Hodná a zlá éčka: Obejdeme se bez nich? A jak se v nich vyznat?

Potravinářské přídatné látky neboli aditiva, která známe pod označením „éčka“, tvoří velmi pestrou skupinu chemických látek různého původu. Některá jsou ryze přírodní, získaná přirozenou cestou, jiná jsou přírodně identická, tedy shodná s přírodními, ale vyrobená uměle. Nemalou část však tvoří syntetické látky, které jsou vyrobeny laboratorní cestou a v přírodě se normálně nevyskytují. 

Rozděl a panuj

Aditiva jsou většinou různé přísady, které ovlivňují barvu, chuť a vůni potravin, nebo zvyšují jejich trvanlivost. Dělí se do šestadvaceti kategorií. Není to málo a celý systém třídění navíc čeká v dohledné době reorganizace, která bude trvat čtyři roky. Nová „éčka“ totiž stále vznikají a jejich výčet už teď připomíná malý telefonní seznam.

Hlavními kategoriemi jsou v současnosti barviva, konzervanty, antioxidanty, emulgátory, plnidla, zvýrazňovače chuti a sladidla. Ačkoliv to orientaci v systému moc neprospívá, není nezvyklé, když se jedno aditivum objeví ve více kategoriích. Látka vedená jako emulgátor může současně zajišťovat i konzervační účinky produktu. Řada syntetických éček je vyvíjena právě tak, aby zastala více funkcí.

Éčka podle kódu

Přírodním původem se naopak mohou prokázat barviva ze zeleniny (karoteny) nebo ovoce (antokyany), případně semen (bixin). Mezi přírodními zahušťovadly vyniká pektin, případně extrakt z mořských řas agar. Přírodně identické, ale získané umělou cestou jsou hlavně různé ochucené a obohacené škroby. Nebo také antioxidanty, blízké „umělému“ vitaminu C, třeba kyselina askorbová či citronová. 

Zhruba 80 % produkce zajišťuje Čína. Zcela uměle se pak syntetizují hlavně sladidla. Takový sacharin vyrobený z ropy je od roku 1897 známou stálicí na trhu. A stále více jsou dnes v trendu laboratorně vyvíjená barviva: indigodin, tartazin či chinolinová žluť. Platí, že naše opatrnost by se měla zvyšovat spolu s tím, jak se od přírodních éček přibližujeme k těm uměle syntetizovaným.

Šampioni mezi aditivy

Barviva si mezi přídatnými látkami zasloužila zvláštní prostor, už proto, že se jedná o nejčastěji užívaná aditiva vůbec. A také ta nejkontroverznější. Na rozdíl od „nezbytných“ konzervantů je úloha barviv prostá: nalákat zákazníka svěžím a barevným tónem produktu. Barviva potravinám obnovují vybledlou barvu, ztracenou při zpracování, případně jejich vzhled barevně vylepšují a dodávají jim barvu, kterou by samy neměly. 

Aby byla kůrka pečeného chleba o stupeň hnědší, pomerančový džus oranžovější nebo tatarská omáčka světlejší, přimíchává se do produktů řada v podstatě zbytečných látek. Rubínová barva vína ve skle není způsobena vynikajícím vyzráním hroznů ani zpracováním vinařského mistra, ale několika kapkami amarantu. V pečivu tu správnou „pečenou“ barvu udělá karamel, zvláště u tmavších pšeničných kousků. Syntetická červeň se objevuje u hotových masných výrobků, od salámů přes špekáčky až po předchystané směsi na hamburgery.

Triky výrobců

Barviva by neměla být v džemech a marmeládách, ale pokud je výrobce připraví jako „ovocnou směs“, přidat si na dobarvení může dovnitř ledacos. Mléčným výrobkům by se barvení také mělo vyhýbat, ale neplatí to například pro dochucené (kořením, bylinkami) sýry. Nejrizikovější a nejfrekventovanější skupinou jsou dětské sladkosti, které doslova září jásavými barvami. V sáčcích a obalech se však neskrývají vitamíny a zdravé pochoutky, ale barvivy přikrášlené, přeslazené cukrovinky.

Prostor, který si výrobci potravin vydobyli pro užití aditiv, je skutečně široký, ale přesto je ještě pár oblastí, kde se s nimi nesmí pracovat. Barviva se tedy drží stranou nezpracovaných potravin, medu, tuků živočišného nebo rostlinného původu, másla, neochuceného pasterovaného a sterilovaného mléka a neochucené plnotučné smetany, neochucených kysaných mléčných výrobků, které nebyly po kvašení tepelně zpracovány, a dalších.

Také přírodní minerální a pramenité vody plněné do lahví, káva, čajové lístky a sušené těstoviny (krom bezlepkových) by měly být barviv prosté. Jistě však chápete, že tam, kde se bude jednat o potraviny v nepřírodní konzistenci – dochucené, aromatizované, konzervované, atypicky balené, se sníženým obsahem tuku či instantní, už „éčka“ být mohou.

Vyhnout se cukru?

