Žaludy na talíři: Jak dříve lidé využívali plody dubů v kuchyni a medicíně

Duby (Quercus) patří mezi bukovité (Fagaceae). Rostou na severní polokouli a čítají na šest stovek rozličných druhů. Jejich typickými plody jsou nažky s pergamovitým oplodím, které vytváří jakousi číšku. U nás se jim říká prostě žaludy. 

Potrava pro celý les

Tvar, zbarvení, zrání a spad žaludů závisí na konkrétním druhu dubu. V Česku začínají zralé žaludy padat koncem srpna a žaludový déšť pokračuje přes celé září až do října. Dub letní (Quercus robur) má žaludy na dlouhé stopce, zatímco u dubu zimního (Quercus petraea) stopky téměř chybí. Žaludy dubu cer (Quercus cerris) jsou usazeny v nápadné číšce připomínající ptačí hnízdečko a číška obkružující až 4 cm dlouhé žaludy severoamerického dubu velkoplodého vypadá velmi podobně. 

V jedné sezóně může na jediném vzrostlém dubu vyrazit až 50 000 žaludů. To uvítají především zvířata, pro něž jsou plody dubu vyhledávanou potravou. Žaludy se živí nejen černá zvěř, ale i mnoho druhů hlodavců a ptáků (např. sojky obecné). 

Jídlo našich předků 

V literatuře zabývající se životem severoamerických indiánských kmenů mě již dávno zaujaly informace, které se zabývají sběrem žaludů a přípravou pokrmů z nich. Žaludy „na talíři“ však nejsou výhradně indiánským vynálezem. Pro Slovany i Germány totiž byly duby posvátnými stromy. Dubové háje bývaly zasvěceny bohu blesku a hromu Perunovi a sběr žaludů byl obřad, jenž se konal vždy v den sv. Michala.

Nasbírané žaludy se pražily, loupaly a mlely na mouku, ze které se pekl chléb. Ovšem i v době, kdy byl obilí dostatek, se obilná mouka ochucovala moukou ze žaludů. Chléb z takové smíchané mouky byl údajně chutnější. Zvyk ochucovat pečivo moukou ze žaludů trval na vesnicích až do 18. století, žaludová mouka se však vyráběla ještě za první světové války.

Energetická bomba

Při pohledu na výživové hodnoty dubových plodů se nemůžeme divit, že po nich naši předci sahali nejen v době nouze. Žalud obsahuje 18 % sacharidů, 7 % bílkovin a až 46 % tuků. Jeho energetická hodnota je zhruba 2 100 kJ ve 100 g, což odpovídá například nutričním hodnotám arašídů. 

Žalud je ideální potrava, když člověku v přírodě dojdou veškeré jiné potraviny. V nějaké formě se totiž dá najít po celý rok a je velice výživný. Jeho nevýhodou je ovšem vysoké množství taninu (tříslovin). Tato látka je velice hořká a syrové žaludy jsou tak pro člověka nechutné a těžko poživatelné. 

Pryč s hořkostí

Naši předci přišli na několik způsobů, jak zbavit žaludy nepříjemné hořkosti. Za prvé je možné oloupané a nasekané žaludy namočit na dva dny do studené vody. Vodu je třeba nejméně čtyřikrát denně měnit. Takto upravené žaludy chutnají jako oříšky, ale stále jsou těžko stravitelné. 

Druhá možnost je rychlejší. Oloupané a nasekané žaludy se povaří v dostatečném množství vody (má jí být čtyřikrát víc než žaludů). Vodu je třeba každých patnáct minut měnit a vyvařování by mělo celkem trvat déle než jednu hodinu. 

Ve třetím případě se oloupané žaludy praží po delší dobu na mírném ohni. Že jsou hotové poznáte podle specifické příjemné vůně. Po rozkousnutí také nejsou uvnitř tvrdé. Žaludy upravené všemi zmíněnými způsoby můžete rovnou jíst (chutnají jako oříšky), nebo je můžete po vysušení rozdrtit na mouku.

Voda obsahující tanin může být dále využita, poněvadž tanin je účinný při léčbě kožních onemocnění, případně proti průjmu. Přikládání obkladu namočeného v taninové vodě také pomáhá rychlejšímu hojení mokvajících ran nebo různých opruzenin. Tanin je doporučován i na hemeroidová onemocnění a při zvýšeném pocení.

Dub ze žaludu

Jestliže vás experimentování se zdánlivě nepotřebnými žaludy bude bavit, můžete si zkusit vypěstovat ze žaludu vlastní doubek a sledovat tak postupný vývoj stromku. Nasbírané zralé žaludy je nejprve nutné podrobit „plovacímu“ testu: do nádoby s vodou nasypete žaludy, necháte je na dvě až tři minuty být, a ty, které i po této době plavou na hladině, odstraníte.

„Dobré“ žaludy vyjmete z vody a vložíte do uzavíratelného plastového pytle s vlhkými pilinami, vermikulitem a směsí rašeliny. Na nejméně jeden a půl měsíce vložíte pytel do lednice. Tento proces zvaný stratifikace simuluje přírodní podmínky. Po čtyřicet až pětačtyřiceti dnech přípravné fáze žaludy začnou klíčit a vy je můžete jednotlivě vysévat do malých květináčků do kvalitního substrátu s příměsí rašeliníku. Ven do zahrady vysazujete až rostlinky, které dosáhnou výše deseti až patnácti centimetrů. Pro čekání na „vlastní úrodu“ se však musíme obrnit trpělivostí. Některé druhy dubů totiž plodí za dvacet, jiné dokonce až za padesát let. 

TIP: Život v otevřených ránách: Dutiny ve stromech poskytují útočiště nejen pro ptáky

Zaručeně bez kofeinu 

Ve specializovaných obchodech dodnes můžete koupit žaludovou kávu. Obsahuje vysoký podíl tříslovin, které pomáhají proti průjmům a nadměrnému pocení. Káva ze žaludů má rovněž silný dietetický účinek a samozřejmě neobsahuje kofein. Žaludová káva je poměrně drahá, můžete si ji však připravit sami. Nejednodušším způsobem je tento: nasekáte žaludy a asi jednu polévkovou lžíci zalijete 200 ml vroucí vody. Nápoj se nechá luhovat v zakryté nádobě 30 minut a poté se scedí.