Lesk a bída veganství: Jak působí rostlinná strava na náš organismus?

V posledních letech lidé stále více dbají na to, co se jim objevuje na talíři, což se zejména mezi mladšími generacemi projevuje rostoucí oblibou vegetariánské stravy. Ta z jídelníčku obecně vylučuje veškeré maso včetně ryb či mořských plodů a v některých případech i jiné potraviny živočišného původu. Podle druhu konzumovaných potravin lze vegetariánskou stravu rozdělit na několik základních podkategorií, z nichž téměř nejpřísnější je strava veganská, která z jídelníčku striktně vyřazuje veškeré produkty živočišného původu včetně mléčných výrobků, vajec nebo medu.

Zatímco „klasické“ vegetariánství (většinou si pod ním představíme laktoovovegetariánství) je dnes většinovou společností víceméně akceptováno, veganství, je-li dobrovolné, mnozí považují za extrémní a zdraví škodlivé. Přesto se k němu z různých důvodů ať už kulturních, náboženských, environmentálních, či zdravotních v posledních letech uchyluje čím dál více lidí. Například ve Velké Británii se počet veganů mezi lety 2014 až 2019 zečtyřnásobil. Odhaduje se, že v různých evropských zemích veganský typ výživy v současnosti preferuje něco mezi jedním až deseti procenty obyvatel, přičemž v České republice se toto číslo pohybuje mezi jedním až dvěma procenty lidí.

Krok do neznáma

Vzhledem k rostoucí popularitě veganství se jeho dopadům na lidské zdraví či schopnostem uspokojit všechny nutriční požadavky věnuje stále více vědců. Výsledky části dosavadních výzkumů nedávno přezkoumala skupina badatelů pod vedením Dimitry Bakaloudiové z Aristotelovy univerzity v Thessalonikách, která výsledky své systematické přehledové studie (metaanalýzy) zveřejnila na jaře 2021 v časopise Clinical Nutrition.

Cílem jejich práce, do níž bylo zahrnuto 48 studií provedených na území několika evropských států (a celkem 12 096 veganů), bylo posoudit „vhodnost veganské stravy z hlediska příjmu makro- a mikroživin u dospělé evropské populace a zhodnotit, zda tento typ stravy dokáže poskytnout všechny nezbytné živiny v souladu s doporučeními Světové zdravotnické organizace (WHO)“. Vedle toho vědci sledovali rovněž to, jak se vegani a lidé konzumující živočišnou i rostlinnou stravu (všežravci nebo omnivoři) liší co do celkového příjmu energie či indexu tělesné hmotnosti (body mass index, BMI).

Autoři víceméně v souladu s předchozími studiemi zjistili, že celkový energetický příjem je u veganů v průměru nižší než u běžné populace, nicméně ve většině případů se pohybuje v doporučovaném rozmezí. Vědci však připomínají, že při výpočtu doporučeného denního kalorického příjmu je potřeba zohledňovat hmotnost, výšku, věk, pohlaví či míru pohybové aktivity subjektu, takže zhodnotit, zda je veganská strava v tomto ohledu opravdu dostatečná, není z dostupných údajů zcela snadné.

Faktem zůstává, že vegani bývají v průměru štíhlejší a mívají příznivější hodnoty BMI. Jeden výzkum kupříkladu odhalil, že veganky jsou v průměru o pět kilogramů lehčí než neveganky. Co se týče příjmu základních makroživin, tedy bílkovin, sacharidů a tuků, obvykle ve veganské stravě jasně převládají sacharidy a nadprůměrně vysoký je v důsledku hojné konzumace ovoce a zeleniny příjem vlákniny, která se podílí na regulaci hladiny krevního cukru a snižuje riziko vzniku cukrovky druhého typu. I u vlákniny však platí, že všeho moc škodí, a její nadbytek ve stravě může vést k zažívacím potížím či zhoršenému vstřebávání některých vitamínů a minerálů.

Nedostatek bílkovin?

Celkové množství přijímaných tuků se podle zmíněné přehledové studie mezi vegany a nevegany v podstatě neliší. Odlišná je však skladba konzumovaných tuků. U veganů bývají méně zastoupeny mononenasycené a nasycené mastné kyseliny, kdežto nadprůměrně polynenasycené mastné kyseliny. Ty jsou základní složkou tuků a tělo si je nedokáže syntetizovat, proto je musí získávat z potravy. Patří mezi ně například omega-3 nenasycené mastné kyseliny, o nichž se předpokládalo, že mají příznivý vliv na kardiovaskulární systém a snižují riziko infarktu myokardu, nicméně v posledních letech byly tyto účinky zpochybňovány.

