Blýskání na časy? Honba za dokonalým superrajčetem

V době triumfu masové výroby potravin vyvinuli pěstitelé „dokonalé“ supermarketové rajče, jež se může pochlubit tlustou slupkou a velmi dlouhou skladovou životností. Pro dopravce i prodejce představuje tento rostlinný zázrak požehnání, nicméně spotřebitelé – včetně těch, kteří nepatří k žádným gurmánům – už tak nadšení nejsou. Načervenalé koule sice vypadají jako rajčata, ale chutnají jako navlhlý karton a také se již staly námětem mnoha vtipů.

Každopádně, supermarketová „kvalita“ způsobila zmrtvýchvstání tradičního rajčete, jemuž se v Americe přezdívá „heirloom“ neboli „dědictví“. Jedná se o staré a nehybridizované odrůdy, které v sobě nesou chutě jednotlivých krajů, a dokonce i „hřejivost léta“. Hvězdou je zatím mosazně zbarvený druh Brandywine, ale díky rajčatové renesanci se podařilo zachránit tisíce dalších odrůd. 

Kam zmizela chuť?

Zatímco tedy jedna generace vědců dokázala „vyrobit“ téměř synteticky dokonalé rajče druhu Cannonball, jejich nástupci se nyní ptají: „Kam zmizela chuť a jak ji rajčatům vrátíme?“ Zmíněné otázky pak stály u počátku průkopnických pěstitelských programů, jež si kladou za cíl produkovat odrůdy, které by si zachovaly veškerou chuť i nutriční hodnoty tradičních „heirloom“ rajčat, a zároveň by přinášely výhody moderních hybridů.

Vědci z University of Florida už představili dvě odrůdy, jež slaví v křížení úspěch. První, zvaná Garden Gem, plodí množství malých oválných rajčátek, která lze snadno konzumovat vcelku a jež se často přidávají do salátů nebo omáček. Jedním z „rodičů“ této odrůdy se stal druh Maglia Rosa: nepatří sice přímo k „heirloomům“, ale podařilo se jej vyšlechtit coby stabilní kříženec z gourmetských cherry rajčátek.

Odrůda Garden Treasure má zase větší plody, jež už se musejí krájet, a odvozuje se z tradičních velkých rajčat German Queen, která bohužel krátce po utržení ztrácejí pevnost. „Hybrid chutná lépe než heirloom – rodič –, protože je trochu pevnější,“ vysvětluje vedoucí univerzitního šlechtitelského programu Harry Klee. V porovnání s rodičem má prý navíc tato odrůda „pětinásobný výnos a skladovou životnost pár týdnů“.

Tanec cukrů, kyselin a čichu

Chuť je pochopitelně subjektivní: některé jazyky upřednostňují sladkou, jiné kyselou, a tento poměr se navíc může v průběhu života měnit. V případě rajčat se ovšem ukazuje, že mnohé chuťové zážitky z jejich konzumace lze vyčíslit a chemicky popsat.

Už dlouho víme, že ve výsledné chuti má zásadní význam poměr mezi cukry, respektive fruktózou a glukózou, a kyselinou citronovou, případně dalšími kyselinami – například jablečnou či glutamovou. Podle Kleeho je však zmíněný poměr pouhým chuťovým základem. Neméně důležitý faktor totiž představuje složitý „tanec“ mezi našimi čichovými receptory a až dvaceti organickými těkavými látkami, jež v rajčeti najdeme a které hrají při vnímání červených plodů nezanedbatelnou roli: některé voní po trávě, jiné po květech a další třeba po ořeších. Po deseti letech strávených s týmem v laboratoři tak může Harry Klee říct: „Víme, kolik by se všech těchto látek mělo nacházet v ideálním rajčeti.“ Zbývá odpovědět na otázku, jak onu dokonalou dužnatou bobuli vyprodukovat.

Pokrok hraje do karet

Harry Klee odhaduje, že splnění zmíněného úkolu zabere dalších deset let, vědecký pokrok mu však nahrává do karet. Genom prvního rajčete se podařilo přečíst již před třemi roky a od té doby tým z Floridy spolupracuje s čínskými vědci na zmapování genomu dalších 250 tradičních odrůd. Nabyté znalosti by jim pak mohly pomoct dát dohromady kýžené vlastnosti rajčete pomocí genetiky (nikoliv genetického inženýrství).