Sladidla se postarají o výrazně sladkou chuť a přitom neobsahují přírodní látky na bázi sacharózy nebo fruktózy. Teoreticky může být produkt dochucený umělým sladidlem násobně sladší, aniž by obsahoval jen stopové množství cukru. Například cyklamát (vynalezený v roce 1937) byl sladší než běžný řepný cukr 35× a acesulfam, vynalezený o třicet let později, dokonce 200×. K čemu je to dobré? Výrobek může mít relativně nízkou kalorickou hodnotu, a přitom chutnat jako sladká bomba. 

Bez některých umělých cukrů se neobejdou lidé s cukrovkou, podobně jako dietáři upřednostní přísun „sladkých, ale nevýživných“ látek. Náhražky cukru jsou neškodné pro náš chrup a nezpůsobují kvašení mikroflóry zubního plaku. Na druhé straně může konzumace supersladkých potravin způsobit jiné změny v našem těle, přinejmenším na úrovni projímavých účinků.

Problémem také je, že tyto alternativní náhražky jsou velmi levné. A proto po nich výrobci sáhnou raději než po běžném cukru. Na cukr z řepy nebo třtiny je třeba počkat celou sezónu a není jisté, jestli výsledek nepokazí počasí. Umělé cukry z ropy lze vyrobit během několika hodin.

Proč se vlastně „éčka“ používají?

Výroba potravin je dnes průmyslový proces a jako takový si žádá určité usnadnění, zjednodušení a urychlení. Produkty také putují na mnohem delší vzdálenosti než dříve, a výrobce proto potřebuje, aby dokázaly přežít tuto cestu pokud možno ve stejném stavu, v jakém opustily výrobní zařízení. Nemalou roli zde sehrává ekonomické hledisko: vyrábět potraviny s přídatnými látkami je mnohem levnější.

A nakonec je tu poptávka zákazníka: jsme to my, kdo si žádáme stále čerstvé, voňavé a křupavé, chutné a krásně barevné potraviny, a přitom ještě počítáme každou korunu. Zapracování „éček“ do potravin je tedy „jen“ odpovědí moderní potravinářské technologie na naše vlastní požadavky.

Nastal čas na paniku?

Pokud je konzument zcela zdravý, neměla by mu minimální doporučená koncentrace „éček“ za žádných okolností uškodit. Nad jejich bezpečností a složením bdí potravinářské laboratoře po celém světě. Problém nastává v ten moment, kdy konzument trpí nějakou alergií, a to už je případ 30 % Evropanů.

Některá aditiva mohou působit komplikace pro svůj živočišný původ, jiná jsou nevhodná pro děti, další mohou ohrozit celiaky a relativní bezpečnost řady ostatních zůstává sporná. Není ale známo, že by přídatné látky v povolených množstvích způsobovaly běžné populaci jakékoliv zdravotní problémy. Pokud je ale někdo schopen vypít za rok hektolitry dobarvované limonády, problémům se skutečně nevyhne. 

Kožní vyrážky, kopřivky a nadměrná svědivost se může u citlivých osob projevit po požití benzoanů, parabenů a azobarviv. Spekuluje se také o vlivu těchto látek na rozvoj astmatu, případně hyperaktivitu dětí. Zarudlé otoky a pálivost až dušení mohou vyvolat siřičitany, dusičnan sodný pro změnu narušuje trávení a může vyvolat bolesti hlavy. Dochucovadlo glutamát sodný může narušovat buňky na sítnici oka, umělá červeň Azogeranin byla dokonce označena za rakovinotvornou. 

Nejhorší z nejhorších

E110 – žluť SY (Cl potravinářská žluť 3) je nevhodná pro děti, způsobuje alergie a astmatické záchvaty, a má nejspíš i karcinogenní (rakovinotvorné) účinky. Vyskytuje se v likérech, sladkostech, hořčici a instantních polévkách.

E132 – Indigotin (Cl potravinářská modř 1). Nadměrná konzumace této pochoutky může vést k nevolnosti, zvracení, závratím. Neúměrně zvyšuje krevní tlak a může spustit alergické reakce. Objevuje se v tmavých sladkostech a čokoládách, mražených výrobcích a všude tam, kde je modrá barva.

E133 – Brilantní modř FCF (Cl potravinářská modř 2) může způsobovat u dětí hyperaktivitu, a hrozí i rakovinotvorné účinky pro člověka. Běžně na ni narazíme v „borůvkových“ nebo „hroznových“ produktech.

E210 – Kyselina benzoová patří mezi vynikající konzervanty. Avšak její konzumace může u citlivých lidí vyvolat až anafylaktický šok, nebo v lepším případě jen kopřivku. Její doménou jsou sladkokyselé omáčky, kuchyňská dochucovadla a nekvalitní kečupy.

E951 – Aspartam, syntetické sladidlo. Používá se jako náhražka cukru k běžnému slazení, k výrobě sypkých nápojů, žvýkaček, jogurtů, dezertů, mražených krémů, majonézy, hořčice, nakládané zeleniny a ovoce. U citlivých osob může vyvolat závratě, bolení hlavy, vyrážky, u dětí pak i poruchy chování. Zvláštní pozor by si na něj měly dát těhotné a kojící ženy.