Jak chutnala první republika? Rozhovor s historikem stravování o jídelníčku našich praprababiček

Ten obraz určitě dobře znáte. Na stole stojí váza s květinami, právě vyčištěné rodinné stříbro se matně leskne a personál přistupuje ke stolujícím zprava a servíruje pravého lososa. Byla to však jediná podoba dobového stolování? O tom, jak celkově vnímat (nejen) prvorepublikovou gastronomii, jsme se bavili s doc. PhDr. Martinem Francem, Ph.D., jenž se mimo jiné specializuje na dějiny stravování a výživy v 18.–20. století.

Neoblíbené náhražky

Je výraz „prvorepubliková gastronomie“ vůbec na místě? Se vznikem nového státu se přece nezačalo jíst úplně jinak…

Tento slovní obrat je určitě správný. Stravování sice zůstává velmi konzervativní, ale na druhou stranu si musíme uvědomit, že první světová válka byla mimořádně silným zásahem a skutečným milníkem.

Jak se světový konflikt promítl do stravování?

Šlo samozřejmě o období nedostatku. To však neplatilo jen pro čas války. Nouzový stav pokračoval i po ukončení bojů, kdy byl stále nedostatek základních potravin. Například mouky. První krok, který udělala nová moc 28. října, bylo zastavení vývozu obilí z českých zemí.

Mouka patří k základním potravinám. Dařilo se ji nějak nahradit?

Nastavovala se travinami, lišejníky, kůrou nebo třeba mletými žaludy. Ale těch náhražek základních surovin bylo více. Hodně se začaly používat umělé tuky, byť ta kvalita někdy nebyla zrovna nejvyšší. Při vaření piva chyběl slad. Ojediněle se proto experimentovalo s takzvanými sladovými bonbony. Častější ovšem byl bramborový škrob, zbytky z ovoce a zeleniny či sušená cukrová řepa a podobně. Experimentovalo se také s pýrem, ale to bylo extrémně hnusné. A do podobné kategorie „náhražek z nutnosti“ lze vlastně řadit i chov králíků. Ten u nás neměl tradici, objevil se jako novinka.

V souvislosti s náhražkami je slavná takzvaná cikorková káva. Co to vlastně je ta cikorka?

Jedná se o mletý kořen čekanky obecné (Cichorium intybus). Zejména ve venkovském prostředí byly kávoviny oblíbené již téměř od dob šíření pravé zrnkové kávy v 18. století. Za první světové války toto nahrazování pouze narostlo. Cikorka ovšem nebyla jedinou substitucí. Těch byla celá řada. Existovala káva fíková, žitná… Ta čekanková patřila k těm, které byly nejvíc hořké, díky čemuž vznikala určitá podobnost s kávou zrnkovou. Ostatní chutnaly spíše sladce.

Kdo si mohl dovolit tu pravou zrnkovou kávu?

Sehnat pravou kávu, to byla za první světové války obrovská potíž, stejně jako s ostatním zbožím dováženým z tropů. V 19. století šlo o něco dostupného střední společnosti. Pro většinu rolníků se ovšem jednalo o zbytečně drahý luxus a na rozdíl od mnoha jiných potravin si kávu nemohli pořídit sami a ze svých zásob.

Černý trh

Naopak ze svých zdrojů měli sádlo či máslo, což byly suroviny, které zase chyběly ve městech…

Ano, ty se zde daly často opatřit na černém trhu. Také třeba tuk, vejce, kvalitní mouka, kůže a další. Velký problém však byl i s tabákem, kterého byl nedostatek.

Jak si ten černý trh máme představit?

Šlo o shromažďování a přeprodávání nedostatkového zboží. Tito takzvaní keťasové se snažili zboží skoupit, a když poptávka vyhnala cenu nahoru, tak ho prodávali. Často za velice přemrštěnou cenu. Nebrali ovšem jen peníze, ale i věci z cenných kovů či kožichy. To jim dovolovalo určitý luxusní životní styl. Zbídačené okolí na to reagovalo velice podrážděně.

