Chléb, čest a čeládka: Příběh českého mlynářství od poddanství po svobodu
Ještě na začátku minulého století byla česká krajina poseta tisíci funkčními mlýny. Některé se dochovaly a žijí svůj druhý život často jako rekreační nebo pohostinské objekty, jiné jako technické památky zůstávají dokladem těchto fascinujících staveb.
Mlynáři měli mezi řemeslníky svým způsobem výlučné postavení, což se projevilo zejména v dobách národního obrození. Tehdy se mlýny, zejména ty vesnické, často stávaly ohnisky hnutí proti vrchnosti. Ještě předtím, v čase rekatolizace, se nejeden mlýn stal útočištěm evangelíků, například českých bratrů. V těžkých dobách válek pak mlynáři často pomáhali obyvatelstvu mletím načerno. Mnohé za to čekala smrt. Tisíciletou mlynářskou tradici tragicky zpřetrhali až komunisté.
Veselo ve mlýně
Hned na úvod je třeba podotknout, že v životě větrných a vodních mlynářů byl zásadní rozdíl. I ve větrném mlýně bývalo veselo a fungoval podobně jako vodní coby společenské srdce vesnice, vedle kostela a hospody, kde se dlouhé časy čekání na semletí trávily besedováním. Jen pro představu: metrák zrna se šrotoval 2–3 hodiny a zrno na mouku se vymílalo šestkrát až desetkrát. K chodu větrného mlýna ovšem stačily dvě osoby: pan otec a člen rodiny. Větrní mlynáři patřili k nejchudším vrstvám vesnice a mlýn jim umožňoval jen nejnutnější obživu. Mleli pro malé zemědělce, pro které byly výhodou menší poplatky.
Ve vodních mlýnech šel život jinak, protože ty byly několikrát výkonnější a také výnosy z nich byly mnohonásobně vyšší. Bylo jich u nás také nesrovnatelně víc. V 19. století, zlatém věku mlýnů, je k roku 1875 jen v Čechách zaznamenáno 6 940 mlýnů, z toho 220 parních, 40 větrných a 4 lodní, zbytek představují mlýny vodní. Zvláště v bohatých obilnářských oblastech patřili vodní mlynáři vedle statkářů k nejbohatší společenské vrstvě a měli také vliv na dění v obci. Mlynářští potomci byli proto také „dobrou partií“.
Mlýnská chasa
Ve mlýně bylo chasy různě podle toho, jak byl velký a bohatý. Například větší mlýn v Levíně na Českobudějovicku zaměstnával sedm mlynářských, kočího a dvě služky a Kuchařův mlýn v Podskalí jen stárka a mládka a v době sezony pomocné dělníky. Takzvaná Griespekova vrchnostenská instrukce na nelahozeveském panství z roku 1588 uvádí: „Čeládky ve mlejně náchlebním (viz dále), počítajíc i s mlynářem, nikdá přes osm býti nemá.“
Hlavou velkého mlýna byl pan otec či pantáta „velkovodský“, na malé říčce nebo potoku se mu říkalo „otec potočník“ nebo „malovodský“ a na nejmenších mlýnech byli „žabaři“. „Žabař na nebeském“ se říkalo na Pelhřimovsku mlynáři, který spoléhal na dešťovou vodu, „drncálník“ roztáčel své mlýnské kolo na prameni, který mu vyvěral ze země.
Pantátu mohl zastoupit stárek, který musel ovládat totéž: nejen provoz mlýnice, sekernictví, ale i ekonomické záležitosti. Mlynáři i stárkovi ostatní zaměstnanci zásadně vykali. Tato nadřazenost se často projevovala i ve stolování, například ve mlýně v Osvračíně na Domažlicku jedl mlynář spolu se stárkem a ostatní chasa s mlynářkou a dětmi seděla odděleně. Mládek odpovídal za bezchybný chod mlýnice a ručil stárkovi za kvalitu mouky. Musel si také poradit s drobnými opravami na mlýnském zařízení. Prášek či smetiprach, učeň, se staral o čistotu ve mlýně, pomáhal mládkovi i mlynářce, panímámě, která rovněž byla váženou osobou, jejíž povinností bylo postarat se o chasu.
