Dvě strany jednoho problému: Jsou pro nás ztužené tuky skutečně nebezpečné?

V roce 1869 podal francouzský chemik Hippolyte Mège-Mouriès unikátní patent. Z hovězího loje, mléka a vody vyrobil první margarín. „Perleťový vzhled a snadná roztíratelnost jsou hlavní přednosti tohoto mimořádného produktu,“ chválil své umělé máslo, syntetizované ze zbytků a odpadních produktů. Evropa si musela nejprve projít dvěma světovými válkami, které přinesly hlad a nedostatek všeho, aby lidé přišli téhle novince na chuť. V padesátých letech zašel boj o levnou a průmyslovou výrobu potravin ještě dál, a tak se začaly živočišné složky margarínů nahrazovat rostlinnými tuky a oleji.

Ztužení oleje

Z náhražkového másla pro chudé se brzy stal hit a vše se zdálo být v nejlepším pořádku. Oproti živočišným tukům obsahovaly margaríny méně nasycených mastných kyselin (SAFA), které by ve stravě neměly překračovat 10 %, zvyšují totiž hladinu cholesterolu. Vícenenasycených mastných kyselin (PUFA), které snižování cholesterolu naopak podporují a mají příznivé účinky na lidské zdraví, v nich bylo více. Nový hit však s sebou nesl i skrytá rizika.

Laboratorní margarínové procesy spojující dohromady živočišné a rostlinné tuky, jejich oleje a emulze si totiž žádaly specifickou úpravu, zvanou příprava tukové násady. Bylo zapotřebí nestejnocenné prvky spojit dohromady v jeden celek, dodat různým složkám směsi stejný charakter. A to se dělo hydrogenací neboli ztužováním. Jde o pokročilou chemickou metodu, pomocí které se nenasycené mastné kyseliny mění v nasycené. Z tekutého oleje se díky tomu stane hmota, kterou si můžete namazat na chleba. 

Univerzální lepidlo

Vedlejším produktem této úpravy je vznik částečně ztužených tuků s vysokým obsahem transnenasycených mastných kyselin (TFA). Říkalo se jim tuky strukturní, protože vytvářely kostru, či spíše lepidlo tmelící ztužený materiál. Jejich vlastnosti, alespoň z hlediska průmyslové produkce, byly vynikající. Stačilo vzít nějaký laciný rostlinný olej (nebo více druhů olejů), trochu si s ním pohrát a výsledkem byl dlouho skladovatelný, snadno roztíratelný a hlavně levný tuk. Že takový produkt nebyl ani margarínem, ani ryze ztuženým tukem, nikomu nevadilo. Bylo to levné a efektivní.

Že transnenasycené mastné kyseliny nedělají dobrotu, se dlouho nevědělo. Ztužené tuky byly přijímány s nadšením jako každá novinka slibující přírodnější a chutnější prožitek. V šedesátých letech se navíc smyla původní hranice mezi margaríny a ztuženými tuky. Umělá a syntetická produkce byla považována za zdravější. Po staletí preferované živočišné tuky, máslo a sádlo, zamířily na propadliště dějin. Jenže náhražky brzy lidem ukázaly svou odvrácenou tvář: i když se zdánlivě jedlo zdravěji, přibývalo osob se srdečně-cévními onemocněními.

Více, zato nezdravěji

TFA měly po nějakou dobu slušné alibi: v omezené koncentraci je totiž produkuje i organismus člověka a v každé stogramové kostce pravého mléčného másla je jich kolem pěti gramů. Ale když lidé začali částečně ztužovat tuky a konzumovat je, počali jíst TFA v podstatně drastičtějším množství. Před dobou margarínů se jejich konzumace držela v doporučených limitech, tedy pod jedním procentem příjmu tuků, rázem to však začalo být i kolem 10 %. 

Teprve podrobné medicínské studie ukázaly na rozměr celé katastrofy a propojily riziko srdečních chorob s působením TFA. Tyto kyseliny totiž dovedou pořádně rozhoupat hladinu LDL cholesterolu v tepnách a otřást se srdcem, v některých případech i nastartovat cukrovku II. typu. Tato zjištění nakonec způsobila technologickou proměnu celé průmyslové výroby. Ukázalo se také, že chyba jako taková není přímo v procesu ztužování, ale spíše v kroku na půl cesty, částečném katalytickém ztužování tuků a jejich konzumaci. Proto se místo klasické hydrogenace dnes pracuje při ztužování tuků s frakcionací nebo interesterifikací, jejichž produkty jsou v mnohém zdravější.

Tuky za hranicemi

Maso mělo v potravě rodilých Kanaďanů vždy pevné postavení, vysoký příjem tuků se však odrážel na celonárodní kondici. V roce 1990 proto byla zahájena masivní kampaň, zaměřená proti živočišným tukům. Spolu s tím nezměrně narostla popularita ztužených tuků a nejrůznějších náhražek. Vláda je intenzivně podporovala. V následujících deseti letech se ukázalo, jak velká chyba to byla.

I když jsou dnes produkty s TFA pod drobnohledem, zdraví si Kanaďané ničí pořád dovozovým zbožím: popcornem, mraženými pizzami a nudlovými polévkami, které se v TFA doslova koupou. Metoda ode zdi ke zdi prostě nefunguje.

V Dánsku zvolili opatrnější přístup. Od devadesátých let postupně informovali veřejnost o možných rizicích částečně ztužených tuků, a teprve v roce 2003 jen vydali zákon o povinném označení výrobků obsahujících ve svém složení 2 % TFA. Nic zakazovat nemuseli. Lidé už sami dobře věděli, že jim laciné pochoutky neprospívají.

Nelehká situace pro Československo

Československo si v tomto ohledu zažilo své: zatímco byl zbytek západního světa o neduzích TFA už dobře deset let informován, pro Čechoslováky byly margaríny a roztíratelné nebo potravinářské tuky vítanou novinkou. Zpoza otevřených hranic začaly proudit produkty, které by dnes už jen málokdo zařadil do svého jídelníčku. Běžně obsahovaly až 20 % TFA v tukovém podílu, pokrmové tuky na smažení pak i více než 30 %. Muži tehdy v průměru konzumovali až 7,1 gramů (ženy 4,5 gramů) TFA za den. Než lidé naskočili na rozumnější zdravý trend, chvilku to trvalo. Transnenasycené mastné kyseliny však z kuchyní nezmizely.

TIP: Ztužený tuk zabíjí: Stát New York funguje jako obří laboratoř

Ty nejlevnější margaríny a další produkty s trans-tuky jsou prostě příliš levné na to, aby se s nimi v masivním měřítku dále nepracovalo. Pravda, v Čechách už se nevyrábějí. Ale potravinářský průmysl je stále může využívat jako substrát, a stále je tu velmi výrazný prostor pro dovoz ztužených tuků s TFA ze zahraničí. A proto je všude tam, kde potřebujete opravdu pořádnou porci nějakého tuku, najdete. Jedinou obranou je tu informovaný spotřebitel, který si dá na čas a pročte se složením výrobků. Všude tam, kde něco vzniká rychle, efektivně a uměle, je třeba s jejich výskytem počítat.