Velký ovocný problém: Každý rok se vyhodí ovoce v hodnotě sedmi biliard korun

Statistika je mimořádně znepokojivá: Podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) se až 60 % z veškerého vypěstovaného ovoce a zeleniny nespotřebuje, ale skončí na skládkách. Řečí peněz jde každý rok o zbytečně vyhozených 310 miliard dolarů neboli téměř sedm bilionů korun, přičemž dopad plýtvání obzvlášť pociťují obyvatelé rozvojových zemí. Technologická omezení, nedostatečná infrastruktura či nevhodný způsob sklizně a manipulace s úrodou vedou k tomu, že se tuny plodů vůbec nedostanou na trh. Než se totiž ovoce ocitne v obchodech, musí urazit dlouhou a riskantní cestu: Coby zboží podléhající rychlé zkáze vyžaduje během přepravy šetrné zacházení, ale například i chlazení závislé na zdroji elektřiny, což si mnozí pěstitelé nemohou dovolit. 

Polovina nazmar

Čerstvé plody se většinou přepravují v obyčejných nákladních autech a při hrubé manipulaci se často potlučou a poškodí ještě v zemi původu. Podle zprávy FAO z roku 2019 se například ve střední a jižní Asii takto znehodnotí až 25 % ovoce a zeleniny, zatímco v Latinské Americe jde dokonce o polovinu. Drobní farmáři navíc většinou nedisponují chlazenými sklady, takže se snaží své zboží prodat víceméně hned po sklizni, jinak se plody zkazí a oni přijdou o výdělek. 

Důsledky neradostné situace se přitom řetězí, a to nejen co se týká finanční ztráty pěstitelů. Nevhodně skladované plody totiž přicházejí o nutriční hodnotu, a přestože může mít koncový zákazník pocit, že se jejich konzumací stará o své zdraví, tělo dostane jen zlomky vitaminů, jež by mu nabídlo ovoce utržené přímo ze stromu. 

Ochranný povlak

Naši předkové plně záviseli na úrodě, kterou sklidili v sezoně. Aby z ní mohli čerpat živiny po celý zbytek roku, postupně vynalezli pestrou škálu konzervačních technik, od sušení přes nakládání do oleje až po zavařování. Antičtí Řekové tak namáčeli fíky do mořské vody a poté je nechali sušit na slunci, zatímco Číňané ve středověku obalovali citrusy voskem a v Anglii předcházeli ztrátě vlhkosti tím, že plody mazali sádlem. Zázraky konzervace objevili dokonce obyvatelé natolik izolovaných míst, jako je Nový Zéland: Maorové kladli ptačí maso do kameninových nádob a zalévali ho rozpuštěným tukem, který jej po zatuhnutí dokonale izoloval od vzduchu, takže vydrželo celé týdny. 

Alespoň minimální ochranu před hnitím a plesnivěním ostatně vyvinula i sama příroda: Kupříkladu jablka na stromech pokrývá tenký voskový film, jehož efekt však většinou mizí po sklizení a omytí. Ovocnáři se tudíž museli naučit spoléhat na účinnější prostředky, přičemž si nejčastěji pomáhají chemickým ošetřením. Jako obrana před škodlivými mikroorganismy zpravidla slouží chlor, peroxid vodíku nebo fosforečnan sodný. Potíž tkví v tom, že zejména při použití prvního jmenovaného vznikají potenciálně karcinogenní sloučeniny. Už ve 30. letech minulého století se proto objevily experimenty s neškodnými alternativami a na práci tehdejších vědců dnes navazují další výzkumy. 