Jako největší problém z hlediska makroživin se u veganství obvykle uvádí nedostatek bílkovin, což souvisí i s tím, že rostlinné bílkoviny bývají hůře stravitelné než živočišné. Uvedená studie skutečně zjistila, že vegani přijímají méně bílkovin než nevegani, což ovšem neznamená, že při konzumaci pouze rostlinné stravy nelze dostatečný příjem zajistit. O tom koneckonců svědčí fakt, že v rámci jednoho výzkumu, který se touto otázkou zabýval, na doporučenou hranici nedosáhla „pouze“ asi čtvrtina veganských subjektů.

Zdá se tedy, že při správné skladbě potravin doporučeného množství bílkovin docílit lze, a pravděpodobně to platí i pro některé esenciální aminokyseliny, jichž se zpravidla ve veganské stravě vyskytuje méně. Klíčem je tedy rozmanitost konzumovaných potravin, jež slouží jako zdroj bílkovin, ať jsou to luštěniny, ořechy, či obiloviny. Zajímavostí může být, že sója, která je u veganů často nejvýznamnějším zdrojem bílkovin, patrně souvisí s nižším rizikem rozvoje rakoviny prostaty.

Od A po železo

Zatímco v případě makroživin se problémy spojené s veganským jídelníčkem nejeví tak kriticky a lze se jich podle všeho vyvarovat vhodnou skladnou potravin, s mikroživinami už je to trochu horší. Deficit podle zmíněné přehledové studie nehrozí například u vitamínů B1, B6, B9 (folát), C a E ani u minerálů či stopových prvků, jako je železo, fosfor, hořčík nebo měď. Trochu nejasná je situace u vitamínu A, kterého vegani skutečně přijímají méně, jak naznačují některé výzkumy, nicméně jeho sérová koncentrace bývá dostatečná.

Nižší příjem se týká také dalšího vitamínu rozpustného v tucích: vitamínu D, který je důležitý například pro zachování pevnosti kostí či správné fungování imunitního systému. Ani v tomto případě ale hodnoty většinou neklesají pod hranici, za níž bychom jeho množství označili jako deficitní. Vitamín D mohou vegani vedle vystavování se slunečním paprskům doplňovat například konzumací hub nebo výrobků, jež jsou o tento vitamín obohaceny (tofu, cereálie apod.).

Problematická je však kombinace nedostatečného příjmu vitamínu D a vápníku, kterého je ve veganské stravě kvůli vyřazení mléčných produktů také málo. Vápník pocházející z rostlinných zdrojů má navíc nižší biodostupnost (podíl látky, která se dostane do krevního oběhu). Nízká koncentrace vápníku v krvi (zvlášť v kombinaci s nízkou hladinou vitamínu D, který podporuje vstřebávání vápníku) se dává do souvislosti s křehkostí kostí a skutečně bylo zjištěno, že vegani trpí zlomeninami asi o 30 procent častěji než lidé konzumující běžnou stravu. V případě vápníku je tedy opět důležité zařadit do jídelníčku dostatek potravin s vysokým obsahem tohoto minerálu, popřípadě produkty o něj obohacené.

Stopové, ale důležité

Nedostatek veganům hrozí i v souvislosti s některými minerály a stopovými prvky. Hovoříme především o zinku, který se vyskytuje hlavně v mase, mléčných produktech či vejcích a jehož deficit může vést ke zhoršenému duševnímu zdraví, průjmům nebo dermatitidě (záněty kůže). Vegani také přijímají nižší množství selenu, jenž se podílí na regulaci funkce štítné žlázy či správné činnosti imunitního systému. Nedostatek hrozí rovněž u jodu.

Vůbec nejzásadnější problém ve veganském jídelníčku představuje významně (několikanásobně) nižší podíl vitamínu B12 než doporučuje WHO, neboť tento vitamín se v dostatečném množství vyskytuje pouze v potravinách živočišného původu. Jeho deficit se může projevovat významnými neurologickými či hematologickými (s krvetvorbou souvisejícími) potížemi. Jeho nedostatek se navíc projevuje s určitým časovým odstupem a u veganů může být dočasně maskován vysokou koncentrací folátu. V případě vitamínu B12 je tedy kriticky důležité jeho doplňování ve formě suplementů či potravin o něj obohacených.

A co děti?

