Bílé zlato z Česka: Za první republiky se chřest z Hodonínska vyvážel i do Francie

V Německu „Spargel“, ve Francii „asperges“, a v Anglii „sparrow grass“ neboli „vrabčí tráva“, u nás „chřest“. Za pouhých 24 hodin dokáže vyrůst o 10 cm a začerstva krásně voní. Po sklizení má nasládlou chuť, podobně jako zelený hrášek, postupně však hořkne a již za několik týdnů se stává nepoživatelným. Z celého roku je čerstvý k mání asi jen dva měsíce. 

Dva měsíce sklizně 

„Sezona začíná kolem dvacátého dubna, kdy se vypíchne první chřest,“ vysvětluje restauratér Jindřich Malý. Následuje zhruba osm týdnů, kdy lze zeleninu ochutnat v nejvyšší kvalitě. Čerstvý chřest se totiž musí dostat na talíř co nejdřív – nejlépe do 24 hodin a nanejvýš do týdne po utržení. Jedině tak si totiž uchová prospěšné látky i chuťové vlastnosti. 

Plodina obsahuje mnoho vitaminů, počínaje skupinou B, včetně kyseliny listové, až po vitamin C. Je bohatá na minerální látky jako fosfor, draslík, hořčík, vápník či zinek, snižuje krevní tlak, pozitivně ovlivňuje cévy, srdce i prostatu. Prospívá také ledvinám a močovému měchýři, snižuje nebezpečí vzniku rakoviny, a údajně má i afrodiziakální účinky. 

Český chřest patří podle Jindřicha Malého k nejlepším na trhu: Je šťavnatý, křupavý a lahodný. Naopak běžné zboží ze supermarketu má obvykle za sebou dlouhou cestu Evropou a na kvalitě je to znát. Šibeniční termín sklizně je potom dán faktem, že rostlina potřebuje už od konce června nabírat síly na další rok. V opačném případě by se nic neurodilo.

Závod s časem 

Synonymem českého chřestu se staly Ivančice u Brna či Hostýn na Mělnicku, kde plodina roste pod fólií, chráněná před světlem. Každá brázda se přitom musí v sezoně sklízet denně. „Jde o zeleninu s nejvyšším podílem ruční práce, protože neexistuje žádný stroj, který by ji sebral automaticky,“ vysvětluje Jan Charvát ze společnosti Český chřest. 

Sklizeň přitom představuje doslova boj s časem. Z pole musí zelenina ihned do haly, kde se chladí vodou o teplotě asi 1 °C. Ideálně by se měla zkonzumovat do týdne, protože jedině tak z ní lze získat výjimečnou směs vitaminů a dalších prospěšných látek, ale také ocenit její chuť. Například bílý chřest totiž obsahuje hořké silice, tudíž postupně hořkne, tuhne a nakonec přestává být poživatelný. 

Císařské menu

Jarní zeleninový poklad využívá také řada restaurací, které připravují chřestové menu. V jednotlivých podnicích prý za jedinou sezonu zpracují víc než tunu plodiny. 

Ačkoliv se dnes většina Čechů s chřestem teprve seznamuje, má v našich zeměpisných šířkách bohatou tradici. Objevil se tu už na přelomu 18. a 19. století, po necelých sto letech patřil k vyhledávaným surovinám po celé Evropě a v sezoně si na něm pravidelně pochutnávali na císařském dvoře ve Vídni. Svého času měl prý český chřest dokonce ještě lepší zvuk než české pivo.

TIP: Tekutá mana: Z čeho se skládá superstrava a může nahradit jídlo?

Snad největšího věhlasu dosáhl za první republiky, kdy se na Hodonínsko jezdilo na vyhlášené chřestové hody a zelenina se vyvážela i do Francie – se změnou režimu se však ocitla v nemilosti. Jak dodává Jan Charvát: „Komunisté nedokázali chřest dostat včas ke spotřebitelům, tak ho prohlásili za buržoazní zeleninu a pole zaorali.“ Dnešní chřestová renesance jde přitom podle odborníků ruku v ruce s rostoucí úrovní české gastronomie.