Byla to taková velká rodina, která žila ve mlýně pospolu. Chasa měla v bohatých mlýnech svou místnost, někdy i samostatný domek, případně spávala v komoře nebo šalandě, místnosti sloužící k odpočinku i pro čekající mleče. Svůj vlastní prostor či byt míval stárek, zvlášť byl-li ženatý. Stávalo se, že když mlynářka ovdověla, provdala se za svobodného stárka nebo jiného muže z chasy, aby mlýn zůstal v rodě.
Jak se stát mlynářem
Učedníci sloužili ve mlýně asi od 14 let, načež absolvovali tovaryšskou zkoušku a dostali výuční list. Pak na zkušenou vandrovali po mlýnech, jak to bylo zvykem i u jiných řemesel, s vandrovními listy a od roku 1827 s vandrovními knížkami, do kterých jim mlynáři zapisovali vykonanou práci a chování ve mlýně. Zápis stvrzovala příslušná vrchnost nebo úřad. Ve 20. století už se na zkušenou skoro nechodilo a tovaryši byli přijímáni přímo do mlýnů jako mládci, zpravidla smluvně za pevný plat. Od roku 1911 se mohli vzdělávat v České mlynářské škole v Břeclavi. Kdo zatoužil být mlynářským mistrem, musel složit mistrovské zkoušky a u nich prokázat znalosti z oboru mletí i stavby mlýna.
Protože zprovoznit mlýn a udržet ho v chodu vyžadovalo řadu různorodých znalostí (kromě samotného mletí mouky, případně sladu, také základy hydrologie, opracování dřeva i mlýnských kamenů), bylo mlynářské řemeslo považováno za náročné a vážené a mlynáři platili za všestranně nadané a schopné řemeslníky. Od mlynářů se postupně oddělovali krupaři a krupičníci, rormajstři (správci vodovodu), sekerníci (nazvaní podle svého pracovního nástroje). Například pražský mlynář František Holeček byl posledním městským hydraulikusem – na jeho doporučení začala roku 1820 v Praze výměna dřevěného potrubí za železné. Jiní mlynáři se specializovali na budování rybníků.
Čas žní
Ve mlýně se mlelo nejvíce od žní do zimy. Pracovní den začínal kolem páté hodiny ráno, a pokud bylo hodně práce, mlýn se nezastavil po dvanáct hodin a někdy ani v noci. Každého mleče mlynář přivítal a bývalo zvykem tomu, kdo přišel po žních mlít jako první, posloužit zadarmo. Zákazník buď čekal na semletí, nebo si pro svou mouku zpravidla do 14 dnů přijel. V řadě mlýnů se praktikovalo samomletí – mleč, který přivezl obilí, se na práci podílel, nosil je na zanášku a sypal do koše.
Mlynáři se platila zpravidla pevně stanovená částka – měřičné, které se ukládalo do samostatné místnosti nebo truhly na zámky. Pak se také mlelo za poplatek nebo existovala poloobchodní mletí, kdy se obilí hned po přivezení měnilo za mouku. Před první světovou válkou existovalo i obchodní mletí, kdy mlynáři nakupovali obilí a mouku i další produkty a nezávisle je prodávali.
Vedle klasického obilí na mouku se ve mlýně mlel i slad a vyráběly se kroupy a v úrodnějších oblastech, kde se pěstovalo proso a pohanka, také jáhly. V čase, kdy se nemlelo, procházel mlýn úklidem a prováděly se nutné opravy, aby čeládka nezahálela a aby pak práce při mletí zbytečně nestála.
Je nabíledni, že osazenstvo mlýna nebylo živo jen ze zpracování obilí. K mlýnu patřilo i hospodářství – pole, louky, dobytek i drobné domácí zvířectvo, které v čase, kdy mlýn stál, bylo zdrojem obživy. Mlynáři také často chovali včely. Někdy provozovali pekařství – pecnářství nebo šenky či na větších řekách přívozy. Hlavně při městských mlýnech bývaly zřizovány soukenické valchy, koželužny, brusírny nebo od poloviny 19. století přádelny, olejny k drcení lněného semene nebo řepky. V podhorských oblastech nejčastěji mlýn doplňovala pila nebo brusírna skla. Stávalo se, že vedlejší výroba převládla nad původním účelem.
Od podřízení k samostatnosti
Mlýny se zpočátku stavěly při klášterech, hradech, tvrzích a městech. Až do zrušení poddanství v polovině 19. století byli mlynáři podřízeni vrchnosti, ať světské nebo církevní, nebo městu či obci, a jejich práva a povinnosti vymezovala řada nařízení. Odváděli peněžní dávku, část meliva, mouku, a mnoho dalšího. Tak mlynář Václav v Dolním Hradišti například platil roku 1416 plaskému klášteru kopu grošů a každý pátek od sv. Jiří do sv. Václava dodával mísu říčních ryb.