Problém s většinou studií, jež se věnují veganskému stravování, spočívá v tom, že se obvykle zaměřují pouze na dospělé subjekty. S rostoucím počtem veganů ale přibývá také rodičů, kteří veganskou stravu servírují i svým dětem. Vzhledem k tomu, že děti mají v různých fázích vývoje odlišné výživové nároky než dospělí, existuje riziko, že některá obecná doporučení pro dětské vegany nemusejí stačit. V článku publikovaném zkraje roku 2021 v časopise Proceedings of the Nutrition Society odbornice na výživu Mairead E. Kielyová uvádí, že otázka vhodnosti veganské stravy u dětí je stále velmi kontroverzní.

Byť podle některých vědců lze u dětí živených veganskou stravou docílit adekvátního přísunu jednotlivých živin, vyžaduje to nesmírně pečlivou skladbu jídelníčku, který bude brát ohled na všechny mikro- a makroživiny, jichž je ve veganské stravě nedostatek (víceméně všechny uvedené výše), i na horší biodostupnost některých vitamínů, minerálů a stopových prvků pocházejících z rostlinných zdrojů.

Kielyová dodává, že zatímco podle amerických autorit může být důkladně naplánovaná veganská strava vhodná „ve všech fázích životního cyklu včetně těhotenství, kojení, útlého i pozdějšího dětství, adolescence, pozdního stáří i pro sportovce“, v Evropě panuje v souvislosti s veganským stravováním velmi malých dětí znepokojení, neboť existuje příliš velké riziko, že takové děti budou trpět nedostatkem některých živin a nevratně to naruší jejich vývoj. To jen dokládá, že jednoznačná odpověď na tuto otázku neexistuje.

Věda z krve

Do diskuse o veganské stravě u dětí přispěla zajímavým výzkumem skupina finských autorů, kteří své závěry začátkem roku 2021 publikovali v časopise EMBO Molecular Medicine. Vědci provedli průřezovou studii, které se zúčastnilo 40 dětí (veganů, klasických vegetariánů nebo všežravců) s věkovým mediánem 3,5 roku. Během ní tyto děti ve školce jedly buď veganskou, nebo běžnou (omnivorní) stravu navrženou výživovým specialistou, a další potraviny konzumované během dne se zaznamenávaly pomocí dotazníku.

Následný rozbor krevního séra u všech veganů odhalil nedostatek vitamínu A a hraniční hodnoty vitamínu D. Měli i významně nižší hladinu DHL a LDL cholesterolu v krvi a totéž platilo i pro esenciální aminokyseliny a kyseliny dokosahexaenové. Ze studie také vyplynulo, že veganská strava u malých dětí do jisté míry mění metabolismus, ačkoli není jasné, jaké to může mít následky. Autoři každopádně zdůrazňují, že „stravovací doporučení pro děti nelze extrapolovat ze studií provedených na dospělých veganech“.

Potřeba dalšího výzkumu

Z uvedených výsledků je zřejmé, že v případě dospělého člověka veganská strava – při pečlivé skladbě jídelníčku a doplňování některých hůře dostupných vitamínů a minerálů pomocí suplementů nebo potravin o tyto látky obohacených – dokáže zajistit adekvátní přísun všech potřebných živin. Poněkud ošemetnější je situace u dětí, neboť v tomto případě máme k dispozici jen velmi málo dat a riziko, že dojde k narušení vývoje, rozhodně není nezanedbatelné.

Pokud se i přes veškerá rizika – která se dají významně snížit například laktoovovegetariánským či semivegetariánským jídelníčkem – rodiče odhodlají krmit své dítě přísně veganskou stravou, měli by své rozhodnutí bezodkladně konzultovat s odborníkem. Je též žádoucí, aby dítě bylo pod trvalým dohledem lékaře, který bude pravidelně kontrolovat jeho zdravotní stav. Ani tak samozřejmě nelze zaručit, že vše proběhne zcela bez problému. To ukáže až čas a děti, jež dnes z rozhodnutí rodičů dostávají pouze veganské potraviny, budou víceméně pokusnými králíky, kteří ukážou, nakolik je tato cesta schůdná.

TIP: Biftek vs. brokolice: O vegetariánství bez předsudků s odbornicí na výživu

Lze předpokládat, že studium vlivu veganské stravy na zdraví i vývoj člověka se v následujících letech stane ještě důležitější součástí vědeckého výzkumu. Odborníkům se podaří zodpovědět mnohé nastolené otázky spojené s tímto životním stylem, například jestli přínosy jako nižší krevní tlak, příznivější BMI nebo pravděpodobně nižší riziko kardiovaskulárních onemocnění či rakoviny nejsou vykoupeny jinými zdravotními potížemi.