Je pravda, že byl z keťasení podezřelý každý člověk trochu oblejší postavy?

Nejen to. Obviňován byl v podstatě každý kupec a obchodník. Podezření, že nechtějí prodávat za úřední ceny, se prostě nabízelo. Díky tomu se termín používal jako nadávka a také šlo o nebezpečnou pomluvu.

To jsme zmínili problematiku nedostatku. Jak to bylo s dostatkem? Platí to obvyklé klišé, že se za první republiky dalo více cestovat a gastronomie se konečně obohatila o cizí vlivy a luxusní ingredience?

Nedá se říci, že by první republika znamenala zvýšené cestování do cizích krajů. Vznik Československa znamenal odtržení od většího celku, ke kterému patřil i kousek Itálie. A v Rakousku-Uhersku byly stopy italského vlivu v měšťanské kuchyni dobře patrné. Známá je i teorie, že právě na Apeninském poloostrově vznikl slavný vídeňský řízek. S tím bych však byl opatrný.

Skutečně se původně obaloval v sýru?

To tak úplně pravda není. Pozdější varianty jako milánský řízek uvádí obalování v parmezánu. Ale ta receptura popisovaná maršálem Radeckým je kotleta v trojobalu smažená na másle.

Klenoty české kuchyně

S gastronomií se podobných polopravd pojí více. Asi nejznámější je, že tradiční a prastarou součástí naší kuchyně vždy bylo vepřo-knedlo-zelo.

Pečeně z prasete se objevovala běžně již v dávných dobách, ale hlavně v rámci zabijačky. Rozhodně nebyla považována za českou zvláštnost a mimo Českou republiku tak není vnímána ani teď.

Co je tedy onou českou zvláštností?

Kapr na černo. Pečená husa. Moučná jídla a později švestkové knedlíky. Jenže ty se příliš nehodí pro restaurační provoz. Příprava je pracná. Navíc se jedná o jídlo sezónní, které si příliš nerozumí s pivem.

Dá se tedy říci, že národní gastronomie uměle konstruovala svou podobu na základě poptávky?

Gastronomie je vždy výsledkem přirozeného vývoje s umělými zásahy. A to nejen u nás, ale po celém světě. V mnoha zemích byl vytvořen systém národní kuchyně i tam, kde mají velké regionální rozdíly. I zde se buduje jednotný koncept, na kterém se podílí lidé spojení s turistickým ruchem.

Koncept jednotné národní gastronomie, který slučuje různé regionální speciality, je například ve Francii či Itálii. Ještě zajímavější je situace v Rakousku, kde se často jako národní gastronomie prezentuje rakousko-uherský gastronomický komplex, a v Rusku je to jakási imperiální domácí gastronomie například i se šašlikem.

Kdybyste vy měl prostřednictvím menu nějak představit českou kuchyni, co byste nabídl?

Předkrmem by byly šunkové kornoutky (rolky) s křenovou šlehačkou. Pražská šunka se na konci 19. století stala opravdu velkým pojmem. U polévky bych nechal měšťanskou klasiku z 19. století, a to by byl hovězí vývar s játrovými knedlíčky. Pokud jde o ten hlavní chod, úspěch mívá dobře udělaná svíčková. Ale české země byly proslulé svou zvěřinou. Bažantem neurazíte. Nebo divočákem. Nejjednodušší by to bylo u moučníku. České buchty, vdolky, koláče, to je kvalita, kterou se nedá moc pokazit.

A kance se šípkovou, nebo se zelím?

Já bych se přiklonil k šípkové omáčce. Ale divočák se šípkovou omáčkou není něčím, co bychom si mohli nárokovat sami pro sebe. Ono není potřeba si usurpovat nějakou exkluzivitu. Je úplně normální, když bude jeden pokrm za národní specialitu považovat více států.