Bramborová revoluce: Proč bylo ve Francii zakázané pěstovat brambory?
Napoleon si svými činy urval pozornost dějepisců celého světa. V jeho stínu se pak ztrácí odkaz dalších osobností. Například pana Parmentiera dnes nikdo vděčně nevzpomíná. Přesto, že jeho zásluhy vidíme na talíři i třikrát týdně!
Říkalo se jim Močikové a do dějin se zapsali především svou přenádhernou zdobenou keramikou. Tou chválou se taktně obchází fakt, že skutečně nejvýznamnější počin této domorodé kultury zůstal až trestuhodně dlouho opomíjený. Lidé etnika Moche, jak bývají též nazýváni, totiž někdy v rozpětí let 50 až 700 začali s cíleným šlechtěním brambor.
Když v 16. století dorazili na jih Ameriky španělští conquistadoři, zajímalo je téměř výhradně zlato. Pro odpudivě vypadající a nechutné „zemní boule“ pochopení neměli. Proto také do pevninské Evropy dorazily se značným zpožděním za mnohem blyštivějšími poklady. Teprve v roce 1588 získal několik exemplářů od španělských obchodníků Philippe de Sivry, prefekt francouzského města Mons. A protože nevěděl, co vlastně s nimi, daroval je vlámskému botanikovi.
Zmíněný botanik, Carolus Clusius, je poté – nejspíš jako první na evropské pevnině – cíleně vypěstoval. Pravda, slávu za to o rok později sklízel švýcarský botanik Caspar Bauhin, který jim jako první přiřkl latinské pojmenování Solanum tuberosum. Značí to lilek a ještě k tomu hlíznatý. Už od poslechu to zní jedovatě. Však se také vzdělaní a civilizovaní Evropané téhle podivné plodiny štítivě zříkali.
Ani pes to nežere
Její listy byly hořké, nať nevonná, syrové hlízy nechutné a vodnaté. Nedalo se to kouřit, nemělo to žádnou chuť, ani dobytek to nechtěl. Vařit se s nimi, aby se mohly dát alespoň prasatům? To bylo zbytečně pracné. Na první pohled z brambor prostě neplynul žádný užitek. A nedobrou pověst nevylepšovaly ani četné – a docela pravdivé zkazky o jedovatosti klíčků, potažmo celých nazelenalých syrových hlíz.
Močická rostlina, jež dala vyrůst Inkům, a na starý kontinent ji přivezli Španělé, tak uvízla v Evropě v limbu všeobecného nezájmu až nevraživosti. V roce 1748 bylo například ve Francii zvláštním výnosem uzákoněno, že brambory se už nikde pěstovat nesmějí, protože jsou jedovaté. A půda, v níž rostou, je pak zdrojem nákazy malomocenství. Lepry. Jakmile něco takového vyhlásila země, které byla považována za středobod světové gastronomie, bylo jasno. Brambory jsou možná tak dobré k tomu, aby jimi Angličané živili nepoddajné Iry a Belgičané či Španělé vykrmovali vepře, ale jinak je to naprostý odpad.
Asi jediný, kdo v těch neradostných dobách ještě v bramborách viděl nějaký potenciál, byl pruský král Fridrich Veliký. Přišlo mu, že by tahle jihoamerická rostlina – pokud by byla pěstována ve velkém – jednou třeba dokázala odvrátit hladomor. Na jeho pokyn se lilky bramboru pěstovaly v braniborských zámeckých zahradách. Jen mu k tomu chyběli nějací dobrovolní strávníci. Fridrich je našel až ve francouzských vojácích, kteří v průběhu Sedmileté války (1756–1763) padli do pruského zajetí. Ano, v době vzdálené nějakým ženevským konvencím nikomu nepřišlo závadné krmit zajaté nepřátele něčím, co se mělo za napůl jedovaté a jinak by to ani pes nejedl.
Podivné chutě
Jak se ukázalo, zajatci na té škrobnaté dietě z vařených brambor vůbec nestrádali, ale spokojeně přibývali na váze. Jedním z nich byl Antoine-Augustin Parmentier, mladý lékárník z městečka Montdidier. Když se ve svých šestadvaceti letech vrátil ze zajetí domů, byl bohatší o zkušenost, že brambory u něj malomocenství nevyvolaly. A rovněž, že jsou nejen jedlé, ale i docela chutné. Jen se musejí umět připravit.
Tuhle svou libůstku si musel nechat pro sebe. Vyrukovat s ní mohl teprve, až dosáhl významnějšího společenského postavení. Nejprve si udělal jméno coby průkopník tzv. nutriční chemie. V roce 1772 dokázal, že konzumace brambor může posloužit jako podpůrný prostředek při léčbě nakažených úplavicí. Sice ho to stálo místo ředitele v Invalidovně, ale vrátilo se mu to v podobě ceny Akademie.