Další plus pro Kleeho skupinu představují data z testování chutí, jež odborníci shromáždili během posledních čtyř let: dvakrát ročně totiž osloví stovku ochutnávačů z řad studentů, pedagogů a dalších zaměstnanců univerzity, kteří pak hodnotí přibližně 25 rajčatových odrůd, jež badatelé zasadili. Od roku 2012 už se tak podařilo sestavit chuťová hodnocení u 150 odrůd.

Jakkoliv se testování chuti s pomocí dobrovolníků může zdát subjektivní, má značný význam – na to, jak bude ve skutečnosti konzumentům červená bobule chutnat, je totiž věda sama krátká. Jako příklad můžeme uvést laboratorní analýzu tradiční odrůdy Marmande. „Chemie nám říká, že by lidem měla tato rajčata opravdu chutnat, ve skutečnosti je však nesnášejí, protože jsou moc jemná a příliš rozměklá,“ vysvětluje Klee.

Rajčatová nostalgie

Kromě správného povrchu musí optimální rajče oplývat ještě určitou neměřitelnou charakteristikou: prvkem nostalgie. A právě ta se stala hnacím motorem programu šlechtění rajčat v New Jersey, kde červený plod představuje bezmála národní ikonu. V rámci zemědělského výzkumu na Rutgers University v Pittstownu se Tom Orton snaží vzkřísit ztracenou chuť staré odrůdy pojmenované jednoduše Rutgers. Na trh byla uvedena již v roce 1930 a jednalo se o univerzální kulaté rajče, jež uspokojilo jak národní konzervárenský průmysl, tak farmáře obchodující na trzích i domácí zahrádkáře. Plody bylo možné krájet, odšťavňovat i konzervovat – na rozdíl od dnešních komerčních druhů, jejichž využití je o poznání menší.

V katalozích lze sice semena Rutgers najít dodnes, nejde však samozřejmě o původní osivo: genetický posun napříč generacemi dal vzniknout odrůdě, která se od prvního hybridu nepochybně liší. Orton ovšem ke znovuvzkříšení slavného rajčete přistoupil jinak: zkřížil rodiče Rutgers zvané Marglobe s patentovanou odrůdou společnosti Campbell Soup – a stvořil tak potomky, kteří se chuti originálu blíží mnohem víc než jakákoliv jiná rajčata.

S úmyslem vypěstovat geneticky stabilní rostliny Tom Orton za posledních pět let vybral a zkřížil přes pět rostlinných generací. Dospěl tak ke třem finalistům, kteří splňují veškeré vysoké nároky – imunitou vůči škůdcům a nemocem počínaje, fyzickými vlastnostmi konče. Ty přitom zahrnují kromě chuti především barvu, tvar, odolnost proti prasknutí a puknutí, stavbu vnitřních stěn a pevnost dužiny.

Superrajče pro každého

Výtečná chuť souvisí rovněž s obsahem minerálů, antioxidantů a vitaminů. A Harry Klee si jako jeden z cílů vytyčil vyšlechtění komerční odrůdy, která by zlepšila veřejné stravování a výživu. Klíčem je podle něj vytvoření „superrajčete“, jež lze produkovat masově a které bude cenově dostupné pro každého. Cesta k lepšímu zboží v supermarketech ovšem vede přes domácí zahrádku. Malí pěstitelé se totiž obvykle smíří i s vlastnostmi, které ti komerční vnímají jako vady – což je také důvod, proč šlechtitelé raději nabízejí semena zahrádkářům než jejich kolegům z velkoobchodu.

Lidé si dnes velmi často pěstují rajčata doma, neboť čerstvě otrhané a na stoncích dozrálé bobule představují v podstatě jedinou cestu ke skutečné chuti. Vše ale začíná u kvalitních odrůd a díky šlechtitelům, jako jsou Tom Orton nebo Harry Klee, máme již dnes na dosah skvělé plody, v nichž se spojí to nejlepší z nových i starších odrůd.