Nemoci skryté za uzenkou: Jak moc škodlivé jsou dnešní uzeniny?

Uzenina je dost široký a ne zrovna přesně vymezený pojem. V principu by mělo jít o masný a homogenizovaný výrobek, který je většinou rozemletý, nebo mělněný a konzervovaný zauzením. Typickým příkladem mohou být třeba špekáčky, jež se poprvé představily v roce 1891 na Pražské potravinářské výstavě a prodělaly dlouhou evoluci. Prapůvodní originál se ukrýval v hovězím střívku a skládal se z 20 % vepřového výřezu, 50 % zadního hovězího, 30 % špeku či slaniny a trochy česneku, pepře a muškátového oříšku (tenkrát ještě bez papriky, ta přišla až v 50. letech). Recept originálu zní jako libová pochoutka. A dnes? Závazná norma z roku 2016 se omezuje už jen na to, že ve špekáčku současnosti musí být masa, a to prakticky jakéhokoliv, nejméně 40 % a tuku ne více než 45 %.

Vůně masa? 

Šetří se všude, takže už žádná slaninka. Tuk nahrazuje prosté vepřové sádlo. Na kvalitní zadní hovězí také zapomeňte, jde spíše o semleté zbytky bohatší o 5–15 % vepřových kůží. Je to technicky pořád maso? Jak kdy: Hmotovou výplň zajišťuje bramborový škrob, rýžová vláknina a bezlepkový amarant. Současný špekáček je bohatší o konzervační sůl dusitanu sodného (E250), jód, klasickou jedlou sůl (NaCl), univerzální směs koření a jejich extraktů, umělé aroma či třeba sušený česnek. Najdete v něm cukry dextrózu a glukózový sirup i zjemňující kyselost antioxidantu E300, tedy kyseliny askorbové. Dále stabilizátory E450 na bázi difosforečnanů a trifosforečnanů, zvláčňující a barvu dodávající emulzi a další látky zvýrazňující chuť a vůni na bázi derivátů monohydrátu L-glutamát sodného (E621).

Libový a delikátní špekáček z konce 19. století by svého vzdáleného potomka z průmyslového masokombinátu současnosti nejspíš nepoznal – tak málo se podobají. Trendem dneška je totiž maximálně efektivní sériová tovární výroba, masivní strojová produkce s důrazem na obrat a kvantita povýšená nad kvalitu. V důsledcích tohoto neradostného stavu se dnes hovoří o tom, že uzeniny zdraví určitě neprospívají. Při umírněné konzumaci tomu tak přitom nebylo vždycky. Špekáčky, klobásy, salámy a paštiky si člověk dopřává už hezkých pár dekád. Ale ekonomicky příhodná nadprodukce a dostupnost masných výrobků nás dovedla až do situace, kdy původně spíše neutrální potravinářské produkty připomínají originály jen názvem a náhražky v nich obsažené v nadkritickém množství škodí.

Proč vadí špetka soli

K rozřešení otázky o přínosu či škodě pro naše zdraví je tedy nutné vědět, zda jde o vysoceprocesně zpracované produkty, anebo domácí uzeniny. Svou roli hraje i to, jak umírněná jejich konzumace byla a je. Některá potravinářská barviva, konzervanty, emulgátory a další přídatné látky („éčka“) totiž jisté nezpochybnitelné riziko pro lidské zdraví představují, zvlášť když jich jíte příliš. Difosforečnany mohou v lidském těle vyvazovat vápník, glutamany neprospívají dětem a mimo jiné potlačují pocit sytosti. Jsou vstupní branou k přejídání, obezitě a cukrovkám. To platí i pro závadnost slaných směsí.

TIP: Hodná a zlá éčka: Obejdeme se bez nich? A jak se v nich vyznat?

„Rychlé“ soli dusitanů neškodí přímo, ale při tepelném zpracování se částečně mění na silně karcinogenní, rakovinotvorné nitrosloučeniny – nitrosaminy. Dusitany také reagují s hemoglobinem, přenášejícím kyslík. Komplikující je i ona forma průmyslové výroby, úpravy máčením v solných lácích a procesní uzení. Následné pojídání nekvalitních balastních proteinů z masa rozmanitého původu a přejídání se je jen pokračováním nastoleného problému. S lacinými uzeninami tedy kupujete i to, co určitě nechcete. 

WHO: Nejezte maso

V roce 2015 Světová zdravotnická organizace (WHO) vydala tiskovou zprávu o tom, že její pobočka – Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) – vyhodnotila karcinogenitu konzumace červeného masa a procesně vysoce upravených masných výrobků. Tzv. červené maso (hovězí, vepřové, skopové, ale také kachní a husí) bylo zařazeno do Skupiny 2A – Potenciálně rakovinotvorné pro člověka a procesně zpracované maso (uzeniny) do Skupiny 1 – Karcinogenní pro člověka. Limity byly vykresleny až nezvykle ostře: Pravidelný denní příjem 100 gramů červeného masa měl zvýšit o 12 % vaši potenciální možnost vzniku rakoviny tlustého střeva. Uzeniny přitom vyšly ještě o něco hůře: Už 50 gramů uzeniny denně navyšuje riziko o 18 %. 

