Plíseň jako lahůdka: Koji, miso pasta či omáčka garum v českých kuchyních
Fermentované potraviny se u Čechů těší stále větší oblibě, tudíž bylo jen otázkou času, kdy do našich kuchyní vtrhne i koji – klíčová ingredience japonské gastronomie. Řízené plesnivění surovin dnes navíc představuje natolik populární metodu, že s ní pracují už i špičkové restaurace
Žádná jiná houbovitá plíseň se nemůže pyšnit vlastními svátky ani tím, že lze díky ní okusit dnes již mezinárodně uznávanou pátou chuť umami. Řeč je o kropidláku rýžovém, který pomocí fermentace mění obyčejnou rýži, sóju či ječmen na tzv. koji, tedy hlavní součást sójových omáček, vína saké, rýžového octa či miso pasty. Pro Japonce jde nejen o základ domácí kuchyně, ale také o prvek národní kultury.
Střežené tajemství
Delikatese už přicházejí na chuť rovněž v gastronomických podnicích a do experimentování se již před více než rokem pustil i Erik Cehlár. Jelikož se ovšem v Japonsku považuje výroba koji za umění, a jeho příprava tak tvoří přísně střežené tajemství, nezbývá zástupci šéfkuchaře v karlínské restauraci Eska než postupovat metodou pokusu a omylu.
V pionýrských podmínkách vsadil na lokální suroviny a například rýži vyměnil za obyčejné kroupy. Uvařenou obilovinu přidá k plísňovému základu, osolí a nechá fermentovat. Výsledkem je miso pasta, jež slouží jako univerzální dochucovadlo: Nahradí kupovaný bujon, nemluvě o již zmiňovaném, naprosto neotřelém chuťovém zážitku umami.
Udělej si sám
Nejde o jediné kouzlo, které kropidlák dokáže. Smícháme-li ho s masem či kostmi a solí, načež vše zalijeme vodou a dáme minimálně na tři měsíce fermentovat při šedesáti stupních, vznikne garum – omáčka, jež v řadě ohledů svůj sójový protějšek předčí. Její hlavní benefit spočívá vedle unikátní chuti v tom, že ji lze připravit doma, a to takřka ze všech masných zbytků. Například Erik Cehlár používá kapří kosti či hovězí odřezky.
TIP: Vykvašené pochoutky: Návrat ke kořenům gastronomie
„Hovězí garum se hodně podobá masovému bujonu, ale neobsahuje žádná chemická aditiva. Rybí garum bych pro změnu přirovnal k asijské rybí omáčce, je však daleko jemnější, ne tak agresivní,“ popisuje Jiří Horák, kreativní šéfkuchař sítě restaurací. Garum může posloužit k dochucení masa, polévek i omáček. Nabízí velmi koncentrovanou chuť a navzdory obavám laiků nijak nezapáchá. „První reakce bývá spíš negativní. Lidé se bojí, že bude omáčka smrdět, ale opak je pravdou,“ dodává Cehlár.