Rajčata jako nová

Testuje se řada látek, většinou polysacharidů (celulóza či chitosan vyráběný ze schránek korýšů) nebo bílkovin (fibroin z hedvábí, rybí kolagen či sójový protein). Pokud se látka na plod natře štětcem, případně nasprejuje, vznikne tenká membrána omezující vypařování vody, výměnu plynů a zabraňující hnědnutí i ztrátě aroma. Technologie přináší poměrně dobré výsledky: V roce 2012 aplikovali indičtí vědci směs chitosanu a syrovátkového izolátu na jahody, a zvýšili tak jejich trvanlivost v lednici až o 60 %. Obdobný úspěch slavili u rajčat, která po ošetření chitosanem a extraktem ze zelených řas vydržela v téměř neporušeném stavu celých třicet dní. Pozor je třeba dávat pouze na to, aby nebyl povlak příliš silný – jinak hrozí, že se dovnitř nedostane žádný kyslík a ovoce začne kvasit. 

Výzvy už se chopily rovněž soukromé firmy. Tak například kalifornský startup Apeel Sciences vyrábí jedlé povlaky z rostlinných olejů, které slibují i dvojnásobnou trvanlivost: Avokáda s uvedenou úpravou zůstanou až o tři dny déle ve stadiu plné zralosti, limetky vydrží čerstvé celý týden navíc a okurky se nemusejí balit do igelitové fólie, která slouží primárně k udržení vláhy uvnitř (viz Dilema u regálu). Nizozemská společnost Liquidseal pro změnu vyvinula jedlé povlaky na bázi polyvinylalkoholů, určené pro ovoce s tvrdou slupkou jako citrusy či mango. 

Sterilita na prvním místě

Ještě dál jde potom technologie založená na využití nanomateriálů, z nichž některé mají antibakteriální vlastnosti, a pokud se přidají do standardních plastových obalů, slibují prodloužení trvanlivosti rychle se kazících plodů. Skoro jako z říše sci-fi ovšem působí vynález biochemiků z kanadské McMaster University, kteří v roce 2018 představili speciální nálepku schopnou rozpoznat, jestli se zabalená potravina už zkazila, nebo je stále bezpečná. Novinka vyvinutá speciálně pro maso reaguje na přítomnost patogenních bakterií Salmonella a E. coli a dle autorů by do budoucna mohla nahradit značení pomocí data minimální trvanlivosti: Zákazníkovi by stačilo zjistit informaci z obalu pomocí mobilní aplikace. 

Sériová produkce nálepky bude podle vědců poměrně levná a jednoduchá, protože molekuly detekující potravinové patogeny se dají na testovací materiál natisknout. „Potravináři by to mohli snadno začlenit do svého výrobního procesu,“ popisuje strojní a biomedicínský inženýr Tohid Didar, který se na vývoji nálepky podílel. Stejná technologie by dle výrobců mohla do budoucna posloužit i v jiných oblastech, jež vyžadují sterilní prostředí: Například u obvazů by vynález umožnil poznat, zda v ráně nedošlo k infekci, a u obalů chirurgických nástrojů by upozornil na případnou kontaminaci. 

Hladové viry

Také v případě ovoce a zeleniny patří bakterie mezi hlavní příčiny rychlé zkázy. Právě na jejich likvidaci se proto zaměřila nizozemská firma Micreos, která povolala na pomoc bakteriofágy – tedy viry ničící bakterie. V současnosti dodává na trh několik typů roztoků pod názvem PhageGuard, jež díky obsahu zmíněných mikroorganismů likvidují až 99 % bakterií Salmonella, E. coli a Listeria, aniž by jakkoliv ovlivnily chuť či vzhled produktu. Podle Světové zdravotnické organizace způsobují patogeny přenášené potravinami na 600 milionů onemocnění a 420 tisíc úmrtí ročně.

Odpovědnost však neleží výhradně na dodavatelích – k menšímu plýtvání mohou přispět i samotní zákazníci. Ve Spojených státech se podle průzkumů vyhodí 33 % veškerého zakoupeného ovoce, na jehož pěstování se vynaložily miliardy litrů vody a miliony tun hnojiv. Evropa bohužel není příliš pozadu a dle Eurostatu připadá na hlavu každého jejího obyvatele 35 kg vyhozeného ovoce a zeleniny ročně, z čehož se dobrá polovina dala zachránit. Jak? Pečlivým plánováním vaření a recyklací zbytků. Zejména v dnešní době je investování energie do šetrnějšího hospodaření s jídlem namístě.