Není ohromující, že tento doporučující/metodický pokyn vyšel na světlo v době, kdy WHO brojila za omezení konzumace masa (což činí dosud). Zarážející byly informace, které ve vyhodnocení IARC citelně chyběly, například srovnání rizik pro obě pohlaví. Ženy jsou totiž překvapivě k rakovině tlustého střeva obecně méně náchylné než muži, byť někdy mají na talíři uzenin více. Chyběla informace o růstu rizik.

Pokud přijmeme za své, že nás 50gramový špekáček každý den přiblíží hrobníkově lopatě, zkrátí dva špekáčky denně očekávání vlastního pohřbu na polovinu? A to nejdůležitější: Když se úplně zřeknu konzumace uzenin a červeného masa, o kolik procent tedy snížím riziko na rozvoj rakoviny tlustého střeva? K ní se totiž dopracuje spousta lidí v pokročilém věku stejně, aniž by faktorem byly ony proklaté uzeniny. A jde tu jen o rakovinu tlustého střeva?

Vždyť nejrůznějších karcinomů se může vyvinout spousta. Je třeba i jejich vznik dávat do souvislosti s uzeninami? Zabýval se někdo z IARC při vyhodnocování škodlivosti uzenin i ostatními návyky a zlozvyky respondentů? Koneckonců, kuřáci a alkoholici (pro rakovinu potenciálně velmi rizikové skupiny), lidé obézní a nesportující si také na uzeninách tu a tam pochutnají. Jaká byla další životospráva těch, kterým uzeniny zvýšily nebezpečí vzniku rakoviny tlustého střeva o 18 %?

Právě takové nezodpovězené praktické otázky činily celé bádání IARC jedním velkým a ve svých výsledcích značně nejistým výkřikem do tmy. Ale o to hlasitějším, vzhledem k tomu, jaké se mu díky WHO dostalo pozornosti. Správně by se tedy slušelo říct: „Představují masné výrobky možné riziko pro vznik rakoviny tlustého střeva? Pravděpodobně ano.“

Produkty z fabriky

Že pojídání špekáčků po kilech vašemu zdraví nesvědčí a může mít velmi neblahé důsledky, se ví už dávno. Neznamená to však, že je vegetariánský či veganský způsob stravování stoprocentně zdravější než občasná konzumace červeného masa a uzenin, byť o tom populární média s velkou pompou referovala. Toto tvrzení nepotvrdil ani rok 2019, kdy British Medical Journal, recenzovaný odborný týdeník o medicínském výzkumu, spustil palbu na procesně vysoce upravenou stravu včetně uzenin. Jenže místo dobře cílené rány bylo výsledkem plošné bombardování.

Výzkumníci správně postihli, že nejrůznější formy silně přepracované potravy činí ve vyspělých západních zemích až 50 % denního energetického příjmu, což je samo o sobě děsivé. Ale začlenili sem povšechně slazené cereálie, šumivé nápoje, lahůdky a cukrovinky, balené pečivo a uzeniny. Z takového přepestrého mixu nezdravostí pochopitelně vzešel přesvědčivý výsledek o závadnosti (podporující rizika vzniku rakoviny o 10 a více procent).

Chybělo však přímé a jasné zacílení na negativa uzenin a masa. BMJ tak představil jen další souhrn toho, jak současná unifikovaná „nezdravá“ strava škodí zdraví. To ale není nic nového, podobných studií už tu byla hezká řádka. Vysoký krevní tlak a kardiovaskulární onemocnění, cukrovku a rakovinu tlustého střeva tak prostě nelze hodit výhradně jen na pojídání uzenin, byť v dnešním podání neškodné, nebo dokonce zdravé určitě nejsou. Bezesporu představují komplikující faktor, ale nejsou univerzálním padouchem.

V míru s masem a uzeninami 

Rozumnou a přiměřenou konzumací kvalitních výrobků se můžete vystříhat alespoň části nástrah, které uzeniny a masné produkty skýtají. Jednotlivá nutriční doporučení se mírně liší, ale oscilují kolem 70 g červeného masa denně a týdně ne víc jak 500 g. Dobré je prokládat dny, kdy jíte maso, postěním, omezit stávající průměrný příjem masa a proteiny raději doplňovat z jiných zdrojů.

TIP: Vařit, smažit, opékat? Jaké jsou nejčastější mýty o úpravě potravin

Volte pestrost a kvalitu vyvážené stravy a dbejte celkově na životosprávu. U uzenin sázejte v první řadě na kvalitu a vyvarujte se éčky nadupaných produktů, jež svou nízkou cenou jen maskují nekvalitní původ. Šunka třikrát týdně, pár koleček sušeného salámu a jedna klobása vás totiž neučiní o nic více ohroženou kategorií, než v jaké už nejspíš momentálně jste.