Vrchnost samozřejmě zvýhodňovala své mlýny například rajonizací – povinností poddaných mlít v přiděleném vrchnostenském mlýně. Bylo také dovoleno mlít jen v příslušném panství. Rajonizaci zrušil dekretem z roku 1783 Josef II., o šest let později padlo i omezení stran panství. Malou revoluci v mlynářském řemesle přineslo vydání mlýnského řádu Františkem I. v prosinci 1814. Přiznával každému právo požádat o vystavení nového mlýna, pokud nedojde k újmě ostatních mlynářů a obyvatel. Velkou revolucí bylo zrušení roboty roku 1848, kdy se mnozí mlynáři vykoupili a stali se samostatnými hospodáři.
Po dlouhá staletí existovali mlynáři náchlební, najímaní vrchností, církví či městem za pevný plat. Mlynáři nájemní odváděli pevný roční plat a hradili i částečně náklady spojené s provozem, během svého života mohli vystřídat i více mlýnů. Od konce 15. století pak existovali mlynáři úroční, kteří mlýn odkoupili se závazkem ročního úroku majiteli. Obdobně městští mlynáři měli sice mlýn ve svém vlastnictví, ale vrchní panství zůstávalo městu. Od 18. století mohli působit samostatně hospodařící mlynáři na vlastních mlýnech, kteří ho sami postavili nebo vykoupili, mlýn byl pořád ale součástí panství a jeho převod vyžadoval souhlas vrchnosti.
Závistiví pekaři
Už začátkem 14. století se mlynáři sdružovali v profesních organizacích a následně vznikaly první cechy – zpočátku ve spojení s pekaři. Přitom konkurence mezi pekaři a mlynáři mnohdy vyvolávala spory. Jakub Novomlýnský, který působil v Kutné Hoře kolem roku 1600, „dovedl pro svůj mlýn získati dodávku mouky do královské kuchyně na hradě Pražském; ale tím vzbudil závist kutnohorských pekařů. Ti nabíhali na pány šepmistry a žádali, aby mu ta živnůstka přetržena byla. Nezmohli však ničeho, neboť král nedopustil, aby Jakubovi mlynářovi bylo ubližováno.“ Podle volyňských cechovních artikulí například mohl mlynářské řemeslo provozovat jen příslušník cechu, který při přijetí dal 6 liber vosku, půl kopy grošů a vystrojil pro ostatní svačinu. Po zrušení cechovního systému 1859 se mlynářské řemeslo stalo svobodnou živností.
Vedle cechovních pravidel platil už od středověku soubor zásad, kterými se mlynáři museli řídit, aby nedělali škodu jiným mlynářům a hospodářům. Na to dohlížel sbor zemských přísežných mlynářů, zřízený v polovině 14. století. Členové působili jako znalci v oblasti vodního práva, ale vydávali i úřední proby, předpisy, kolik a v jaké kvalitě musí mlynář semlít mouky z obilí, aby nešidil. Měli dobrou pověst, například Ferdinand I. je listem ze 7. 12. 1548 žádal, aby vydali své dobrozdání ve sporech mezi mlynáři Uher a Štýrska o jezy a toky.
Krajánci
Po celý rok přicházeli do mlýna krajánci, vyučení tovaryši na zkušené, anebo starší muži, kteří neměli vlastní mlýn nebo o něj přišli nebo v žádném právě nebyli zaměstnáni – takoví prý kupodivu mezi nimi převažovali. Pochopitelně málokterý z těchto kočovníků míval rodinu. S „husou“ (stočenou dekou) na zádech chodívali podél vody, někteří důsledně proti vodě, protože „po vodě umí plavat každé lejno“. Bývalo zvykem, že mlynář každého krajánka přijal a obdaroval penězi či jídlem. Když ve mlýně nebyla pro něj práce, dostal výslužku a pokračoval v cestě. Byli však mezi nimi takoví, kteří nepřiložili ruku k dílu, byli ale vítanými hosty a čekalo se od nich především, že přinesou nové zprávy a pobaví chasu. Fungovali také jako dohazovači nevěst a ženichů.
