taldžuín, se ještě ani nevyhouplo slunce. Do tmy už ale vstaly čilé vesničanky, které přicházející den vítají zpěvem. Neprozpěvují si ale jen tak – svými nápěvy se totiž modlí za dobrou úrodu šafránu a jeho úspěšný prodej.

Sbírání jen za úsvitu

V berberské oblasti mezi vrcholky pohoří Atlas je to každý rok stejné. Listopad co listopad se místní pole zbarví do fialova a vybízejí ke sklizni vzácného koření. Šafrán se dá sbírat jen dva týdny, a tak vesničané nesmí otálet. „Začínáme v pět ráno, ještě za tmy. Chodíme na různá místa a hodinu nebo dvě sbíráme květy šafránu. Pak jdeme domů na snídani, uvařit dětem a postarat se o zvířata,“ popisuje začátek běžného sklizňového dne Fatima Ait Hadouth, pro niž šafrán představuje zásadní zdroj příjmu. 

Dvěma hodinami sbírání na poli ovšem práce místních žen zdaleka nekončí. Jakmile mají hotové povinnosti v domácnosti, vracejí se opět k drobounkým kvítkům, jak popisuje Fatima: „Pak začíná oddělování. S ženami sedíme v kruhu a pracujeme společně. Tomuto času se říká tuiza.“ Před rozedněním se na šafrán musí chodit proto, že jsou květy ještě zavřené a chrání rudé blizny, které ukrývají. Ty se potom během tuizy z květů opatrně oddělují. Velmi šťavnaté blizny se pak ještě musí usušit a teprve potom je šafrán připravený k prodeji.

Kilo ze sto šedesáti tisíc květů

Další z pracujících žen, Bia Tnier, líčí namáhavost práce: „Oddělujeme červené blizny tak dlouho, že z toho až bolí oči.“ Teď se ale tahle práce aspoň vyplatí. „V minulosti jsme na tom byly špatně a prodávaly jsme za velmi málo peněz na místním trhu. Teď ale máme spolupracovníky, kteří nám pomáhají prodávat za dobrou cenu,“ pokračuje Bia.

Cena toho nejlepšího šafránu se na trhu může vyšplhat až na více než 115 tisíc korun za kilo. A abyste měli ještě lepší představu – půl gramu šafránu byste v obchodě koupili za téměř pět set korun. Šafrán takovéto hodnoty by měl ovšem obsahovat pouze křehounké červené blizny – jakmile se do koření přimíchá i žlutá část, ztrácí koření na hodnotě. Jednoduše řečeno, červená se počítá. Na jeden kilogram koření je přitom potřeba přes 160 tisíc květů a dřina, která za jejich sběrem stojí, pochopitelně cenu zvyšuje.

Írán na čele šafránového byznysu

„Šafránu říkáme červené zlato. Proč? Protože je to nejdražší rostlina, která se používá jako koření,“ vysvětluje obchodnice Rašida Baha. „A proč je tak drahý? Už jenom kvůli tomu, jak se pěstuje. Musíte si dávat pozor a pěstovat jej za určitých podmínek. Druhý problém je, že nejsou lidé, kteří by jej sklízeli. Většina mladých emigruje, na polích pracují jen starší ženy. A třetí důvodem je fakt, že květ šafránu je velmi křehký. Potřebuje jemnost a nikdo není při zacházení s touto květinou tak jemný jako žena.“

TIP: Voňavá domácí lékárna: Znáte léčivé účinky jednotlivých druhů koření?

Maroko patří mezi pět největších producentů šafránu na světě a za jediný rok jej tam vypěstují téměř sedm tun. Oproti Íránu, který má na světové produkci vzácné ingredience 90% podíl, je to ovšem jako nic. Letos by Íránci mohli sklidit přes 430 tun šafránu. Lahodnému pokladu se daří také v Řecku, Indii, Ázerbájdžánu, Španělsku nebo v Itálii.