Následně z hlediska procesů přípravy a výživnosti reformoval sféru královských pekáren, přičemž otevřel první pekařskou školu ve Francii. Že zajistil čerstvý chleba všem Pařížanům, mu pochopitelně vydobylo nemalou chválu. Takže mu ve vší tichosti prošel i nápad na výrobu chleba bez mouky: z brambor. Jím bylo možné lacině sytit masy nemajetných chudáků. Na sklonku 80. let 18. století se pak potvrdilo to, co se o Parmentierovi šeptalo už dlouho. Že ty své brambory jen nepředepisuje nemocným a chudým, ale sám je také ve velkém užívá. Už byl někdo, takže s tím totiž nemusel dělat tajnosti: na bankety zval vážené hosty – například Antoine Lavoisiera nebo Benjamina Franklina – a hostil je bramborovými specialitami. Zkrátka podivín.
Evropa s bramborem
Snažil se také ovlivnit francouzskou aristokracii, včetně krále Ludvíka XVI., aby se i oni vydali bramborovou cestou. Ale marně. Král se brambor zříkal. Zato velkoryse podaroval Parmentiera osmnácti hektary zemědělské půdy u Neuilly a udělil mu výjimku ze zákazu o pěstování brambor, aby mohl dál pro blaho země experimentovat s jejich pěstováním. Jen opatrně! To už byla větším přínosem pro bramborovou osvětu i Madame Mérigot, která v roce 1794 „odvážně“ zahrnula do výtisku své nové kuchařky několik receptů z brambor.
To už se ale Francie topila v revolučních bouřích, které nakonec vynesly do čela země Napoleona Bonaparta. Ten je coby historická celebrita prezentován jako veleúspěšný vojevůdce a vítěz mnoha bitev napříč celou Evropou. Ale i na domácím poli dokázal cosi změnit k lepšímu: silnice, mlýny, fabriky… Vůči Parmentierovi zprvu netrpěl žádným zvláštním sentimentem. Ostatně jako k nikomu. Lidi kolem sebe totiž vnímal jako figurky na šachovnici. Zajímali ho jen ti, kteří ho mohli ohrozit nebo mu posloužit.
A k čemu by mu mohl být dobrý lékárník s praxí výživáře a uznávaného odborníka přes pečivo? Dokáže snad nějak zázračně nasytit jeho armády nebo předcházet hladomorům v zázemí? Antoine-Augustin Parmentier měl štěstí, tohle totiž náhodou uměl. Docela nepřekvapivě se před Napoleonem vytasil s řešením v podobě brambor. První konzul a pozdější císař Francouzů, zvyklý uvažovat s vojenskou přímostí, proti tomu nic nenamítal.
Zakázané chutná nejlépe
Zbývá vyřešit jediné: jak po padesáti letech od zákazu pěstování brambor ve Francii – po důsledné informační masáži o tom, že jsou jedovaté a půda po nich čpí leprou – napravit jejich špatnou reputaci mezi laickou veřejností. I s tím si ale Parmentier věděl rady. Ze své úrody sklizené v Neuilly rozvezl sadbu na desítky polností v celé Francii a nechal je tam vysadit. S pověřením od Napoleona ale brambořiště hlídali vojáci. Ovšem velmi špatně. Měli být nepozorní, nedůslední a úplatní, jak jen to šlo. Co že to byl za nezvyklý nápad? Šlo vlastně o chytře vymyšlenou kampaň.
Sedláci z venkova se totiž okamžitě snažili dovtípit, proč se ta pole ježí ozbrojenci. Jaká vzácnost se to na nich asi musí pěstovat, že musí být střežena? Velmi si hleděli toho, aby si pár těch rostlinek po nocích vykopali, sehnali od strážných pod rukou hlízy ze sadby anebo se nějak jinak k té císařské specialitě dostali. A sázeli ji ve velkém na svých záhumencích. Stačí pár sezon, a brambory pěstoval každý zemědělec ve Francii. Parmentier splnil to, co vojevůdci slíbil. Potlačil hlad, zajistil výživu národa. Napoleon ho za to jmenoval vrchním apatykářem, poctil ho titulem nejvyššího farmaceutika armády. A spolupracoval s ním i později, třeba při prvním velkém „plošném“ očkování proti neštovicím.
Jeden šťouchaný?
Ve stínu velkého Napoleona se Parmentier nadále věnoval především „národní výživě“. Pozvedl pravidla pro provozování sýpek; nastavil standardy výroby sýra a vín, zajistil zásobování námořnictva kvalitními suchary. Francouzi mu dopřáli i trochu slávy. Na jeho počest po něm pojmenovali mnoho pokrmů. Například polévka z brambor a pórku se tehdy jmenovala hachis Parmentier, slaná treska rozmačkaná s olivovým olejem a brambory garniture Parmentier. Ten ohlas se ale brzy vytratil s tím, jak brambory přestaly být exotickou nebo zavrhovanou součástí jídelníčků.
V odstupu pár dekád si už na lékárníka, kterému v pruském zajetí brambory zachránily život a on s nimi pak zachránil celou Francii od strašáka hladomoru, nikdo nevzpomněl. Historie zkrátka preferuje vojevůdce před průkopníky zdravé stravy. Ale až si příště budete dávat salade Parmentier (bramborový salát), nebo purée Parmentier (bramborovou kaši), třeba si na něj vzpomenete.
