Ochutnejte kyrgyzský kumys: Alkoholem kořeněný kefír z kobylího mléka

Asi každý národ se pyšní pochoutkou, na kterou nedá dopustit, i když ostatní si o ní často myslí své. Kyrgyzové se předhánějí v tom, kdo dokáže vyrobit ten nejlepší kumys.

Pohyb je tajemstvím chuti

Po rozlehlých pastvinách kyrgyzských hor se prohánějí stáda koní. Kobyly už za chvíli čeká důležitý úkol – stanou se hlavními aktéry procesu výroby národní kyrgyzské lahůdky. Vrací se za svými hříbaty, která pastevci nechávají uvázaná, aby nemuseli kobyly honit po pastvinách a mohli je snadno podojit. Právě jejich mléko je jedinou ingredien­cí kumysu, tedy zkvašeného kobylího mléka. Chutí kumysu je ovšem mnoho.

„Kvalita kumysu záleží na tom, jak je vyroben. Dobrý kumys musí chutnat lehce, na jazyku musí zanechat dobrou chuť, takže chcete pít dál a dál. Když je opravdu dobrý, zachutná i těm, kdo ho pijí poprvé,“ popisuje kritéria hodnocení Urunsa Esbajevová, které je porotkyní v soutěži o nejlepší kumys. 

Jedním z tajemství chuti kumysu je už samotný chov kobyl. Kyrgyzští pastevci je neuvazují. Když mohou kobyly volně pobíhat, je prý kumys lepší. Mléko se dojí pětkrát denně a pak nastává nejkritičtější okamžik celé výroby – mléko se stlouká palicí, které Kyrgyzové říkají bišpek. Potom se nechá odstát a po asi dvanácti hodinách si můžete připít na zdraví.

Míchání kobylího medu 

Anarbek Žusunov, jehož rodina se už generace živí jako pastevci koní, popisuje proces výroby: „Nejdůležitější je dobře míchat. Nalijeme mléko do sudu a mícháme a tlučeme ho. Musíte to vydržet dělat opravdu dlouho, protože čím déle mícháte, tím líp. Musíte dát pozor i na to, aby mléko před přelitím do nádoby vychladlo. To jsou všechna tajemství výroby.“ 

Kumys má nakyslou chuť a někdo ho přirovnává ke kefíru. Tohle zkvašené mléko ale obsahuje i alkohol – většinou kolem 2,5 procenta. Někomu chutná; někdo ho nemůže ani cítit. Před Kyrgyzy nad ním ale nos neohrnujte, byla by to urážka. Je pro ně téměř posvátný – věří, že pití kumysu léčí tuberkulózu, a dokonce ho podávají v léčebnách, spoléhají se na něj také při chudokrevnosti nebo zánětu průdušek.

Je pravda, že kumys je velmi výživný a je základem jídelníčku pastevců. Ti mezi sebou soupeří, kdo umí lepší a každý rok pořádají klání ve výrobě nejlepšího kvašeného nápoje. Anara, která v roce 2017 „kumysové mistrovství Kyrgyzstánu“ vyhrála, potvrzuje, že vytrvalost je při výrobě kumysu klíčová: „Tajemství dobré chuti mého kumysu spočívá v dlouhém míchání. Míchám ho celý den i večer. Bez přestání. Další den ráno v míchání pokračuji a na chvíli jej chladím ve studené vodě. Potom je jako med.“