Jezte zemčata: Ještě před 300 lety u nás byly brambory exotickou pochoutkou
V dnešní době považujeme brambory za neodmyslitelnou součást tradiční české kuchyně. Ještě před třemi stoletími šlo ovšem o exotickou pochoutku, známou v Čechách a na Moravě jen málokomu. Odkud se vůbec vzalo jejich podivné označení? A proč se jim původně říkalo zemská jablka?
Amerika dala Evropě mnoho dříve neznámých plodin. Pravda, některé z nich kromě požitku z jejich konzumace přinášejí i zdravotní rizika (tabák), ale ta prospěšná převažují. Vedle kukuřice k nim patří především brambory. Poprvé se s nimi setkali španělští conquistadoři, kteří v první půlce 16. století dobývali Inckou říši v oblasti dnešního Peru. Podivné plody, indiány zvané papas, Španělům připomínaly lanýže. Do Evropy je přivezli už koncem třicátých let 16. století, ale mělo trvat ještě dlouhý čas, než se rozšířily do našich zemí. Můžeme jen spekulovat, zda je už v šedesátých letech neochutnal pozdější císař Rudolf II., který byl vychováván na španělském dvoře.
Lahůdka pro vyvolené
Na přelomu 16. a 17. století se brambory šířily v evropských panovnických a šlechtických kruzích. Byly pěstovány v klášterních a učeneckých zahradách a sloužily nejen coby exotická pochutina, ale dokonce jako lék. Obyčejní lidé o nich vesměs pořád neměli potuchy. Pro jejich označení se ujaly dva různé výrazy. Z italského tartuffulo, což použil v kronice o dobytí Peru Španěl Pedro Cieza de León, vzniklo i německé Kartoffeln. Ve Francii se zase ujalo pommes de terre, čili zemská jablka. Tento druh pojmenování pak přešel do saské, lužické a míšeňské němčiny (Erdäpfel) a odtud zase do češtiny. Ale to bychom poněkud předbíhali.
Dá se vůbec přesně určit, kdy se brambory dostaly do našich zemí? Proslulý Mattioliho herbář z roku 1596 zmiňoval tabák i „tureckou pšenici“ (kukuřici), ale o bramborách v něm nenajdeme ani řádku. První doklady existují až z období třicetileté války. Jeden příběh tvrdí, že se k nám dostaly zásluhou jakéhosi holandského důstojníka, další, že je začali ve svém pražském klášteře pěstovat hyberni, irští františkáni. Nejspíš ale do Čech doputovaly paralelně různými cestami, a to z Německa, jak naznačují původně používané české názvy erteple a zemská jablka. V roce 1632 si na nich pochutnával například Vilém Slavata z Chlumu a Košumberka, kterému je darovali k svátku jindřichohradečtí františkáni. Během 17. století se jejich pěstování šířilo i do měšťanských kruhů, ale stále se jednalo jen o neobvyklý doplněk stravy. Navíc panovalo mínění, že jsou na pěstování háklivé.
Těžké časy
Změna nastala až v následujícím století. Z hlediska prostých venkovanů, kteří tvořili drtivou většinu obyvatelstva, to rozhodně nebyly lehké časy. Dodnes je všeobecně známo, že šlo o dobu dlouhých válek s Prusy, ale svoji roli sehrály také faktory, které lidská síla nedokázala ovlivnit. Opakovaně přicházely vražedné epidemie, mezi nimiž vynikaly svou vražedností černé neštovice, které zkosily i rodinu císaře Josefa II.
Výpovědi lidových písmáků a pozdější meteorologická měření v Klementinu dokládají, že v 18. století došlo k citelnému poklesu průměrných ročních teplot. Tuhé zimy střídala suchá léta a poté naopak prudké srážky. To vše mělo za následek neúrodu obilí. Nejhorší situace nastala na začátku sedmdesátých let. Tehdy v průběhu hladomoru zemřelo téměř 400 000 lidí v Čechách a víc než 80 000 osob na Moravě a ve Slezsku. O rozměrech pohromy vypovídá i fakt, že české země měly těsně předtím jen zhruba 4 172 000 obyvatel.
