Zelenější whisky: Skotské destilérky chtějí dosáhnout uhlíkové neutrality
Skotská whisky. Spojení těchto dvou slov zazní kvalitou a tradicí i nejzarytějšímu abstinentovi. Ve Skotsku už se vyrábí přes 500 let, ale v poslední době se tradiční způsob výroby v mnohém mění
Skotsko je nepodmaněná země útesů, rozlehlých jezer a starobylých hradů. Málokterý zdejší výrobek se přitom těší takovému uznání jako v dubových sudech zrající destilát z ječmene. Jde o skutečně tradiční výrobní odvětví, vždyť první historicky doložená whisky tu vznikla už v roce 1494.
Tradice a mechanizace
Pro použití prestižního pojmenování „skotská whisky“ musí její výrobci splnit celou řadu podmínek, protože před levnými, nekvalitními náhražkami chrání konzumenty zákon. Nápoj se musí vyrábět z tradičních surovin a přinejmenším tři roky a jeden den pak uzrávat na území Skotska. Výsledný produkt musí obsahovat alespoň 40 % alkoholu. Cokoliv jiného se ve Skotsku nesmí označovat jako whisky.
„Výroba whisky je náročná na energii. Proto jsou tu všechny ty obrovské stroje a také různá vozidla, která převážejí různé suroviny i hotovou whisky. Na to všechno potřebujeme hodně energie a elektřiny,“ poodhaluje něco z interních procesů destilérky Oban manažer Callum Rew.
Je jasné, že výroba skotské whisky na jednu stranu respektuje tradiční postupy a že mechanizace je důležitou součástí procesu. To ale neznamená, že by se výroba nemohla adaptovat na 21. století. „Motivují nás k tomu, abychom dělali věci udržitelněji, abychom mysleli na životní prostředí. Jsme nová destilérka, takže se chceme dostat dopředu, stát se lídry inovací. Chceme se stát první destilérkou, která bude spotřebovávat jen místní a obnovitelné zdroje energie. Ukážeme, že to jde, a ostatní nás budou následovat,“ vytyčuje cíl své společnosti Scott Stewart, další z lidí, jimž skotská whisky zajišťuje obživu.
Menší průkopníci
V Glasgowě, největším skotském městě, se vloni konal klimatický summit. Zatímco Velká Británie chce uhlíkové neutrality dosáhnout k roku 2050, některé skotské destilérky by to chtěly zvládnout už o deset let dříve. „Udržitelnost je pro nás klíčová. Pomocí spolupráce, inovací a správných investic tohoto cíle můžeme dosáhnout do roku 2040. A pokud je to možné, tak to prostě musíme udělat,“ vysvětluje Karen Betts, šéfka Asociace skotské whisky.
V malé destilérce Oban, zhruba 150 km západně od Glasgowa, dělají whisky už přes dvě stě let. I tady chtějí dokázat, že tradice a inovace včetně ochrany životního prostředí mohou jít ruku v ruce.
„Už od konce roku 2019 tu máme uhlíkovou neutralitu, což je pro nás krok na cestě k nulovým emisím uhlíku. Chtěli jsme být první, chtěli jsme být pionýry, aby se od nás ostatní destilérky mohly učit. Biopalivo bylo na trhu nové, a tak jsme se rozhodli ho otestovat. Jsme docela malá firma, takže to pro nás asi bylo jednodušší než pro velké destilérky,“ říká Callum Rew.
Na dobré cestě, s dobrou vůlí
Skotští producenti whisky jsou na dobré cestě, vždyť od roku 2009 snížili emise skleníkových plynů už o 34 %. Dosáhnout uhlíkové neutrality je ovšem velká výzva. Bude potřeba hledat různé cesty a zvážit různé možnosti. „Budeme se toho muset hodně naučit a chvíli to bude trvat. Naše odvětví je velmi staré a tradiční, změnit ho prostě bude chvíli trvat,“ dodává Callum Rew.
Sebevědomí a zápal pro věc ale Skotům nechybějí. A pokud má ekologickou revoluci zvládnout tak tradiční obor, jako je přísnými pravidly a regulacemi sešněrovaná výroba skotské, pak si možná i ostatní odvětví uvědomí, že když se chce, všechno jde.
Jak se vyrábí skotská whisky
Výrobu skotské whisky můžeme zjednodušeně popsat v šesti krocích. Cílem toho prvního, sladování, je v podstatě rozložit škrob v ječmenných zrnech na cukry, které pak mohou zkvasit. V druhém kroku se pak od vzniklého sladu oddělí roztok s cukry. Následuje fermentace, kdy se v kádích o přeměnu cukrů na alkohol postarají kvasinky. Vznikne takzvaná břečka, která má okolo 8 % alkoholu. Čtvrtým krokem už je destilace, která se ve Skotsku provádí dvakrát.
TIP: Nesnesitelná lehkost pití: Šestice extrémně silných alkoholických nápojů
Výsledný produkt, jenž má okolo 65 % alkoholu, se pak v páté fázi nechá uzrávat v dubových sudech, které je třeba pečlivě vybrat. Právě na zrání závisí výsledná kvalita. Pak už následuje závěrečný krok – stáčení, při kterém se whisky většinou naředí vodou.
