Liší se nutriční složení dnešního mléka a jeho protějšku z období před sto lety?

Navzdory pokroku v selektivním chovu krav a změnám zemědělských postupů sdílí současné mléko s historickým nápojem víc podobností než rozdílů – jak zjistila studie publikovaná v březnu v časopise Journal of Dairy Science. Vědci měli k dispozici plechovky sušeného plnotučného mléka vyrobené před 117 lety novozélandskou společností Defiance, které s sebou vezla loď Nimrod britského polárníka Ernesta Shackletona. Kromě 450 kilogramů zmíněných konzerv přitom zásoby mléčných výrobků na palubě obnášely také 87 kilogramů másla či dvě bedny sýra.

Základní tábor si výprava směřující k jižnímu pólu založila na mysu Royds v zátoce McMurdo. A právě tam se po sto letech v rámci iniciativy Antarctic Heritage Trust Restoration Project podařilo nalézt pocínovanou plechovku doslova zamrzlou v čase.

Překvapivě podobné

„Jde zřejmě o nejlépe zachovaný vzorek z průkopnických let komerční výroby sušeného mléka. A jeho objev nám dává jedinečnou šanci pochopit podobnosti a rozdíly mezi tehdejší a současnou výrobní technologií,“ uvedl spoluautor studie Skelte Anema, chemik z výzkumného a vývojového střediska společnosti Fonterra na Novém Zélandu. Jeho tým porovnal nalezený vzorek se dvěma jinými, sušenými pomocí rozprašovače – tedy způsobem používaným až v moderní době. Vědci analyzovali obsah bílkovin, mastných kyselin a fosfolipidů, ale zabývali se také mikrostrukturními vlastnostmi, barvou a těkavými prvky. A závěr? „Přestože uplynulo více než sto let, složení mastných kyselin, fosfolipidů, bílkovin ani vedlejších složek se nijak dramaticky nezměnilo.“

V Shackletonově plechovce se vyskytovalo vyšší množství olova, cínu, železa a dalších stopových minerálů, jakož i aromatických látek souvisejících s oxidací. Ty pocházely zřejmě z materiálu plechovky, v níž se prášek skladoval, a z tehdejšího továrního vybavení. V současnosti se při výrobě používá nerezová ocel a kvalitnější voda, přičemž mléko sušené rozprašováním se snáz rozpouští.