Kdysi se tradičně uvádělo, že nenáročné a přitom výživné brambory se rozšířily právě po sedmileté válce a hladomoru z let 1771–1772. Není to ale pravda. Shodou okolností proběhl pouhý rok předtím průzkum o pěstování brambor v Čechách. Od některých vrchnostenských úřadů došly zprávy o tom, že poddaní brambory vůbec nepěstují, ale jiné uváděly opak. Na Vlašimsku dokonce tvrdili, že jsou zde známy už 50 let. V každém případě byla poslední třetina 18. století obdobím, kdy se zemská jablka (zemáky, zemčata) masově rozšířila a vytvořila tak nanejvýš důležitý doplněk k obilí, na kterém bylo obyvatelstvo českých zemí do té doby jednostranně závislé.
„Sviňská strava“
Přijetí této novoty nebylo bezproblémové. Existují doklady o tom, že bohatí sedláci považovali brambory za jídlo chudých, a tudíž za stravu nehodnou osob jejich společenského statutu. Jezuitský dějepisec František Švenda kritizoval pěstování zemských jablek už v půlce šedesátých let 18. století, protože v něm viděl napodobování jiných národů. Naříkal si přitom, kam s takovou přijde tradiční strava českých předků jako řepa, zelí, hrách, čočka, boby a proso.
Milčický rychtář a písmák Jan Antonín Vavák si během hladového roku 1771 zapsal: „Co dím o tom, prv zde nikdy nevídaném pokrmu, jenž zemská jablka slove. Němci jej jmenují Erdäpfel a skoro každý jim říká spíše po německu než po česku, totiž erdteple. Ten pokrm a dar Boží, ačkoli dobrý, chutný a zdravý, prve u veliké ošklivosti mnozí jej zde měli a smích sobě z něho činili, ba v ústa svá jej vzíti nechtěli, pravíc, že jest to sviňská strava.“
Horší důsledky než předpojatost měly občasné omyly nezkušených rolníků, kteří se domnívali, že mohou konzumovat nejen bramborové hlízy, ale rovněž ve skutečnosti jedovaté bobule. Navzdory tomu se brambory stávaly stále oblíbenějšími.
Za podivné války o bavorské dědictví (1778–1779), během níž rakouští a pruští vojáci neumírali na bojišti, ale v důsledku nemocí a špatného zásobování, už oblast severních Čech poskytovala tolik brambor, že to hladovějící armády pomohlo zachránit. Pro zpackaný konflikt se proto později zažilo posměšné označení bramborová válka. V průběhu první půlky 19. století původem americká plodina ve svém vítězném tažení pokračovala. Nepěstovali ji už jenom drobní rolníci na přilepšenou, ale i velkostatky, které ji využívaly na výrobu lihu a později také škrobu. Kolem poloviny století však opakovaně udeřila hnilobná nákaza brambor, která se nejhůř projevila v Krušnohoří a v Krkonoších. Vina byla přisuzována vlhkému počasí, přílišnému hnojení, hmyzu a podobně. Dnes víme, že příčinou byla řasovka Phytophthora infestans, která tehdy řádila ve značné části Evropy. Najít proti ní recept se pokoušel také Jan Evangelista Purkyně.
Bramborová záhada
Pořád jsme se ještě nedobrali k jedné slíbené záležitosti. Odkud se vzal onen specificky český termín brambory? Populární verze říká, že jde o odkaz na Braniborsko, součást Pruského království. Právě pruský král a braniborský kurfiřt Fridrich II. byl velkým propagátorem jejich pěstování. Nabízí se ale ještě jedna sice prozaičtější, avšak pravděpodobnější možnost. Zřejmě jde jednoduše o zkomoleninu z dnes už zapomenutého slova bamboly, tedy hlízy…
