Molekulární kuchyně: Mezi vědou, kuchyní a fantazií
Injekční stříkačky, tekutý dusík, pipeta, látky měnící skupenství. Navzdory prvnímu dojmu se nenacházíme v nemocnici ani v laboratoři, ale překvapivě – v kuchyni. Ačkoliv doby, kdy byla tzv. molekulární kuchyně na vrcholu popularity, už minuly, někteří špičkoví kuchaři se jí stále věnují
Při pohledu na pochoutky molekulární kuchyně vám možná vytanou na mysli vzpomínky na československý seriál Návštěvníci a proslulé amarouny v podobě želatinové kostky. Tím však zázraky kuchyně, jíž se říká také „vědecká“, zdaleka nekončí: Zahrnuje například jedlou hlínu, nápoje, z nichž se valí dým, či mojito servírované v pevném skupenství. A právě netradiční změny skupenství, celková úprava jídla i překvapivá chuť patří mezi její hlavní rysy.
Na počátku byla věda
„Vědu o jídle“ začali v roce 1988 jako první propagovat fyzik Nicholas Kurti a chemik Hervé This z University of Oxford. O čtyři roky později představili na sérii seminářů v italském městě Erice novou disciplínu, kterou nazvali „molekulární a fyzikální gastronomie“. Školení se zúčastnili také vědci z předních světových univerzit, a zakladatelé nového kuchařského směru tak mohli probírat možnosti moderní gastronomie s čelnými představiteli fyziky a chemie.
Disciplína se rychle šířila a získávala na popularitě. Zaujala i mnoho špičkových šéfkuchařů, kteří ji pak dokázali posunout na vyšší úroveň. Za všechny jmenujme cenami ověnčeného amerického kulinářského mistra Granta Achatze či majitele prestižní britské restaurace The Fat Duck Hestona Blumenthala, známého i z řady televizních pořadů o vaření.
Alchymie smyslů
Hlavní myšlenka molekulární gastronomie je prostá: využít běžně dostupné suroviny jako rajčata, okurky, vývar či mátu, základní vybavení chemické laboratoře a vlastní fantazii. Právě díky ní totiž vykouzlíte třeba z obyčejné okurky zelený kaviár – stačí zeleninu rozmixovat na kaši, pipetou ji nakapat do roztoku neškodného mléčnanu vápenatého a pak už jen sledovat vznikající „kaviárové“ kuličky.
K oblíbeným kratochvílím kuchařů patří také mást naše smysly: Potraviny určitých tvarů si obvykle spojujeme i s charakteristickou chutí – ale co když může být všechno jinak? Například pokud kuchař nechá hovězí vývar ztuhnout a následně z něj vyrobí špagety, cíleně zmate naše chuťové pohárky.
Populární součástí molekulární gastronomie je rovněž kouzlení s nápoji: Ty se pod rukama šikovných mistrů mění v dýmající elixíry i pevné kostky, jež vznikají za použití tekutého dusíku o teplotě −196 °C. Práce se změnami skupenství alkoholických nápojů si dokonce vysloužila samostatné označení – molekulární mixologie.
Éra největší slávy
Používání tekutého dusíku, polévka v kuličkách, džus ve formě tablet a další zázraky gastronomie zažívaly největší boom v letech 2002–2010. Do svého menu je tehdy zařadily mnohé z nejlepších restaurací světa, včetně věhlasného katalánského podniku elBulli, považovaného za „laboratoř nejvyšší gastronomie“, či zmíněné britské restaurace The Fat Duck.
Nejznámější šéfkuchaři se předháněli, aby vytvořili ještě kreativnější jídlo a ještě dovedněji oblafli chutě svých zákazníků. Molekulární kuchyně přesáhla dokonce i svůj původní název: Začalo se hovořit o gastronomii technoemocionální – spojující technologie a emoce – či orgasmické, podle anglického „Organoleptics, Gastronomy, Art and Science, Meet in Cuisine“ čili „setkání smyslových vjemů, gastronomie, umění a vědy v kuchyni“.
Chemie versus příroda
Jenže právě posedlost dokonalým designem jídla, slučování nesourodých chutí a především hra s umělými přísadami nakonec způsobily, že se na molekulární kuchyni snesla vlna kritiky. Podle odpůrců už kuchaři nemuseli rozumět ingrediencím, s nimiž pracují – stačilo vědět, pro jaký prášek sáhnout. Poslední ránu pak rozmachu vědecké kuchyně zasadil nastupující trend zdravé a bio stravy. Tváří v tvář „čistým“ surovinám bez umělých přísad se tak pokrmy jako vystřižené z říše sci-fi musely přesunout na vedlejší kolej.
TIP: Molekulární kuchyně: Módní výkřik, nebo gastronomie budoucnosti?
Jedno ovšem molekulární kuchyni rozhodně upřít nelze: Právě díky ní se kuchaři začali víc zajímat o složení používaných surovin, o samotné technologie vaření i o to, jak jídlo působí na naše smysly. V neposlední řadě pak „vědecké“ vaření přineslo nové gastronomické techniky, jež si následně našly místo v kuchyních celého světa. Patří k nim například metoda „sous-vide“ (což v překladu z francouzštiny znamená „ve vakuu“), kdy se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s přísně kontrolovanou teplotou, a neztrácejí tak nic ze své chuti, objemu ani výživové hodnoty.
