Ztužený tuk zabíjí: Stát New York funguje jako obří laboratoř
Zákaz transtuků v New Yorku zabránil tisícům infarktů a potvrdil domněnku, že je tento druh potraviny nebezpečný pro lidské zdraví
Prakticky nejhorší mezi „špatnými“ tuky jsou takzvané transmastné kyseliny. Nebezpečně zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, přestože se navenek tváří jako rostlinné tuky, a navíc narušují metabolismus lipidů v těle. Vyskytují se převážně ve zpracovaných potravinách, jako je sladké pečivo či náhražky čokolád, a ve ztužené podobě jako tuky na smažení a pečení.
Transmastné kyseliny nebo částečně hydrogenované oleje lékaři již dlouhá léta spojují s rizikem srdečních onemocnění. Úřad pro potraviny a léky vydal výrobcům potravin ve státě New York zákaz přidávat tyto tuky do sušenek, krekrů, popcornu a podobných pamlsků. Nejlidnatější město USA tak vědcům poslouží jako kontrolní skupina, na níž si budou moci ověřit, zda by tento krok mohl v následujících letech zabránit desítkám tisíc infarktů a mozkových příhod.
Petriho miska New York
Stát New York se stal obří laboratoří pro studium účinku omezení škodlivých tuků už mezi lety 2007 a 2011: V jedenácti okresech státu, z nichž většina leží v širší oblasti města New York, bylo restauracím zakázáno připravovat potraviny s částečně hydrogenovanými oleji.
Podle odhadu počtu obyvatel a dat státního oddělení zdravotních údajů se výzkumný tým zabýval počtem hospitalizací s infarktem nebo mozkovou příhodou v okresech, které tyto zákony zavedly ve srovnání s okresy, které to neudělaly.
Počet hospitalizací spojených s kardiovaskulárními nemocemi se za dobu výzkumu snížil celosvětově, ale rychleji klesal v krajích, které na transtuky zanevřely. Tyto oblasti měly o 6,2 % nižší míru srdečních infarktů a mozkových příhod s nimi spojených než kraje, které zákaz transtuků nepřijaly. Počet srdečních záchvatů poklesl o 7,8 %, výskyt cévní mozkové příhody o 3,6 %.
„Výsledky ukazují, že omezení transtuku je přínosem pro veřejné zdraví, zvláště když lidé nemají vždy dostatek informací, aby mohli udělat zdravější volbu sami,“ říká Rebecca Myersonová, jedna z autorek studie ze Schaefferova střediska pro zdravotní politiku a ekonomii na University of Southern California. Lidé si sice mohou přečíst obsah tuků na balení potravin, objednají-li si však jídlo v restauraci, tuto možnost nemají. Nařízení je však i v těchto případech úspěšně chrání.
Transmastné kyseliny
Transmastné kyseliny jsou tuky, které se průmyslově vyrábějí procesem zvaným hydrogenace neboli ztužování. Výsledkem hydrogenace je tuhý a snadno roztíratelný výrobek, který je také dlouho skladovatelný, což představuje zásadní výhodu pro obchodníky. Výchozí surovinou jsou nejčastěji levné rostlinné oleje, například slunečnicový, sójový či řepkový.
Příjem transtuků zvyšuje množství zdraví škodlivého LDL cholesterolu v krvi. LDL cholesterol je hlavní rizikový faktor srdečně cévních onemocnění, která jsou ve vyspělých zemích nejčastější příčinou úmrtí. Transtuky dokonce snižují hladinu ochranného HDL cholesterolu, kvůli čemuž škodí více než tuky ze živočišných zdrojů, které po léta platily za nejvíce rizikové.
